значення показників безпеки продуктів проводиться відповідно до ГОСТ 9958-81 Вироби ковбасні та продукти з м'яса. Методи бактеріологіческтго аналізу .
Даний стандарт встановлює методи бактеріологічного аналізу:
Визначення загальної кількості мікроорганізмів;
- визначення бактерій групи кишкової палички;
визначення бактерій з роду сальмонел;
визначення бактерій групи протея;
визначення коагулазоположітельних стафілококів;
визначення сульфітвосстанавлівающіх клостридій.
Визначення загальної кількості мікроорганізмів в 1 г продукту
Метод не поширюється на сирокопчені ковбаси. Суть методу полягає в здатності мезофільних аеробів і факультативних анаеробів рости на поживному агарі при температурі 30 ± 0,5 ° С з утворення колоній, видимих ??при збільшенні.
З кожної проби повинно бути зроблено не менш 2 посівів, різних за обсягом, узятих з таким розрахунком, щоб на чашках виросло від 30 до 300 колоній. При цьому на одну чашку Петрі проводять посів 0,1 г, а на іншу - 0,01 г продукту. На чашки Петрі наносять найменування аналізованого продукту, дату посіву і кількість посіяного продукту.
Після внесення розведеною аналізованої суспензії в чашки Петрі, чашку заливають 12-15 см 3 розплавленого і охолодженого поживного агару. Необхідно уникати утворення бульбашок повітря, що не залитих ділянок дна чашки Петрі, попадання середовища на краю і кришку чашки.
Колонії, що виросли як на поверхні, так і в глибині агару, підраховують за допомогою лупи з п'ятикратним збільшенням або спеціальним приладом з лупою.
Для визначення загальної кількості мікроорганізмів в 1 г продукту підрахована кількість колоній множать на ступінь розведення аналізованого продукту.
За остаточний результат визначення кількості бактерій в 1 г аналізованого продукту приймають середньоарифметичне значення результатів підрахунку двох чашок різної маси продукту.
Визначення бактерій групи кишкової палички в 1 г продукту
Суть методу полягає у здатності бактерій групи кишкової палички розщеплювати глюкозу і лактозу. При цьому в середовищах ХБ raquo ;, Хейфеца і КОДА утворюються кислі продукти, що змінюють колір індикаторів, а в середовищі Кесслер в поплавці утворюється газ внаслідок розщеплення глюкози.
Мета визначення цієї групи бактерій - перевірка дотримання режиму при варінні ковбас.
При мікробіологічному контролі ковбасних виробів у виробничих лабораторіях можна обмежуватися виявленням бактерій з групи кишкової палички без їх біохімічної ідентифікації.
У пробірки, що містять по 5 куб. см середовища ХБ raquo ;, середовища Хейфеца подвійний концентрації або середовища КОДА, вносили по 5 куб. см випробуваної суспензії стерильною піпеткою місткістю 5-10 куб. см з широким кінцем. Допускається застосування середовища Кесслер по 10 куб. см.
Пробірки із середовищами ХБ raquo ;, Кесслер, Хейфеца і КОДА помістили в термостат з температурою 37 ° С на 18-20 годин.
При зростанні бактерій групи кишкової палички середовища ХБ і КОДА фарбувалася в жовтий колір, середа Хейфеца набувала також жовтий колір, який може змінюватися до салатно-зеленого, на середовищі Кесслер в поплавці утворюється газ.
Для остаточного висновку про присутність в продукті бактерій групи кишкової палички проводили висів з середи Кесслер (заграв пробірки) або Хейфеца (змінили кольору середовища) в чашки Петрі з середовищем Ендо або Плоскірєва, або Левіна. Чашки Петрі поміщали в термостат з температурою 37 ° С. Через 18-20 годин посіви переглядали. На середовищі Ендо бактерії групи кишкової палички утворюють темно-червоні колонії з металевим блиском або рожево-червоні без блиску, на середовищі Плоскірєва - цегляно-червоні з глянсовою поверхнею, на середовищі Левіна - темно-фіолетові колонії або фіолетово-чорні блискучі. З підозрюваних колоній готували мазки, які фарбували по Граму.
Специфічне зміна середовища ХБ і КОДА не вимагає подальшого підтвердження.
При свідомо високою обсіменіння аналізований продукт масою не більше 0,25 г поміщали в порожню пробірку, в яку закладали грудочку стерильною фільтрованої паперу розміром 5Ч5 см, і стерильною скляною паличкою або фламбіровать дротом підштовхували матеріал до дна (Не ущільнюючи), в пробірку наливали середу ХБ raquo ;, КОДА або Хейфеца (нормальної концентрації), заповнюючи її на 3/4 висоти пробірки. Пробірки поміщали в термостат з температурою 37 ° С. на 8-10 годин. При зростанні бактерій групи кишкової ...
