таном інвентарю, обладнання та виявлення причин можливого мікробного забруднення вироблюваної продукції не рідше 1-2 рази на тиждень проводять мікробіологічні аналізи змивів з кожної одиниці технологічного обладнання, інвентарю, тари та приміщень а так ж не рідше 1 разу в 15 днів необхідно проводити змиви з одягу і рук працюючих. Дослідження приміщень з переробки м'яса проводять відповідно до Порядку санітарно -мікробіологіческого контролю при виробництві м'яса і м'ясних продуктів.
Охорона навколишнього середовища
В даний час велика увага приділяється екології. На підприємстві ТОВ Белгранкорм - Ясні Зорі встановлені сучасні очисні споруди, що включають жиловку і песколовку.
На початку процесу на песколовке відбувається поділ твердої фракції, т.е перо відправляється на ЦТФ, а пісок і гравій на поля. Окремо розташовані очисні споруди включають наступні методи очищення:
Механічну, фізико-хімічну і біологічну (знаходиться поза будівлями очисних споруд).
Механічне очищення полягає в осадженні важкої фракції (пісок, бруд). На рідкі компоненти впливають хлорним залізом і коректують кислотність лугом, далі вона подаються на флотатори, де відбувається насичення бульбашками повітря. Потім рідкі компоненти йдуть на біологічну очистку, а тверда фракція подається в гомогенізатор, де відбувається перемішування і подрібнення. Далі тверда фракція надходить центрифугу, де відбувається поділ на шлам і воду яка потрапляє в приймальний танк, а зневоднений шлам розлучається по полях.
Вода після фізико -хімічні очищення подається на біологічну очистку, де за допомогою бактерій і насиченого кисню відбувається
Очищення рідкої фракції.
Іл виводиться на пометохранилища, а очищена вода в технічні ставки.
Індивідуальне завдання
Реологические властивості м'яса. Функціонально технологічні властивості (ФТС) м'яса.
Під функціонально-технологічними властивостями м'ясної сировини в прикладній технології м'ясопродуктів розуміють сукупність показників, що характеризують його здатність зв'язувати і утримувати вологу і жир (волого-і жіросвязивающая здатність, волого- і жіропоглощеніе), утворювати стійкі емульсії (емульгуюча здатність, стабільність емульсії) і гелі (здатність гелеобразования, клейстеризації, желювання); сенсорні характеристики (колір, смак, запах), величину виходу і втрат при термообробці.
Функціонально-технологічні властивості м'ясних систем взаємопов'язані з кількісним змістом основних харчових речовин, в першу чергу миофибриллярних білків і ліпідів, і їх якісним (аміно- і жирнокислотним) складом. Функціонально-технологічні властивості м'ясної сировини модифікуються в часі в процесі розвитку автолітіческіх змін, при механічній обробці (масування, тендерізація, подрібнення різного ступеня), при витримці в посоле, термообробці та інших технологічних впливах.
Прогнозування поведінки м'ясної системи представляє досить складне завдання. Необхідно враховувати функціонально-технологічні властивості кожного інгредієнта рецептури і роль кожного з них у формуванні якісних характеристик готового продукту. Ступінь вираженості функціонально-технологічних властивостей сировини також залежить від умов його підготовки на різних стадіях технологічного процесу.
Паралельно з терміном ФТС в області академічних наук використовують поняття функціональні властивості (ФС), маючи на увазі під ними складний комплекс фізико-хімічних характеристик ізольованого білка, що визначають його поведінку при переробці та зберіганні, і забезпечують бажану структуру, технологічні і споживчі властивості готових продуктів.
До функціональними властивостями (ФС) білкових речовин відносять:
розчинність і набухаемость у воді, сольових, лужних і кислих середовищах;
гетерогенність, сумісність з іншими компонентами;
здатність утворювати і стабілізувати емульсії, суспензії, піни, гелі (холодці); адгезійні та реологічні характеристики.
Беручи до уваги, що в складних реальних м'ясних системах поведінку білка як основного стабілізуючого компонента рецептури завжди розглядають у взаємозв'язку як з іншими складовими (жир, вода, мінеральні речовини, морфологічні елементи), так і з мінливими в процесі технологічної обробки сировини умовами середовища і його станом, виникає необхідність у загальному вигляді зупинитися на специфіці складу, властивостей і структури основних компонентів м'яса і їх значенні у формуванні ФТС м'ясопродуктів.
Функціонально-технологічні властивості (ФТС) складових частин м'яса
...
