Приступаючи до розгляду ФТС складових частин м'яса, слід нагадати, що найбільша технологічне значення мають м'язова, жирова і сполучна тканини, їх кількісне співвідношення, якісний склад та умови обробки.
М'язова тканина є основним функціональним компонентом м'ясної сировини і джерелом білкових речовин і складається з м'язових волокон - своєрідних багатоядерних клітин витягнутої форми (рис. 1,2).
Рис.1 Рис.2
1 - М'язова тканина; 2 - М'язові волокна; 3 - М'язове волокно; 4 - Міофібрили; 5 - Саркомер 1 - ядро; 2 - міофіламенти; 3 - миофибрилла; 4 - саркоплазма; 5 - сарколемму; 6 - ретікуліновие волокна; 7 - ендомізіальние колагенові і еластинових волокна.
Кожне м'язове волокно оточене тонкою сполучнотканинною прошарком - ендомізіем, за допомогою якої волокна об'єднуються в пучки першого порядку. Останні об'єднуються в пучки другого, третього і т. Д. Порядків більш щільною сполучнотканинною прошарком - перемізіем. З цих пучків формується мускул, покритий епімізіем, або фасцією.
У свою чергу м'язове волокно містить безліч міофібрил, саркоплазму і сарколемму (оболонку).
Міофібрили (рис. 3) - основні скорочувальні елементи м'язового волокна - являють собою молекулярний рівень м'язи, характеризуються поперечною смугастість, створюваної структурними елементами міофібрили - саркомерами.
Міофібрили існують у вигляді довгих тонких структур, в яких під мікроскопом відрізняються більш або менш щільні зони. Більш світлі зони являють собою ізотропні I - диски, а темні - анізотропні А-диски. Світлі зони перетинаються темної лінією (так званої Z-лінією).
Участок кожної міофібрили, пов'язаний на кінцях Z - смужками, розглядається як структурна одиниця, або саркомер.
Рис.3-Схематичне зображення поперечно-смугастих міофібрил:
-саркомер;
-А-диск;
-I-диск;
-Z-смужка
Саркомер представлений солерозчинних контрактільную білками актином і міозином.
Кожна миофибрилла складається з декількох паралельних філаментів (білкових ниток) двох типів - товсті і тонкі.
Товсті нитки містять головним чином міозин, тонкі - актин, тропонин, тропомиозин.
Міофібрили оточені і тісно пов'язані з особливою структурою, що складається з трубочок і бульбашок, званої саркплазматіческім ретикулумом. У різних клітинах саркоплазматический ретикулум відрізняється за формою і функцій. У клітинах скелетних м'язів, скорочення яких стимулюється іонами Са2 +, він бере участь у процесі розслаблення, забезпечуючи реабсорбцію цих іонів. На частку білків міофібрил припадає близько 30% загального білка м'язів. Вони є скорочувальними елементами клітини і представлені в основному міозином, актином, актомиозином, тропоніном і деякими іншими білками, 40% маси яких припадає на міозин. Велика кількість полярних груп, а також фібрилярна форма молекул зумовлюють високу гідратацію міозину. Актин становить 12-15% всіх м'язових білків.
Ізоелектрична точка міозину і актину становить, відповідно, 5.4 і 4.7; температура денатурації 45-50 і 50-55 ° С. Стабільність якісних характеристик м'ясопродуктів в чому залежить від кількісного содержаніяі стану міозінаі актину. Друга група білків м'язової тканини - білки саркоплазми (20-25% від кількості всіх м'язових білків): міоген (20%), глобулін-Х (10-20%), Міоальбумін, міоглобін і кельмодулін. Білки - водорозчинні, більша частина - повноцінна, володіє високою Вологозв'язуючий здатністю. Природне забарвлення м'яса обумовлена ??наявністю в м'язовій тканині міоглобіну (Мb) - хромопротеїни, що складається з білкового компонента (глобіну) і простетичної групи (гема), і становить близько 90% загальної кількості пігментів м'яса (10% представлені гемоглобіном крові). Вміст гемоглобіну в яловичині коливається в межах від 0,4 до 1,0%. До білків строми належать колаген, еластин, ретикулін. Таким чином, м'ясо містить ліпофільні білки. З одного боку, це нерозчинний колаген з його желюючий здатністю, з іншого - міозин і актин, які можуть існувати у вигляді актомиозина і розчинятися у воді (особливо в солоній). Ці види білків повинні бути в оптимальному співвідношенні і абсолютно необхідні для створення гарної м'ясної структури. Відомо, що кількісний вміст білка в системі, його якісний склад. Умови середовища - все це зумовлює ступінь стабільності одержуваних м'ясних систем, впливає на рівень Вологозв'язуючий, емульгує й жиропоглинальні способності.На структурно-механічні та органолептичні характеристик, на вихід готової продукції і т.д. Зокрема, надмірне збільшення вмісту м'язового білка в емульсії супроводжується погіршенням консистенції готових виробів; зниження концентрації - призводить до утворення бульйонних і жирових набряків, появі пухкості, падінню виходу.
За просторового будовою білки ділять на гл...
