а олія.
Соняшникова олія отримують пресуванням або екстрагуванням насіння подсолнечніка.Масло, вироблене пресуванням, і особливості гарячим, володіє інтенсивним золотисто-жовтим кольором і яскраво вираженим запахом підсмажених насіння.
У продаж соняшникова олія надходить рафінованою і нерафінованою. Рафінована і дезодорована олія прозоро і майже позбавлене специфічного запаху.
За своїм товарним якостям нерафіновану соняшникову олію підрозділяється на три сорти (вищий, 1-й і 2-й).
На соняшниковій олії готують заправки для салатів, вінегретів, оселедців. Його використовують у холодних закусках, особливо в овочевих (кабачкова, баклажанна, грибна ікра, фарширований перець, баклажани, помідори). Це ж масло застосовують при обсмажуванні риби, овочів і деяких виробів з тіста. Для салатних заправок, а також для приготування майонезу найбільш придатне рафінована і дезодорована соняшникова олія.
Оливкова олія.
Оливкова (прованське) масло добувають з м'ясистої частини плоду оливкового дерева і з ядра його твердої кісточки. Кращий харчової сорт оливкової олії отримують способом холодного пресування. Оливкова олія має ніжний, м'який смак, і приємний аромат. Його застосовують для приготування заправок, обсмажування деяких м'ясних, рибних і овочевих продуктів.
Бавовняна олія.
З насіння рослини бавовнику отримують бавовняне масло. Для харчових цілей це масло обов'язково рафінують лугом, оскільки нерафінована олія містить отруйну речовину - госсіопол.
Рафінована і дезодорована бавовняне масло має гарний смак. Колір цієї олії солом'яно-жовтий.
У кулінарії бавовняне масло застосовується в тих же випадках і для тих же цілей, що і підсолити пічне.
Соєва олія.
Насіння сої містять від 20 до 25% олії, яка витягується з них екстрагуванням або пресуванням. Завдяки доброму смаку це масло широкозастосовується. Тому з кожним роком соєю засіваються все більші і більші площі. Основні райони зростання сої -Дальній Схід, Україна, -Північний Кавказ. Соєва олія застосовується тільки у рафінованому вигляді і для тих же цілей, що і соняшникову або бавовняна.
Лляне і конопляну олію.
Після рафінування лляне масло може використовуватися для харчових цілей, але в кулінарії до цих жирам вдаються рідко, так як вони мають досить обмеженою стійкістю в зберіганні, швидко густішають і непридатні для обсмажування, так кік надають обсмажуємо продукту специфічний «оліфний» присмак.
Гірчичне масло.
З насіння білої або сизої гірчиці отримують олію, яка після ретельного очищення володіє приємним, м'яким смаком. Колір рафінованого гірчичного масла інтенсивно жовтий. Специфічний запах цієї олії, особливо добре відповідний деяким виробам з тіста (на гірчичному маслі приготавливается гірчичний хліб), не дає можливості широко використовувати його для інших кулінарних виробів.
Кукурудзяна олія.
Для отримання масла зародки зерен кукурудзи піддаються пресуванню або екстрагуванню. Рафінована кукурудзяна олія має золотисто-жовтий колір; його застосовують при виготовленні кондитерських виробів.
Горіхове масло.
Ядро волоського горіха містить до 58% жиру. Горіхове масло холодного пресування має світло-жовтий колір, приємний смак і запах; воно застосовується в кондитерському виробництві.
Арахісове масло.
Це масло виробляють з ядра арахісу (земляного горіха). Рафінована олія, отримане холодним пресуванням володіє хорошим смаком і приємним запахом. Використовують його як заправку для салатів і для обсмажування. Застосовується арахісове масло також у кондитерському виробництві.
Тваринні жири
Вид тварини, його вік, вгодованість, корми, місце відкладення і глибина залягання жиру в туше - все це фактори, що впливають на хімічний склад і властивостей тваринних жирів, що збільшують або зменшують харчову цінність і продукту і визначають найбільш правильне і доцільне його використання для кулінарних цілей.
До широко вживаних в кулінарії тваринам жирів відносяться яловиче, бараняче і свиняче сало . Не можна також ігнорувати і такий високоякісний продукт, яким є жир домашніх птахів (гусака, качки, курки).
Бараняче сало належить до найбільш твердим і тугоплавким тваринним жирам. Залежно від віку тварини і місця відкладення жиру температура плавлення баранячого сала коливається від 44 до 51...
