структурою, але володіють деякими загальними властивостями: не розчиняється в воді, здатністю розчинятися в органічних розчинниках, високою молекулярною масою основних структурних елементів, фізіологічною активністю.
Поняття ліпіди не має точної хімічної характеристики і єдиної класифікації. За цією класифікацією ліпіди ділять на прості (що не містять фосфору й азоту), складні (містять фосфор, азот, іноді сірку) і циклічні.
До простих ліпідів відносяться гліцериди. Гліцериди (точніше, тригліцериди) - основна частина жирів. У цю ж групу входять церин (складові основу восків), мікрозіди, церола, а також вуглеводні жирного ряду (сквален, терпени).
У групу складних ліпідів входять: фосфатиди - складні ефіри спиртів, жирних кислот і фосфорної кислоти, яка може бути пов'язана з азотистих основ; глікозідоліпіди - сполуки цукрів, високомолекулярної жирної кислоти і аминоспирта (іноді амінокислоти); ліпопротеїди - сполуки білків з ліпідами.
До циклічним відносяться ліпіди, що містять компоненти з циклічною структурою молекул, наприклад стерини (стероли) та ефіри (стеридів) з високомолекулярними аліфатичними (або жирними) кислотами.
Більшість ліпідів знаходяться в рослинних і тваринних організмах порівняно невеликій кількості (в межах декількох відсотків). У великих кількостях зустрічаються тригліцериди.
Структурна формула тригліцеридів у загальному вигляді може бути представлена ??наступним чином:
СН2 - ОСОR- OCOR- OCOR,
Де R - радикал якоїсь жирної кислоти.
Основними структурними елементами тригліцеридів, таким чином, є трьохатомний спирт гліцерин і жирні кислоти. Гліцерин - незмінна складова молекул тригліцеридів на відміну від жирних кислот. Фізичні і хімічні властивості тріглецірідов визначаються складом, структурою та розташуванням в молекулі жирних кислот Бухтарева Е.Ф.
. 2 Класифікація жирів
Єдиної класифікації жирів, що охоплює всі їх різноманіття і відповідає науковим вимогам,в даний час немає.
Найбільш загальною є класифікація, в основу якої покладено походження сировини, з якого отримують жири. Відповідно до цієї класифікації жири ділять на дві основні групи - рослинні (масла) і тварини.
Жири тваринного походження (рослинні олії) підрозділяють на олії з насіння і масла м'якоті плодів.
Жири тваринного походження (тваринні жири) ділять на запасні жири наземних тварин, жири птахів, молока, морських тварин і риб, земноводних і плазунів.
Однак така класифікація не дає чіткого уявлення про склад і властивості жирів.
Більш повною є класифікація, що враховує ряд факторів: вихідне жирову сировину і здатність утворювати плівки при висиханні.
Рослинні жири
Рослинні жири добувають з насіння олійних рослин шляхом пресування або екстрагування.
Сутність процесів пресування полягає у віджиманні масла з подрібненого насіння, у яких попередньо видалена велика частина твердої оболонки (шкірки). Залежно від способу ведення технологічного процесу розрізняють олія холодного і гарячого пресування. При гарячому пресуванні подрібнене насіння попередньо підігрівають в апаратах-жаровнях.
Екстрагування складається з ряду послідовно проведених операції: очищення, сушіння, видалення оболонки та подрібнення насіння, вилучення з них за допомогою спеціальних розчинників масла і подальшого видалення розчинника з масла.
Рослинна олія піддають очищенню або фільтруванням, або впливом на нього лугів. У першому випадку продукт називають нерафінованою, у другому рафінованим. Масло, отримане екстрагуванням, придатне в їжу тільки у рафінованому вигляді.
Для обсмажування найбільш придатне рафінована рослинна олія, оскільки частинки слизових і білкових речовин і, що залишилися в нерафінованій олії при підігріванні жиру до високої температури, швидко розкладаються і можуть надати обсмажуємо продукту присмак гіркоти і специфічний неприємний ( laquo ; чадний ) запах.
Деякі рослинні олії, крім рафінуванні лугом, піддають отбелке і дезодорування. Дезодорування домагаються зменшення або повної ліквідації специфічного запаху масла. З рослинних масел, асортимент яких дуже широкий і включає в себе різні за своїм хімічним і фізичним властивостям жири, і кулінарії найчастіше використовуються соняшникове, бавовняне, оливкове, соєве, арахісове, рідше застосовуються льняне, конопляне і кукурудзяна олії. У кондитерському виробництві використовують кунжутне, горіхове, а в хлібопеченні - гірчичне масло.
Соняшников...
