°. Більшої легкоплавкістю і м'якістю відрізняється яловичий жир (плавиться при температурі 42-49 °) і, нарешті, свинячий жир, найбільш м'який по своїй консистенції (плавиться при 33-40 °).
Для витоплення жиру використовується сало-сирець, т. е. жирова тканина, знята з зовнішньої або внутрішньої частини туш великої рогатої худоби, свиней та овець.
Яловиче сало-сирець, призначене для витоплювання з нього жиру вищих сортів, знімається з туш жирної, вищесередньої і середньої вгодованості, причому для цих сортів використовують сало тільки свіжих, що не заморожених туш. Залежно від віку тварини і місця відкладення яловиче сало-сирець має білий або світло-жовтий колір. Сало, зняте з травних органів, буває Сероватого кольору і на відміну від зовнішнього та внутрішнього жиру іноді має специфічний запах.
Для приготування вищих сортів свинячого сала використовується жирова тканина, знята з внутрішніх і почасти зовнішніх частин свинячих туш сальної, полусальной і м'ясної вгодованості. Зі свіжого, добірного, головним чином навколониркового жиру готують свиняче сало сорту екстра.
Технологічний процес обробки тваринних жирів складається з наступних операцій: охолодження, промивання холодною водою, подрібнення жирової тканини і салотопленний.
салотопленний можна проводити сухим і мокрим способами.
При сухому способі витоплення сало-сирець завантажується в салотопенним казан, має подвійні стінки. Підгірці, сирцю для витоплення жиру проводиться парою або гарячою водою.
При мокрому способі витоплення сало-сирець заливається в котлі водою і в такому вигляді підігрівається парою. При цьому способі витоплення жирова тканина виділяє найбільшу кількість жиру; однак разом з жиром в бульйон потрапляють і азотисті речовини, які знижують стійкість жиру при зберіганні.
Найкращі результати дає сухе сало-топлення в двостінних котлах, що обігріваються водою або парою. Цей спосіб салотопленний оберігає Шквар - тканина, що залишається після витоплення жиру, - від пригорання і забезпечує дуже хорошу якість готового продукту.
Яловичий жир.
Для отримання високоякісного яловичого сала екстра виділення жиру проводять у два прийоми. Жир, отриманий після першої витоплення, називають першим соком. Шляхом відділення частини отримують яловичий жир сорту екстра.
Яловичий жир екстра застосовується в кулінарії для обсмажування м'ясних виробів. У цього високоякісного жиру низька температура плавлення (не вище 320). Жир має приємний смак і запах. Завдяки доброму смаку його використовують і в інші гарячі страви і застосовують для обсмажування продуктів у великій кількості жиру (фритюрі).
Яловичий жир вищого сорту готується з добірного, свіжого внутрішнього сала-сирцю. Колір жиру світло-жовтий або жовтий. Консистенція при кімнатній температурі тверда, в розплавленому вигляді цей жир прозорий. Смак яловичого жиру вищого сорту повинен бути чистим, без стороннього присмаку і запаху.
Яловичий жир 1-го сорту витоплюється з внутрішнього сала-сирцю. За кольором і консистенцією він мало відрізняється від жиру вищого сорту, але у цього продукту може бути легкий присмак поджаристой шквари.Говяжій жир 2-го сорту готується з доброякісного сала-сирцю. Для продукту цього сорту стандарт допускає злегка сіруватий або блідо-зелений відтінок і запах підсмаженої шкварки.
У розплавленому стані яловичий жир 2-го сорту може бути недостатньо прозорим.
Баранячий жир.
Цей жир випускається трьох сортів. Баранячий жир вищого сорту витоплюється з добірного свіжого сала-сирцю внутрішньої і курдючної частини туші. Колір готового продукту білий або блідо-жовтий; консистенція тверда, в розплавленому стані жир прозорий. Смак і запах цього жиру, специфічні з притаманним баранині присмаком.
Баранячий жир 1-го і 4-го сортів готується з доброякісного сала-сирцю. Цим продуктам властивий злегка сіруватий або зеленуватий відтінок і присмак поджаристой Шквар. Жир 2-го сорту в розплавленому стані може бути злегка мутним.
Свинячий жир.
Цей жир випускається чотирьох сортів. Свинячий жир екстра готується з добірного околопочечное сала свинячих туш. Цей жир по своїм кулінарним якостям, смаком, запахом і по харчовій цінності заслужено вважається кращим з усіх тваринних жирів (крім вершкового масла). Всі сорти свинячого жиру, особливо екстра, широко застосовуються в кулінарії для найрізноманітніших страв і виробів з тіста. Жир сорту екстра має білий колір, м'який та ніжний смак, з трохи приємним солодкуватим присмаком і ледь помітним тонким запахом. При кімнатній температу...
