о призначена для формування размазкой, вводять менше патоки (5-12%) або 3-8% інвертного сиропу, а в помадну масу, призначену для формувань відливанням, вводять більше патоки (12-25% ) або 8-12% інвертного сиропу. Сироп, в якому патоки міститься по відношенню до маси цукру більше 35%, через високу масової частки редукуючих речовин і декстринів, що підвищують в'язкість, практично абсолютно не кристалізується при збиванні і не дає помади. Зміст дози патоки нижче 5% призводить до утворення великих кристалів сахарози, внаслідок чого виходить помада низької якості.
помадном сироп може бути виготовлений і без попереднього приготування цукрового сиропу безпосередньо з цукру і патоки. При виготовленні помадном сиропу в рецептуру можуть бути введені згущене молоко, фруктово-ягідні напівфабрикати та інші компоненти. Якщо в рецептуру вводять фруктове пюре, то кількість патоки повинно бути зменшено, тому що під впливом кислоти, що міститься в фруктовому пюре, при нагріванні буде проходити процес гідролізу сахарози з утворенням інвертного цукру. При нестачі патоки її частково або повністю можна замінити в рецептурі помадном сиропу нейтралізованим інвертним сиропом.
При виготовленні помадном сиропу безперервним способом рецептурна суміш із змішувача насосом-дозатором подається в змійовик варочной колонки, звідки Уварювалася маса надходить в пароотделитель. Масова частка сухих речовин у помадном сиропі повинна бути 86-90%, температура кипіння його при атмосферному тиску - 115-120 ° С. Уварювання можна виробляти і періодично у відкритих варильних котлах або універсальних виручених апаратах.
Помаду з сиропу отримують періодичними і безперервними способами. На підприємствах великої і середньої потужності застосовують безперервний спосіб отримання помади. При цьому використовують помадосбівальние машини безперервної дії двох типів: машини з охолодженням тільки за допомогою водяної сорочки і машини, в яких водою охолоджується і робочий орган (шнек). Таке охолодження називають комбінованим.
При періодичному способі приготування помадної маси сироп охолоджують на металевих плитах (столах). Його виливають на поверхню столу шаром товщиною 20-30 мм і охолоджують до температур 35-40 ° С. Після цього в місильної машині з двома 2-подібними лопатями здійснюється збивання помадної маси.
помадном цукеркову масу готують з різних видів помади шляхом введення в неї смакових і ароматизуючі речовин. До цукрової помаді зазвичай додають фруктово-ягідні припаси, підварки, варення, цукати, харчові кислоти і т. П. До молочної помаді і до помади крем-брюле часто додають вершкове масло, терті горіхи, какао-продукти і т. П. Всі види помади ароматизують есенціями, а в деякі сорти вводять харчові барвники.
) Виробництво ірис «Дитячий»;
Виробничий процес по виготовленню ірис «Дитячий» складається з наступних виробничих стадій: приготування ірисний маси, формування цукерок, їх охолодження і надання цукеркам товарного вигляду - загортання та упаковка.
З багатокомпонентних дозаторів у змішувач безперервно надходить (дозується) цукровий сироп, згущене молоко, патока і вершкове масло. Отримана суміш перекачується в варильну колонку, де відбувається процес уварювання ірисний маси. Уварена маса повинна бути охолоджена і охолоджений пласт ірисний маси за допомогою транспортера направляється на ірісообкаточную машину. До попадання маси на ірісообкаточную (ірісоформірующую) машину в ірисний масу додаються, з дозиметра, відповідно до рецептури ірису, певні ароматичні і фарбувальні речовини. Далі проводиться калібрування ірисний джгута і оброблена маса надходить в формующе-заверточного автомат. Сформовані і загорнуті цукерки повинні охолоджуватися на транспортері і потрапляти на інспекцію загорнутих цукерок. Потім цукерки потрапляють до ваг, де відбувається зважування порцій цукерок і укладання їх у короба. Далі виробляється заклейка коробів і їх обандеролювання. Підготовлені короба передаються на склад готової продукції.
) Обладнання, що використовується у виробництві кондитерських виробів;
Масові сорти цукерок з помадними та желейними корпусами виробляють на поточно-механізованих лініях.
Для вироблення відливних корпусів цукерок роздрібного асортименту типу «Корівка», «Лікерні» і «Фруктові» використовуються Відливні машини в крохмаль продуктивністю від 150-200 кг/год. Глазурують отримані цукеркові корпусу за допомогою глазировочную машин вітчизняного та імпортного виробництва.
На малих виробництвах часто виробляють збивні сорти цукерок типу «Пташине молоко» і «Суфле». Для їх випуску використовується наступне обладнання: розмазня конвеєри, охолоджуючі шафи, варильні котли, змішувальні, темперующі, різальні і глазирувальні машини для нан...
