ється додавати в отмоку 1-1,5% сульфата натрію від маси сировини.
В даний час в якості прискорювача отмокі широко використовується карбонат натрію, витрата якого становить 1,5% від маси сировини. Широке застосування карбонату натрію в Отмоку обумовлено ще й тим, що цей реагент володіє поліфункціональним дією. Так, внаслідок застосування карбонату натрію в Отмоку рН відмочно рідини становить близько 9. Така лужність, на думку дослідників, більш ніж достатня для запобігання розвитку бактерій, т. Е. В даному випадку карбонат натрію грає роль антисептика. Крім того, як буде показано нижче, така слабка лужна середу сприяє тому, що немає різкого перепаду між рН відмочно рідини і заливається зольного розчину (рН близько 12). Тим самим створюються сприятливі умови для запобігання зольной стяжки.
У деяких методиках рекомендується додавати в відмочно воду гідроксид натрію в кількості 0,1-0,2% від маси сировини.
2.1.3 Тривалість отмокі
У значній мірі тривалість отмокі залежить від способу консервування сировини, температури відмочно рідини і механічних впливів.
Інтенсивне поглинання шкурою вологи відбувається в перші години отмокі; по мірі її обводнення до граничного значення а процес сповільнюється. Встановлено, що максимального обводнення мокросолона сировину досягає за 3-4 год, однак для досягнення рівномірного вмісту вологи по верствам шкури (що має важливе значення) необхідно значно більший час. Типові методики передбачають проведення отмокі протягом 8-9 год, деякі методики-протягом 12год.
Важливим фактором, який впливає на тривалість отмокі, є температура відмочно рідини. Підвищення температури при Отмоку прискорює досягнення рівноважного стану, тобто швидкість обводнення зростає, але знижується ступінь обводнення,
а саме кількість води, що припадає на одиницю маси сухого залишку шкури. Слід врахувати, що підвищення температури і збільшення тривалості процесу сприяє підвищеному переходу білкових речовин в відмочно воду, що є небажаним. Так, підвищення температури з 18 до 32 ° С трохи скорочує отмоку, але майже вдвічі збільшує перехід білкових речовин у воду.
У типових методиках рекомендується проводити отмоку при температурі 18-23 ° С. Крім того, не слід забувати, що шкіряна сировина внаслідок свого біологічного походження навіть при гарному консервуванні є носієм величезної кількості бактерій, які у водному середовищі при надмірній тривалості процесу і підвищеній температурі, активізуються. У перший період отмокі бактерії пристосовуються до середовища - це так званий інкубаційний (прихований) період, потім починається їх бурхливий розвиток. Тому необхідно домогтися повного обводнення сировини (особливо сухосолоному та прісно-сухих шкур) в інкубаційний період життя бактерій (рис. 5). На практиці це досягається регулюванням температури процесу, рН відмочно води і додаванням антисептиків - речовин, що затримують розвиток бактерій (наприклад, гексафторсіліката натрію). Витрата гексафторсіліката натрію становить близько 0,2% від маси сировини (до 0,75 г/дм 3).
При неправильному проведенні отмокі тривалість обводнення виходить за рамки інкубаційного періоду (рис. 5) і може відбутися псування сировини.
2.1.4 Механічний вплив
Проведення отмокі під обертається апаратурі істотно прискорює процес. У типових методиках рекомендується проводити отмоку при частоті обертання барабанів 3-4 хв ~ 1, а в ряді зарубіжних методик при частоті обертання 10 хв ~ 1. Значної інтенсифікації отмокі сприяє попереднє мездрение сировини на м'ясокомбінаті.
2.1.5 Рідинний коефіцієнт
Швидкість видалення з шкури консервуючих речовин і межволоконних білків, а також їх кількість і, отже, тривалість процесів залежать від рідинного коефіцієнта (ж.к.). Зазвичай при Отмоку в барабанах ж.к. =1,5-2.
Проведення отмокі при дуже низькому ж.к. може викликати небажані явища:
уповільнення дифузії та вимивання хлориду натрію і глобулярних білків з шкури внаслідок високої концентрації розчину;
уповільнення її обводнення внаслідок зниження обмивання шкури водою;
нерівномірне поглинання допоміжних речовин і розподіл їх в товщі шкури;
різке збільшення зносу устаткування, підвищення необхідної потужності приводу в результаті підвищення тертя оброблюваного сировини.
Проведення отмокі при дуже високому ж.к. може призвести до наступного:
зменшення продуктивності апаратури;
уповільненню видалення глобулярних білків і солей внаслідок розведення відмочн...