гатися в чистий санітарний одяг і взуття.
4. Мікробіологічний контроль бурякоцукрового виробництва
У цукробуряковому виробництві використовуються наступні способи мікробіологічного контролю:
1. Контроль бурякової стружки. Інфікованість стружки визначають методом спонтанного (самовільного) бродіння і методом змиву мікроорганізмів зі стружки. При спонтанному бродінні в стружці, залитої стерильною водою, визначають pH (при 55-60 ° С). Величину pH визначають через кожну годину. Якщо через 6:00 pH залишається на рівні 6,8 і не знижується, буряк вважають гарною. Методом спонтанного бродіння, аналізують також воду, що надходить на дифузію.
Кількість і видовий склад мікроорганізмів у буряковій стружці визначають методом змиву, який роблять стерильною водою з певною навішування стружки. Потім готують ряд розведень (1: 10), I: 102, 1: 103) і роблять посів на різні елективні середовища.
. Контроль дифузійного соку. Проби соку відбирають в стерильний посуд через кожну годину. У пробах визначають активну (pH) і титруєму кислотність, вміст інвертного цукру і кількість мікроорганізмів у полі зору прямим микроскопированием або в рахунковій камері Горяєва.
За розвитком мікроорганізмів у процесі дифузії можна стежити по пробі на спонтанне бродіння. При нормальному процесі дифузії pH соку не змінюється і становить 6,2-6,6. Висів певних кількостей дифузійного соку на щільні живильні середовища виробляють для підрахунку кількості мікроорганізмів в 1 мл і для визначення складу мікрофлори. Виявлення мезофільних мікроорганізмів здійснюють при 35-37 ° С, термофільних при 55-600 С, міцеліальних грибів і дріжджів при 22-25 ° С.
Зазначені аналізи можуть бути застосовані для контролю оборотної води (жомопресової, транспортерно-мийної, барометричної); аналізи виробляють один раз на зміну. Жомопресової і барометрическую воду аналізують перед надходженням її в дифузори, транспортерно-мийну - після виходу з відстійників.
. Контроль сатураційного соку та сиропу. У пробах соку визначають pH і наявність мікроорганізмів шляхом прямого микроскопирования. Значення pH в переддефекатора повинно бути не нижче 10, кількість мікроорганізмів не більше 1-2 в одному полі зору.
Сироп, розведений у співвідношенні 1:10, розливають у дві стерильні колби. Одну колбу нагрівають 5 хв на киплячій водяній бані. З непрогрітій проби роблять посів на агар без сахарози і агар з 10-% сахарози, сусло? Агар і середу Чапека для визначення мезофільних мікроорганізмів (слізеобразующіх бактерій, грибів, дріжджів), з прогрітій для визначення термофільної групи.
. Контроль цукру-піску. Проби цукру-піску відбирають з кожних п'яти мішків (близько 250-300 г). Кількість мікроорганізмів у 1 г цукру визначають шляхом висіву ряду розведень (1: 10, 1; 102, 1: 103 і т. Д.) На елективні середовища з проб, прогрітих протягом 5 хв і непрогрітих. У цукрі-піску визначають термофільні бактерії (кислотообразующие аероби, анаероби, що утворюють і не утворюють сірководень) і мезофільні мікроорганізми (слизеобразующие бактерії, осмофільних дріжджі, міцеліальні гриби).
Висновок
мікрофлора буряк цукровий пісок
Цукор - важливий інгредієнт різних страв, напоїв, хлібобулочних і кондитерських виробів. Його додають в чай, кава, какао; він головний компонент цукерок, глазурі, кремів і морозива. Цукор використовують при консервуванні м'яса, виробленні шкір і в тютюновій промисловості. Він служить консервантом в вареннях, желе та інших продуктах з плодів.
Важливий цукор і для хімічної промисловості. З нього отримують тисячі похідних, що використовуються в самих різних областях, включаючи виробництво пластмас, фармацевтичних препаратів, шипучих напоїв і заморожених харчових продуктів.
Список використаної літератури
1. Жвірблянская А.Ю., Бакушінська О.А. Основи мікробіології, санітарії та гігієни в харчовій промисловості.- 2-е изд., Перераб. і доп.- М .: Легка і харчова пром-сть, 1983. - 312 с.
2. Рабинович Г.Ю., Сульман Е.М. Навчальний посібник, видання перше.- Санітарно-мікробіологічний контроль об'єктів довкілля та харчових продуктів з основами мікробіології, 2005. - 221с.
3. Подпорінова Г.К. До питання про збереження коренеплодів в кагатах.- Цукрові буряки.- 2010.- № 7. - 37 с.
. Вербина Н.М. Мікробіологія харчових виробництв. Підручник для технікумів харчової промисловості, М .: Агропромиздат raquo ;, 1988. - 256с.
