ганічних кислот, СО 2, Н 2. Найчастіше це спороутворюючі аероби - сінна паличка (Bacillus subtilis), яка розкладає також сахарозу з утворенням полісахариду Левана, сприяючого слизоутворення. Оптимальна температура їх розвитку 35-40 ° С, але вони можуть добре розвиватися при 50-600 С. До гнильним бактеріям відносяться і представники кишкової групи бактерій - кишкова паличка (Escherichia coli) і протей (Proteus vulgaris).
маслянокислом бактерії (Clostridium macerans, С. pectino- vorum) гідролізують пектинові речовини, крохмаль і зброджують цукру з утворенням масляної і оцтової кислот, ацетону, різних спиртів і газів.
Існує три типи бактеріозів буряка: слизовий, сухий і почорніння судинно-волокнистих пучків коренеплоду. Найбільш поширеним і небезпечним є слизовий бактеріоз. Бактерії, що викликають слизовий бактеріоз, відносяться до кишкової групі (рід Erwinia), входять до складу мікрофлори рослин і патогенні для них. Володіючи активними пектолітіческіх ферментами, вони проникають в глиб коренеплодів і ослизуючими вміст клітин. Коренеплоди стають м'якими, при натисканні з їх порожнин виділяється прозора або каламутна рідина. Буряк набуває неприємного запаху. При слизовому бактеріоз часто зустрічаються дріжджі роду Saccharomyces, які зброджують цукру клітинного соку до спирту і СО 2.
Поразка коренеплодів слизовим бактеріозом спостерігається в зимово-весняний період при коливаннях температури в кагатах, в результаті чого відбувається чергування подмораживания і відтавання буряка і втрачається її стійкість до інфекції.
3. Методи попередження появи небажаних мікроорганізмів
Джерелами сторонніх мікроорганізмів в цукробуряковому виробництві є цукровий буряк, вода, технологічне обладнання, повітря, персонал.
Для оберігання цукрових буряків в кагатах від хвороб необхідно проводити наступні заходи: підтримувати температуру на можливо більш низькому рівні (восени, коли кагати не приховують, - від 5 до 10 ° С, взимку в укритих кагатах - від 0 до 4 ° С); видаляти домішки (грунт, бадилля, відбиті шматки буряків - бій); дезінфікувати вапняним молоком майданчики для складування буряка (кагатні поля), А також поверхні кагата по мірі їх укладання; охороняти буряк від в'янення, заморожування і швидкого відтавання; сортувати і розподіляти буряк в кагати залежно від ступеня зрілості та якості; дотримуватися черговість переробки; ретельно контролювати її стан в кагатах під час зберігання. При виявленні Кагатної гнилі вогнище інфекції потрібно негайно ліквідувати, а при появі гнилі в нових місцях кагат переробляють позачергово.
Для дезінфекції кагатном поля і буряків використовують вапняне молоко або дефекаціонного бруд (у сухому вигляді), які створюють лужне середовище, несприятливе для розвитку міцеліальних грибів. Однак використовувати ці дезінфектанти при зберіганні битою або підмороженої буряка можна, так як лужна реакція сприяє розвитку бактеріозів. Хлорне вапно малоефективна проти збудників фомоза.
У високих кагатах необхідно забезпечувати активну примусову вентиляцію для відводу теплоти, виділеної при диханні буряка. Відносна вологість повітря, що подається в кагати, не повинна бути нижче 80-%, що вимагає її штучного зволоження.
Все обладнання для мийки, очищення та різання буряка, а також дифузори необхідно регулярно (не рідше 1 разу за зміну) очищати від відходів, промивати і дезінфікувати 3% -ним розчином формаліну, а пульполовушках після їх очищення пропарювати протягом 30 хв.
транспортерної-мийну воду хлорують (2 частини хлорного вапна на 100 л води), барометрическую воду, що подається в дифузори, необхідно прогрівати до 70-80 ° С і сульфітувати або вносити формалін. При безперервному процесі дифузії в дифузори вводять 40% -ний розчин формаліну через кожні 2 год (10 кг на 100 т буряка).
Для профілактики та боротьби з мікроорганізмами рекомендується утримувати приміщення продуктового відділення сухим і чистим, не допускати попадання на підлогу утфелю, оттеков, води. Апаратуру цього відділення необхідно утримувати в чистоті, се конструкція повинна забезпечувати неможливість забруднення продукту.
Особливі гігієнічні вимоги пред'являють до сушильного, пакувальному відділення й склад готової продукції.
Приміщення сушильного відділення повинно мати проточно-витяжну вентиляцію, бути добре захищене від пилу. Повітря, що подається в Сушарки, очищають за допомогою спеціальних повітряних фільтрів.
Мішки для упаковування цукру-піску повинні бути чистими і зберігатися на спеціальних стелажах. Обслуговуючому персоналу сушильного відділення необхідно дотримуватися строгий санітарно-гігієнічний режим: перед роботою приймати душ, переодя...
