Заварка: 5 кг борошна, 12 кг дробленого пшеничного зерна (з 2-го драний) і весь кмин добре перемішуються і заварюються окропом у кількості 50-60 л. Ретельно вимішати заварка коштує 3-4 години, а потім охолоджується до 25-26 С.
Опара: У остигнула заварку додаються дріжджі, розведені у воді, 3-4 кг готового тіста, і все добре перемішується. Час бродіння 3-4 години.
Тісто: У готову опару дається борошно, зерно, вода до нормальної консистенції тесту, додаткові матеріали за рецептурою і замішується тісто середньої консистенції. Початкова температура тесту 29-30 С. час бродіння 50-60 хв.
Расстойка тесту дається повна. За 5-10 хвилин до посад?? і тісто змащується водою.
Вихід готових виробів 135-140 кг.
Докторський хліб (для страждаючих слабкістю шлунково-кишкового тракту).
Борошно 30% -ного помелу ............................................................ 100 кг
Дрожжи...................................................................................... 1,0 кг
Соль................................................................................................ 1,5 кг
Сахар............................................................................................6,0 кг
Маргарин вершковий ......................................................................... 3,0 кг
Висівки пшеничні ........................................................................... 20 кг
Вода (по вологоємності) .............................................................. 60 - 62 л
Вага одного хліба - 200 г.
Тісто готується опарним способом. Висівки вживаються при замісі тесту.
Форма хліба - кругла. Расстойка повна. Перед посадкою в піч наколюються шпилькою. Випічка з парою при температурі 220-230 С. Вихід готових виробів - 122-125 кг.
Національні ВИДИ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
Крім загального для всієї країни асортименту хлібобулочних виробів, у багатьох республіках випікаються свої національні сорти хліба (малюнок 22).
Чурек узбецький випікається з борошна 2-го сорту опарним способом. Поверхня глянсувата, оскільки перед випічкою її змащують крохмальним клейстером. Чурек має вигляд довгастої коржі товщиною 3-4 см. Смак пресноватим.
Вірменський хліб (матнакаш) випікається із пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів і шпалерного. Тісто ставлять опарним способом. Хліб має овально-подовжену форму, середня частина хліба тонша і на ній є поздовжні поглиблення. Пористість хліба велика, нерівномірна, допускаються порожнечі не більше 1 см.
Вірменський лаваш являє собою тонкий корж подовжено-овальної форми, довжина її не менше 80- 90 см. Випікається він з пшеничного борошна 1-го і 2-го сортів. Тісто ставиться безопарним способом. Поверхня лаваша пухирчаста, світло-коричневого і коричневою кольору, не підгоріла. М'якуш у нього майже відсутня. Вірменський лаваш продається на вагу.
Сангяк являє собою тонкий довгасті млинець завдовжки до 2 м. Випікається з борошна 1-го і 2-го сортів на спеціальній заквасці - притворі. Тісто ставите безопарним способом. На під печі кладуть шар круглих камінчиків, завдяки чому на нижній стороні утворюються круглі западини, а на верхній - відповідні опуклості
Грузинський хліб випікається із пшеничного борошна 1-го, 2-го сортів і шпалерного. Тісто ставиться опарним способом
Розрізняють такі різновиди грузинського хліба: грузинський круглий (кругла корж з потовщеними краями), кухтіані (прямокутна коржик нерівномірної товщини), трахтінулі (подовжена прямокутна коржик зі злегка піднятими кінцями), шоті (має вид півмісяця з потовщеними піднятими кінцями), мадаурі (овальна коржик з одним загостреним кінцем і іншим напівкруглим, поверхня пухирчаста з проколами).
В Узбекистані, Таджикистані, Туркменістані, Казахстані та Киргизстані випікаються коржі з пшеничного шпалерного борошна або з борошна 2-го сорту. Вони мають круглу форму, в середині проколи. Вага коржів 200 і 500 г
Коржики обі-нон і гіджа, поширені в Середній Азії, мають круглу форму з поглибленням в середині. Випікаються з борошна 1-го сорту вагою 200- 400 г.
На Україні випікається паляниця - хліб з борошна 1-го сорту, круглої форми, з поперечним гребінцем та борошнистої поверхнею вагою 1 кг.
