ми, в іншому випадку при расстойке тісто вийде з форм.
сформувати тесту дається нормальна розстойка, випічка при температурі 240 С протягом 50-55 хв.
Вихід готових виробів - 75-80 кг.
Білковий отрубяной (для хворих діабетом).
Висівки пшеничні ........................................................................ 40 кг
Клейковина.....................................................................................60 кг
Дрожжи............................................................................................4,0 гк
Масло топлене ............................................................................... 3,0 кг
Сахарин..........................................................................................0,01 кг
Соль................................................................................................0,75 кг
Тмин................................................................................................0,1 кг
Вода (по вологоємності) ............................................................ 20 - 25 л
Вага одного хліба - 100 г.
Тісто замішується безопарним способом з борошна і води.
Після отлежки протягом 15-20 хв. для кращого набухання клейковини, остання відмивається таким же чином, як і для білкового пшеничного хліба. Відмита клейковина обробляється гарячою водою (температура 50 С) до тих пір, поки з пружної маси перетвориться на слабку.
До обробленої клейковині (60 кг) додаються пшеничні висівки середньої крупноти в кількості 40 кг, все додаткові матеріали за рецептурою, вода від 20 до 25 л, і замішується тісто середньої консистенції.
Час бродіння тіста - до сколоткі близько 50-60 хв і після сколоткі близько 30-40 хв.
Хліб випікається фірмовий або подовой, у вигляді батонів, форма наповнюється тестом від 0,5 до 0,75 свого об'єму. Расстойка дається повна (35 - 45 хв).
Випічка при температурі печі 225 - 235 С протягом 35-40 хв.
У уникнення підривів рекомендується тісто перед посадкою в піч наколювати.
Вихід готових виробів - 85-90 кг.
ахлорідний хліб (для хворих нефритом (хвороба нирок))
Борошно 30% -ного виходу ....................................................................... 100 кг
Дрожжи..................................................................................................2,0 кг
Масло растительное..............................................................................0,1 кг
Молочна сироватка .............................................................................. 60 л
Вага одного хліба - 500 г.
Тісто готується безопарним способом на молочній сироватці, кількість якої визначається за вологоємності. Сироватка частково компенсує відсутність солі і оберігає хліб від розпливчастості в расстойке, завдяки чому ахлорідний хліб можна випікати не тільки формовим, але й подовим.
Початкова температура тесту 26-27 С. Бродіння тіста до сколоткі (обминання) близько 2 ч. і після сколоткі - від 40 хв до 60 хв.
Расстойка тесту для подового хліба близько 30-40 хв., а фірмового - 50-55 хв.
Випічка при температурі печі 230-240 С протягом 35-40 хв. Вихід готових виробів - 135-138 кг.
Хліб зерновий Грахам (для хворих, що страждають атоническими запорами)
Борошно 30% -ного виходу ................................................................. 40 кг
Пшеничне подрібнене зерно ....................................................... 60 кг
Дрожжи..................................................................................... 2,0 кг
Соль................................................................................................1,0 кг
Тмин................................................................................................ 0,1 кг
Яйца.............................................................................. 10 шт. (або меланж 0,1 кг)
Вода (по вологоємності) ..................................................... 68-70 л
Вага одного хліба - 200 г.
Хліб Грахам готується в три стадії: 1) заварка; 2) опара; 3) тісто.
...
