розводять молоком. Білки збивають в густу піну і обережно вводять у тісто. Кружечки яблук за допомогою кухарської голки занурюють у тісто, а потім швидко перекладають у розігрітий жир і обсмажують до утворення золотистої скоринки. p align="justify"> Яблука смажені кладуть на тарілку і посипають і рафінадний пудрою. Соус абрикосовий або яблучний подають в соуснику. p align="justify"> Яблука по-київськи
Яблука, очищені від шкірки, з видаленими насіннєвим гніздом бланшують до напівготовності в підкисленою гарячій воді. Потім яблука кладуть на порційну сковороду, отвори, що утворилися заповнюють варенням. Яблука заливають яєчно-сметанною сумішшю і запікають до готовності. Для приготування вказаної суміші яєчні жовтки розтирають з цукром, додають борошно. Потім окремо збивають сметану, білки і з'єднують з жовтками, розтертими з цукром. Відпускають страву в порційній сковороді, зверху посипають рафінадний пудрою. p align="justify"> Яблука в слойке
Тісто листкове розкочують в пласт товщиною 0,5 см, розрізають на шматки квадратної форми такого розміру, щоб в кожний з них можна було загорнути яблуко. Підготовлені яблука (з дистанційним насіннєвим гніздом і очищені від шкірки) кладуть на тісто, заповнюють утворилося поглиблення цукром, загортають в тісто конвертом, змащують яйцем і випікають у духовці. При подачі посипають рафінадний пудрою. p align="justify"> фламбірованние фрукти
фламбирования - це гаряча обробка фруктів, зазвичай персиків, тобто приготування гарячого десерту. Це може зробити офіціант на очах у відвідувача на підсобному столику для барів. p align="justify"> фламбирования проводять на відкритому полум'ї спиртового пальника, при цьому необхідно дотримуватися запобіжних заходів. Між робочим місцем офіціанта і столиком відвідувача має бути відстань не менше півметра. На підсобному столику офіціанта завжди повинна знаходитися волога серветка для швидкого придушення можливих невеликих загорянь. p align="justify"> фламбирования фруктів роблять так:
всі складові частини блюда укладають на підносі в порядку їх використання; розпускають масло на попередньо нагрітій сковороді; висипають в масло цукор і злегка підсмажують його, карамелізуется; заливають суміш цукру з апельсиновим соком, попередньо підігрітим в ополоник; уварюють утворився сироп; викладають фрукти на сковорідку і ставлять її на вогонь, при цьому офіціант працює двома руками; виливають коньяк у ополоник і нагрівають його до появи полум'я; гасять пальник; заливають фрукти на сковороді палаючим коньяком, після чого струшують її кілька разів, щоб сироп просочив фрукти, а коньяк повністю згорів; укладають фрукти на морозиво.
.11 Соуси солодкі і сиропи. Технологія приготування, асортимент
Соуси солодкі і сиропи готують з свіжих, сушених плодів і ягід, а також з повидла, джему. Подають їх до круп'яних биткам, запіканок, пудингів, страв з свіжих плодів і ягід, кремів, морозива та ін Крім того, сиропи використовуються для приготування безалкогольних коктейлів. p align="justify"> Соус шоколадний
Какао змішують з цукром. Молоко згущене розводять гарячою водою, нагрівають до кипіння і при безперервному помішуванні вливають в суміш какао з цукром, доводять до кипіння, проціджують і охолоджують. В охолоджений соус вводять ванілін, розчинений у теплій воді (1:20). p align="justify"> Соус горіховий (мигдальний)
Суміш зі згущеного, натурального молока і води нагрівають до 80-850С і витримують при цій температурі 5-8 хв, безперервно помішуючи. Гарячу суміш проціджують, охолоджують до кімнатної температури і змішують з подрібненим очищеним смаженим мигдалем, розтертим з цукром. У мигдалю попередньо знімають шкірку (для цього мигдаль занурюють на 1-2 хв у киплячу воду), промивають його в холодній воді і підсушують при 50-700С. p align="justify"> Соус шоколадно-горіховий
У соус шоколадний додають соус горіховий і перемішують до отримання однорідної маси.
Соус суничний, або малиновий, або вишневий
Суницю, чи малину, або вишню перебирають, видаляють плодоніжки, промивають, у вишень видаляють кісточки, пересипають цукром і залишають у холодному місці на 2-3 год для виділення соку, потім варять 15-20 хв. Готовий соус охолоджують. p align="justify"> Соус абрикосовий
Свіжі абрикоси занурюють на 30-40 с в окріп, знімають з них шкірку, розрізають на 4 частини, видаляють кісточку, засипають цукром, витримують 2-3 год і кип'ятять 5-8 хв.
Курагу перебирають, промивають, заливають холодною водою і залишають на 2-3 ч. Потім її варять у тій самій воді до готовності, протирають, додають цукор і при помішуванні проварюють до загусання. Готовий соус охолоджують. p align="justify"> Соус чорносмородиновий
