нні розмірів і аеродинамічних властивостей насіння і домішок. Для очищення насіння олійних культур застосовують сепаратори різних конструкцій. Сушіння насіння до оптимальної вологості, необхідної для нормального перебігу технологічного процесу, проводять в пневматичних, барабанних або шахтних сушарках з дотриманням встановлених режимів.
Пресування - найбільш старий спосіб отримання масла, коли масло випрессовивают з мяткі механічним віджимом під високим тиском.
Застосовують два способу пресування - холодне і гаряче. При холодному пресуванні мятку пресують без попередньої теплової обробки. Виділене таким способом масло має світліший колір, зберігає натуральний смак і запах олійної сировини. Однак масло виходить каламутним у зв'язку з переходом в нього білкових і слизистих речовин; воно менш стійко в зберіганні. При гарячому пресуванні для збільшення виходу олії подрібнене насіння перед пресуванням піддають обжарке. При підвищенні температури в'язкість масла зменшується і воно швидше і повніше виділяється, білкові та слизові речовини коагулюють і легко відокремлюються фільтрацією, в результаті чого масло виходить прозорим. Смак і аромат масла посилюється за рахунок речовин, що утворюються при смаженні, але натуральний смак слабшає або повністю зникає, масло набуває більш темний колір, в ньому збільшується кількість вільних жирних кислот.
Щоб послабити несприятливий дію підвищених температур, не знижуючи виходу олії, застосовують дворазове пресування. Перед пресуванням мятку зволожують парою до вмісту в ній 10-12% води, нагрівають до 80-90 ° С і провадять попередній пресування на пресах при відносно невеликому тиску. При цьому з насіння випрессовивается більша частина масла у вигляді високоцінного продукту. Залишилася олійну масу висушують при 115-120 ° С до вологості 5% і піддають остаточного пресуванню при більш високому тиску. Масло, отримане в результаті остаточного пресування, має більш темне забарвлення і підвищену кислотність. У макусі залишається 5% жиру.
Екстракція - більш досконалий і економічний, ніж пресування, спосіб отримання рослинних олій, при якому масло з мяткі витягують жірорастворітелей. Це дає можливість виділити з насіння майже все масло. Як розчинник використовують бензин, так як він не розчиняє смолисті сполуки, продукти окислення жирів, нежирової і фарбувальні речовини, що дозволяє одержати більш чисте масло. Бензин добре відганяється з масла і знежиреної маси. Масло, отримане екстракцією, містить сліди розчинника і має неприємний смак, тому для харчових цілей воно не придатне без попереднього очищення.
До складу одержуваного при екстракції шроту (знежиреної маси) входять до 1% жиру, значну кількість білків, мінеральних речовин. Тому шрот також піддають обробці для видалення бензину.
У извлеченном маслі крім жиру містяться пігменти, вільні жирні кислоти, білкові та слизові речовини, які видаляють з масла різними способами очистки.
При механічному очищенні з масла видаляють зважені домішки (частинки макухи або шроту та ін.) шляхом відстоювання, фільтрування або центрифугування. Відстоювання проводиться в циліндричних баках з конічним дном. При витримці в них масел на дно осідають механічні домішки, вода, частково випадають в осад фосфатиди, білкові та слизові речовини. Відстоювання масел - вельми тривалий процес. Для його прискорення використовують примусову фільтрацію масел на фільтр-пресах через серветки з особливою бавовняної тканини або штучного волокна. Найбільш швидким способом є центрифугування.
Гідратація переслідує мету виділити з жирів білкові, слизові речовини і фосфатиди. Цей процес здійснюється в баках з конічним дном, які мають мішалки і розпилювачами. Через нагріте до 60 ° С масло пропускається врозпиленому стані гаряча вода (70 ° С) або 1% -ний розчин кухонної солі. При цьому білкові, слизові речовини, фосфатиди, що знаходяться в колоїдно-розчинній стані, набухають, коагулюють і випадають в осад, захоплюючи механічні суспензії. Осад виводиться, а масло піддається фільтруванню або сепарування.
Лужна обробка (нейтралізація) використовується для видалення з масел вільних жирних кислот. Цей процес заснований на реакції омилення вільних жирних кислот лугами, з яких найбільш часто застосовується натрієва. Розчин лугу має концентрацію від 3 до 10% (іноді більше), яка знаходиться в прямій залежності від ступеня розщеплення жиру. Нейтралізацію проводять в таких же ємностях (баках), як і гідратацію. Розчин лугу врозпиленому стані пропускають при включеній мішалці через масло. Утворене мило у вигляді пластівців осідає на дно, утворюючи осад (соабсток), який відокремлюють після відстоювання. Залишки мила або лугу з масла видаляють промиванням водою з наступним висушуванням жиру в вакуум-апаратах.
