ицтво. Розчинний вузол для підготовки сировини
Для приготування хліба сіль застосовують у вигляді 26%-го розчину. Для розчинення солі застосовують пропелерну мішалку марки Х-14. У мішалку наливають воду в певному обсязі і засипають вручну сіль у заздалегідь відведеному кількості для отримання сольового розчину необхідної концентрації. Потім розчин фільтрують і перекачують у спеціальний витратний бачок. Дозують розчин солі за обсягом, попередньо визначивши вміст сухих речовин у розчині солі за допомогою ареометра та довідкової таблиці. Зазвичай застосовують розчин солі щільністю близько 1,16, що відповідає змісту 22 м. солі в 100 р. розчину. p align="justify"> Для виготовлення хліба на заводі використовують пресовані дріжджі, їх розмішують у воді з температурою 28 - 30 про С за допомогою пропелерної мішалки Х-14.
Цукор на заводі використовують в нерозчинених вигляді, дозують вручну, попередньо просіявши через металеве сито № 2,8 - 3,5 (за ТУ 144-1374-86) і пропустивши через магнітні вловлювачі для очищення від металодомішок . Маргарин також дозується вручну в нерастопленном вигляді, його розрізають на шматки і ретельно перевіряють на відсутність сторонніх домішок. Все інше сировину на підприємстві також дозується вручну. p align="justify"> Підприємство має власну артскважіна, звідки вода надходить у водобакі для холодної і гарячої води, встановлені на самій верхній точці заводу для забезпечення постійного напору води у виробничих трубопроводах і подачі її самопливом.
силосної-просеівательного відділення (рис. 1)
Борошно від автоборошновозах (част. 1) через прогумований рукав, який приєднується до приймального щитка марки ХЩП (поз. 2), надходить в металеві силосу марки М-111 і М-118 (част. 3) . Повітря, що надходить разом з борошном, видаляється з бункера через фільтри, встановлені на кришці (поз. 4). Потім через роторні шлюзові живильники марки М-122 (поз. 5) борошно направляється в фільтр-разгрузітель марки М-104 (поз. 6), а потім на автоматичні ваги марки ДМП-100 (поз. 7). Далі зважені порції борошна висипаються в прийомну лійку просіювача В«БуратВ» або В«ВорнонежскійВ» (ч.ч. 8). Потім просіяна борошно по трубопроводах, на яких є перемикачі марки М-125, надходить у виробничі силосу марки ХЕ-63М (див. 9). p align="justify"> Дріжджове і заквасок відділення
На хлібозаводі заквасок і дрожжерастворітельное відділення знаходиться поблизу тістоприготувальне відділення для найбільш зручного транспортування рідких напівфабрикатів до тістоприготувальне відділення. На підприємстві виготовляють житньо-пшеничні сорти хліба на рідких заквасках із заварюванням частини борошна по Ленінградській схемою, а також з недавнього часу стали використовувати Іванівську схему приготування рідкої закваски із застосуванням термофільних МКБ. p align="justify"> Приготування закваски по Ленінградській схемою (рис. 2) здійснюється у дві фази: разводочние і виробничий цикл.
По повному разводочние циклу закваску готують 1-2 рази на рік за графіком або по мірі необхідності в разі погіршення якості її через вимушені простоїв та інших непередбачених причин. У разводочние циклі закваску виводять із застосуванням чистої культури дріжджів Sacharamices cerevisiae Л-1 і молочно-кислих бактерій Lactobacterium plantarum - 30, L. fermenti - 34, L. casei - 26, L. brevis - 1.
У виробничому циклі рідку закваску з заваркою освіжають по досягненні кислотності 9 - 12 град. через 3 - 5 год бродіння шляхом відбору ВЅ стиглої закваски в видатковий чан до залишилася масі закваски живильної суміші з борошна, води й заварки для відтворення закваски. Зміст заварки в живильної суміші становить 20 - 35%. Закваска з заваркою повинна мати вологість 80 - 85%, кислотність 9 - 12 град., Підйомну силу до 30 хв.
Приготування заварки здійснюється в заварочной машині ХЗМ-300 (част. 1). Заварку готують з житнього обдирного борошна і води у співвідношенні 1:2,5 пропарюванням. Борошно дозується дозатором борошна МД-100 (част. 3)), вода надходить в машину з виробничого бака (поз. 2). Початкова температура заварки повинна бути 65 В± 2 про С. Тривалість оцукрювання заварки становить від 40 до 90 хв. Після оцукрювання заварку охолоджують до температури 35 - 38 про С в цій же заварочной машині, забезпеченою охолоджуючої сорочкою. Для приготування живильної суміші в охолоджену осахаренной заварку вносять решту кількість борошна і води. У виробничому циклі закваску вибражівают в чанах з нержавіючої сталі марки ХЕ-46 місткістю 10...
