00 л (поз. 4), звідки стигла закваска подається у витратну ємність (поз. 5), а потім на виробництво.
Ця схема вибрана з урахуванням того, що в даних виробничих умовах є найбільш гнучкою, тобто дає можливість швидкого реагування на зміну ходу технологічного процесу. Недолік же полягає в наступному: необхідно додаткове обладнання на відміну від схем без заварювання борошна. Процес приготування тіста безперервний, тому що цей спосіб є найменш трудомістким, більш прогресивним.
Контроль якості напівфабрикатів проводиться згідно з встановленими правилами, інструкціями та методикою. Його періодичність і контрольовані показники наведені в таблиці 1. br/>
Таблиця 1. Контроль якості напівфабрикатів
Об'єкт контроля.Контроліруемий показатель.Періодічность контроляЗаварка, заквашене заварка, зброджені заварка, тісто Дріжджова суспензія Рідка закваска МочкаОрганолептіческая оцінка, температура, кислотність, вологість. Органолептична оцінка, температура, підйомна сила, щільність розчину. Органолептична оцінка, температура (поч. і кін.), Кислотність, вологість, підйомна сила. Органолептична оцінка, влажность.2-3 рази на зміну 2-3 рази на зміну 2-3 рази на зміну 2-3 рази на зміну
.3 Вивчення роботи технологічних ліній з виробництва хлібобулочних виробів
В даний час хлібобулочний цех оснащений шістьма комплексно-механізованими лініями. Лінія № 1 призначена для вироблення формового житньо-пшеничного хліба; лінія № 2 знаходиться в резерві, вона аналогічна першій лінії; лінія № 3 - для випічки пряників; лінія № 4 призначена для вироблення батонообразних і булочних виробів; булочна лінія № 5 призначена для сушіння сухарних виробів; лінія № 6 - для подового хліба.
Апаратурно-технологічна схема лінії № 1 (рис. 3)
Ця лінія призначена для випуску формового хліба. Житньо-пшеничний хліб готується на рідкої заквасці з заварюванням частини борошна по Ленінградській схемою. p align="justify"> У тістомісильні машину безперервної дії Х-12 (част. 1) барабанним дозатором (поз. 2), вноситься борошно. Рідкі компоненти дозуються черпачковим дозатором (част. 3) власної конструкції. Замішане тісто надходить у тестобункерний агрегат Л4-ХАГ-6 (поз. 4) для бродіння напівфабрикату. Температурою тіста 29-31 В° С, вологість 46,5 - 48,5%, кінцева кислотність 6 - 10 град., Тривалість бродіння 60-120 хв. Потім по трубі шнековим нагнітачем тісто подається у воронку Ділительно-посадкового автомата ШЗ-ХДУ-2 (поз. 5). Ділительно-посадковий автомат ділить тісто на шматки і укладає їх у форми, встановлені на колисках вистоювально-пічного агрегату Р-2-59М (див. 6) на базі печі ГГР-1 (поз. 7). Температура вистоювання 48 про С, відносна вологість повітря 80%, тривалість 50 В± 10 хв. Час випічки становить 50 В± 10 хв при температурі 210 В± 10 В° С. Випечені вироби вивантажуються на транспортер (ч.ч. 8) при перекиданні люльок та надходять на циркуляційний стіл (поз. 9), звідки вручну укладаються на лотки вагонеток (част. 10).
Апаратурно-технологічна схема лінії № 6 (Мал. 4)
Лінія призначена для вироблення подових сортів житньо-пшеничного хліба на рідких заквасках.
У тістомісильні машину А2-ХТЗ-Б (част. 1) дозується борошно дозатором ДМ-100 (поз. 2), решту сировини дозується вручну. Вода надходить з витратного бака (част. 3). Замішане тісто з температурою 28 - 30 про С, вологістю 46,5 - 48,5% залишають у діжі (поз. 4) для бродіння на 40 - 60 хв до кінцевої кислотності тіста 7 - 8 град. Діжу з зброджуваних тестом підкочують до Дежеперекидачі ПО-1 (поз. 5), за допомогою якого тісто надходить у воронку тістоділитель В«КузбасВ» (див. 6). Тестові заготовки пересуваються по стрічковому транспортеру (див. 7), проходять закачування і обсипання хлібної крихтою. Потім тестові заготовки вручну укладаються в кишені колисок конвеєра шафи Т1-ХРЗ-80 (поз. 8). Тестові заготовки розстоюються протягом 40 В± 5 хвилин при температурі 35-45 В° С, вологості повітря 80%. потім тестові заготовки вручну укладаються на під печі ППЦ-1232 (поз. 9), наколюються і випікаються при температурі 200 В± 10 В° С протягом 30 - 35 хв. Готові вироби з поду печі по транспортеру (част. 10) направляються на циркуляційний стіл (поз. 11), звідки вручну відбраковуються і укладаються на лотки контейнерів (част. 12).
Апаратурно-технологічна схема лінії № 4 (рис. 5)
Ця лінія призначена для випуску батонообразних, булочних та дрібноштучних булочних виробів.
тістоведення виробляється безопарним способом.
Тісто готують у діжі (поз. 2) тестомесильной машини А2-ХТЗ-Б (част. 1). ...
