частка кухонної солі 1,5 - 2,5%
За органолептичними показниками сир повинен відповідати наступним вимогам:
смак і запах виражений, сирний, солодкуватий, злегка пряний;
консистенція тісто пластичне, однорідне;
малюнок на розрізі сир має малюнок, що складається з вічок круглої або овальної форми, рівномірно розташованих по всій масі;
колір тесту від білого до слабо-жовтого, однорідний по всій масі;
Зовнішній вигляд - кірка міцна, рівна, без пошкоджень і без товстого підкоркового шару, покрита парафіном. На поверхні допускаються відбитки серпянки або преформ.
Характеристика сировини та основних матеріалів
Для вироблення сиру повинні застосовуватися такі сировину і основні матеріали:
молоко заготовлювані, відповідне вимогам, що пред'являються до молока для сироваріння;
вершки і знежирене молоко, отримане з коров'ячого молока, відповідного вимогам, що пред'являються до молока для сироваріння;
препарати бактеріальні (закваски) і біологічні, дозволені до застосування в сироваріння;
молокозсідальної та інші ферментні препарати:
Сичужний порошок ОСТ 49 144-79
Пепсин харчової ОСТ 49 53-73
Пепсин харчової яловичий ОСТ 49 96-75
Ферментний препарат ВНИИМС ОСТ49 159-80
Препарат ВНИИМС ФП - 2 ТУ 49 637-79
Препарат ВНИИМС ФП - 6 ТУ 49 599-79
сіль кухонна, харчова за ГОСТ 13830-84, не нижче першого сорту мелена, нейодовану;
натрій азотнокислий за ГОСТ 4168-79 і ТУ 6-09-1516-78;
калій азотнокислий за ГОСТ 4217-77;
селітра калієва, технічна по ГОСТ 19790-74, марки А, Б, В вищої категорії якості;
кальцій хлористий, технічний за ГОСТ 450-77, не нижче першого сорту, кальцій хлористий по ТУ 6-09-4711-81, кальцій хлористий 2-водний за ГОСТ 4161-77 і ТУ 6-09-5077-83;
вода питна по ГОСТ 2874-82;
склади для покриття поверхні сирів, полімерні плівки, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я для харчових цілей.
. 2 Вимоги до якості молоку в сироваріння
Коров'яче молоко має бути чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.
Органолептичні властивості молока, залежні в основному від виду корму і пори року, передаються готовому продукту - сиру. Найкращі сири виробляються з молока в пасовищний період їхнього змісту. На органолептичні властивості молока позитивно впливає флора заплавних лук, а так само лугів засіяних однорічними і багаторічними травами. Гарне молоко, придатне для вироблення сиру, виходить при вигодовуванні коровами різнотрав'я в поєднанні з бобовими та злаковими культурами.
Погіршують органолептичні властивості молока трави з низинних болотистих місць, а так само велика кількість в кормі силосу низької якості. Молоко призначене для вироблення сиру повинно відповідати ГОСТ13264-88 на молоко заготівельне і ветеринарно-санітарним правилам, затвердженим у встановленому порядку, що періодично щомісяця підтверджується довідкою органів ветеринарного нагляду.
У залежності від фізико-хімічних і мікробіологічних показників молоко підрозділяють на в/с, 1 і 2 сорт і молоко не сортове. Для виробництва сиру застосовують молоко коров'яче не нижче 1 сорту.
Для виробництва сиру не допускається молоко:
що не задовольняє вимогам ГОСТ 13264-88;
отримане від корів у перші сім днів лактації (молозиво) і останні сім днів лактації (стародойное);
з додаванням нейтралізуючих і консервуючих речовин;
мають запах хімікатів і нафтопродуктів;
містять залишкові кількості хімічних засобів захисту рослин і тварин, а так само антибіотики;
фальсифіковане (подснятое і розбавлене);
із прогірклим, затхлим запахом, гнильним присмаком і різко вираженим кормовим присмаком (цибулі, часнику, полину, жому);
з пластівцями, згустками, слизисто-тягуче, з невластивим нормальному молоку кольором;
молоко, отримане з неблагополучних по бруцельозі, туберкульозу, ящера, лістеріозу, сальмонельозу.
2.3 Приймання контроль якості молока в сироваріння
Приймання молока. Полягає у визначенні його якості...
