другий (наприкінці обробки) - температуру підвищують до встановленої для кожного виду сиру. Вимішування зерна після другого нагрівання називається обсушкой.
Тривалість обсушки збільшується, якщо потрібно більше виділити вологи з сирної маси і залежить від кислотності, з підвищенням кислотності процес обсушки прискорюється. У міру вимішування із зерна видаляється зайва сироватка, зерно обсихає, стискається, набуває округлої форми.
Важливим моментом в технології сиру є правильне встановлення закінчення обсушки зерна. Досить обсушене зерно при стисненні склеюється, при легкому струшуванні грудку розсипається, а при розтиранні між долонями зерна роз'єднуються. Зерно готове формованию, тобто отримання щільної маси.
Важливим фактором формування є температура, тому, щоб сирна маса не охолоджувалася, формувати її треба швидко, а в приміщенні підтримувати температуру від 18 до 20 ° С. Формование і подпрессовиваніе виробляється в сироробних ваннах і триває 30-40 хвилин. Мета самопрессования і пресування сиру полягає в видалення надлишків сироватки, максимально допустимому для кожного виду сиру ущільненні сирної маси.
Самопресування здійснюється під дією ваги сиру, а пресування - під дією зовнішнього тиску. Попереднє самопрессование, а потім пресування з поступовим збільшенням тиску сприяє повнішому обезводнення сиру. Пресування сиру відбувається в спеціальних формах і починають з мінімальних навантажень, а потім поступово підвищують до максимального значення і становить 15-20 хвилин.
Тривалість пресування різна для окремих видів сиру. Важливою умовою, що впливає на процес пресування сиру, є підтримання температури сирної маси. Найбільш сприятлива температура повітря в приміщенні - від 18 до 20 ° С. Відпресований сир повинен мати рівну, гладку поверхню без зморшок, пор і тріщин.
посолки сиру можна проводити як несформованного так і сформованного. Найпоширенішим способом є посолка в розсолі і здійснюється шляхом занурення сиру в розчин кухонної солі.
У період посолки, коли в сирі протікає інтенсивний процес бродіння і можливо надлишкове газоутворення і спучення, сири витримують при низькій температурі - на рівні 8-12 ° С. Тривалість посолки залежить від швидкості проникнення солі всередину сиру і його питомої поверхні.
На швидкість проникнення солі впливають склад і властивості сиру (вологість сирної маси після пресування, щільність зовнішнього шару) і параметри розсолу (концентрація і температура). М'які сири солять менш тривалий час, тверді кілька діб.
Після посолки сир спочатку обсушують на стелажах у солільний приміщенні протягом 2-3 діб при температурі 10-12 ° С. потім поміщають в спеціальні камери для дозрівання, де сир повинен досягти оптимальної для кожного виду кислотності.
Процес дозрівання сиру залежить від зовнішніх умов: температури, відносної вологості повітря в камері дозрівання. Температура в камері під час дозрівання повинна бути не нижче 12-15 ° С, до кінця дозрівання знижуючи до 10 ° С, відносна вологість повітря - 88-94%, знижуючи до 80%. Догляд за поверхнею сиру під час дозрівання проводять для підтримки поверхні в необхідному для даного виду сиру стану, регулювання в потрібному напрямку мікробіологічних і біохімічних процесів і скорочення втрат продукту.
Для рівномірної опади сири періодично, залежно від стану сирів і умов дозрівання, перевертають через 7-15 діб. У міру появи цвілі або слизу сири миють, обсушують і повертають на дозрівання. Правильний, раціональний догляд за поверхнею сиру в процесі дозрівання сприяє не тільки отриманню продукту хорошої якості, але й скорочення його втрат.
Попередити руйнування кірки сиру і розвиток на ній слизу і цвілі, знизити втрати маси сиру, підвищити якість готового продукту і скоротити витрати по догляду за сиром при дозріванні можна за допомогою захисних покриттів поверхні сирів на основі парафіну.
Для покриття сирів сплавами використовують парафінери. Поверхня сиру перед нанесенням покриття повинна бути сухою. Температура сиру 10-12 ° С. температуру парафіновоскового сплаву підтримують на рівні 140-150 ° С. Догляд за парафінованих сиром зводиться до обтирання його поверхні сухою серветкою, перевертання через кожні 10-15 діб
2. Технологія виробництва твердого сичужного сиру
. 1 Технічні вимоги при виробництві твердих сичужних сирів
За фізико-хімічними показниками сир повинен відповідати вимогам стандарту СТ РК 1063-2002:
масова частка жиру в сухій речовині сиру - 50 ± 1,6%
масова частка вологи, не більше 44,0%
масова...
