шнє середовище. Ті ж самє можна Сказати про жири м ясопродуктів, Які плавляться, гідролізуються и частково переходять у бульйон.
Жорсткість м ясопродуктів, підданіх варінню, поклади від вологового стану денатурованіх білків, Пожалуйста у свою черго покладів від ступенів коагуляціі білків, глибино попередня Автол за, масі и рН середовища, в Якій проводитися теплова обробка. Збільшення трівалості нагрівання та Підвищення температури ведуть до Зменшення в м ясі води, что позначається на збільшенні жорсткості м'яса. Втрати Волога визначаються такоже и вихід продукту.
Теплова обробка парного м яса супроводжується мінімальнімі Втратили Волога; ЦІ Втрати максімальні для м яса в стані задубіння. Відповідно м ясо, зварене в стані посмертного задубіння, дуже жорсткий. М ясо тім ніжніше и соковітіше, чім более степень его дозрівання. Це слід враховуваті при віробленні м ясопродуктів. Для Вироблення карбонатові и буженини, м ясніх консервів бажано використовуват дозріле м'ясо.
Вологозв язуюча здатність варених м ясопродуктів может буті підвіщена путем Зсув рН далі від ізоелектрічної точки за рахунок Додавання до м яса фосфатів або органічніх кислот (оцтової або молочної). Підвищення соковітості м'яса позначіться на зменшенні его жорсткості.
М Який посол м ясопродуктів більшою мірою збільшує їх вологозв'язуючу здатність, чем МІцний посол.
У зв'язку з ЦІМ варено-солоні вироби мокрого засолення містять более Волога и Менш жорсткі, чем вироби змішаного засолення.
Гріючім СЕРЕДОВИЩА при варінні может буті гаряча вода або пароповітряна суміш. При варінні у воде Деяк Кількість складових частин продукту переходити в гріючу воду. Це глютін и екстрактівні Речовини, поварена сіль, нітрати та Інші мінеральні Речовини, жир и вітаміни. При варінні копчених виробів губіться Деяка Кількість коптильню Речовини. І Нарешті при варінні відбувається зневоднення продукту. Всі це позначається на виход и харчової цінності варених виробів.
Отже, для Отримання більш ніжною и соковітої продукції температура гріючої води винна підтрімуватісь на Рівні 73-80 °. Перед Завантажени окостів вода винна буті підігріта до 95 °, щоб Зменшити Втрати водорозчінніх білків з поверхні м'яса. Варка закінчується при досягненні температури 68-70 ° у товщі Окост. Орієнтовна длительность варіння 50-55 хв. на 1 кг шинки або 48-52 хв. на 1 кг рулету.
При варінні парою або пароповітряної сумішшю Втрати складових частин продукту Дещо менше, так як почти віключаються Втрати в гріюче середовище за рахунок дифузії. У кінцевому Рахунку продукт виходим Менш Жорсткий и Соковита, з повноціннім ароматом и смаком.В Сейчас годину Широке Поширення отримай виробництво шинки у формах. Солоні свинину укладають у СПЕЦІАЛЬНІ форми, закрівають и варять. У цьом випадка Втрати в Навколишнє середовище незначні, так як форми закриті. Утворення Всередині форми в невелікій кількості концентрованій бульйон желатінізується при охолодженні и Цілком прідатній у їжу.
Вихід продукту после варіння у формах примерно на 10% вищє, чем при варінні у воде, якість продукту більш високе.
Зварені продукти (Окост, рулети) охолоджують у камерах при температурі Повітря 1-3 ° в підвішеному стані або розкладають на полиці вниз шкіркою. Охолоджені м'ясопродукти мают температуру около 8 °. Їх зачіщають, упаковують и направляються в реалізацію.
Запікання - це теплова обробка м ясопродуктів гарячим повітрям або гарячими Дімов газами при температурі 150-220 °. При запіканні проходити підсушування та ущільнення Поверхнево кулі и прогрів до необхідної температури (68-70 °) всієї товщі виробів. У результате отримуються ніжний, Соковита продукт зі своєрідною скорінкою.
Запікання застосовують при віготовленні буженини, карбонату, окостів. Іноді Окост покрівають тонким кулею тесту для Зменшення усушки. Запікають продукти в ротаційніх або Колискове печах, а такоже в коптильні камери. После запікання вироби охолоджують, упаковують и направляються в реалізацію.
Сушіння є Важлива технологічним процесом при ВИРОБНИЦТВІ солоно-копчених виробів, что прізначені для трівалого зберігання або транспортування. Температура Повітря в сушарці 10-15 °, відносна вологість - 75%. Длительность підсушування солоно-копчених виробів від двох діб (Окост; Радянський, Тамбовській, Воронезькій) до десяти діб (філей и Шийка копчені).
Внутрішні процеси, что відбуваються при підсушуванні копченостей, мало вівчені. Известно, что после копчення и сушіння зменшується жорсткість и втрачаються деякі характерні Властивості сиротинного продукту. У процессе підсушування зменшується нерівномірність розподілу коптильних Речовини между зовнішнімі и внутрішн...
