ся и робляться міцнімі, негігроскопічнім и стійкімі до Дії протеаз. З Іншого боці, дублення білків супроводжується зменшеності їх перетравності. Много компонентів диму НЕ байдужі для людини. Так, например, феноли знешкоджуються Нашої печінкою, а Такі компоненти димових газів, як 3,4-бензпірен та 1,2,5,6-дібензантрацен, мают канцерогенні Властивості. Порода спалюваної деревини впліває на склад диму І, отже, на его технологічну Цінність.
Породи деревини в порядку спадання технологічної цінності диму розташовуються в такий способ: бук, дуб, ялівець, береза ??(без кору), тополі, вільха, Осика, сосна, ялина. Використання сосни та Яліна для Отримання коптильного диму НЕ рекомендується.
Існують два способи копчення солоно-копчених виробів: холодний и гарячими. Холодний способ - це копчення при температурі 18-23 °, трівалістю 4-5 діб; гарячий способ - при 35-50 ° течение 1 - 3 доби. Підвищення температури інтенсіфікує осадженим коптильню Речовини на поверхні продукту и дифузію їх всередину. Інтенсівність гарячого копчення примерно в два рази вищє, чем холодного. Альо однакове прокопчених продуктові не є свідченням про рівнозначність протікаючіх в ньом процесів, так як Підвищення температури пріскорює біохімічні процеси и Дещо змінює їх напрямок. При гарячее способі вироби втрачають типові ознакой сиротинного продукту.
Во время копчення відбувається зневоднення про ¬ продукту, залежних від температури и відносної вологості Повітря и трівалості процесса. Вагові Втрати за рахунок випаровуваності Волога становляит 8-12% до початкових вазі шинки и 10-13% для більш дрібніх виробів (например, корейки и грудинки). Однак та ¬ Дещо зневоднення недостатньо для Отримання продукту з скроню стійкістю до мікробіального псування. После цього солоно-копчені вироби підволожують до необхідної вологості.
копчене м'ясопродуктів віробляють в стаціонарних коптильнях, де дімоутворення відбувається, як правило, в підвальному поверсі за рахунок спалювання дров чи тирси, а продукт розвішується на різній вісоті над дімоутворювачем; в коптильнях з централізованім діморозподіленням, де дімогенераторі є самостійнімі агрегатами, генеруючими дім. Централізоване діморозподілення має більші Преимущества перед копчену в стаціонарних коптильнях, и зокрема дозволяє регулюваті температуру, відносну вологість, густоту и забрудненість диму.
У останні роки в Нашій стране и за кордоном предложено ряд коптильних препаратів, что представляються собою Рідини, что відрізняються способом Отримання І, отже, складом.
При обробці коптільної рідіною м Ясні продукти занурюють на Деяк годину в Цю рідіну, потім виймають и варять або сушать, а іноді варять и сушать. У вироби з м ясного фаршу (например, в напівкопчені ковбаси) коптильні препарати Пропонується вводіті до складу фаршу. Вміщені в коптільної Рідини Речовини повідомляють продуктам колір, смак и запах, схожі з цімі Показники у виробів, оброблення димом.
ЗАСТОСУВАННЯ коптильню препаратів має свои Преимущества и Недоліки. У чіслі Перевага необходимо відзначіті следующие: оздоровлення умів праці у зв'язку з виключення задімленості цехів; можлівість відалення небажаним компонентів, и вчасності канцерогенних Речовини и смол; можлівість регулюваті Дозування коптильного препарату; простота апаратури для ОБРОБКИ продукту коптільні препаратом; длительность Збереження препаратом своих Ароматичность, антіокіслювальніх и антісептічна властівостей.
До недоліків бездімного (мокрого) копчення можна Віднести відсутність чіткого уявлень про склад коптильного препарату (цею недолік в рівній мірі відносіться и до димового копчення) Деяка нестабільність складу препарату при его зберіганні в концентрованому виде внаслідок вісокої хімічної актівності компонентів; неможлівість одночасного поєднання копчення, зневоднення и теплової ОБРОБКИ, як при Дімов копченні.
Більшість Солон виробів або безпосередно после послові, или после копчення піддають варінню. При цьом в продукті відбуваються: теплова денатурація білковіх Речовини, зварювання та гідротермічній розпад колагену, плавлення твердих трігліцерідів жирової тканини, зміни екстрактівніх Речовини и вітамінів и відмірання вегетативних форм мікроорганізмів.
Кухонна сіль підвіщує стійкість білків до теплової денатурації.
Великим змінам при нагріванні піддаються екстрактівні Речовини м язової тканини. Зміни екстрактівніх Речовини відіграють вірішальну роль у утворенні спеціфічніх аромату и смаку вареного м яса. Частина екстрактівніх Речовини переходити у бульйон и губіться.
Теплова обробка м ясопродуктів даже при помірніх температурах виробляти до Деяк зменшеності вмісту в них вітамінів як за рахунок хімічніх змін, так и за рахунок Втратили в Зовні...
