імі кулями продукту. Частина коптильню Речовини віпаровується в Зовнішнє середовище.
1.3 Розрахунок ОСНОВНОЇ и допоміжної сировини
Виробництво продуктов зі свинини складає 4547 кг.
За Першів схеми оброблення (на Окост, корейку и грудинку) становіть 60% або 2 848 кг від Загальної кількості продуктов зі свинини и яловичини.
За іншою схемою оброблення (на буженину, філей и Шийко) - 40% або 1699 кг.
Розподілімо передбачувано Кількість готових продуктов зі свинини за Першів схеми оброблення по ОКРЕМЕ найменувань виробів.
Розраховуємо Кількість сировини для окостів, корейок и грудинок за нормами виходим во время термообробка за формулою 1
Ас=А гот? 100/n, (1)
де А гот - Кількість готової продукції, кг; - норма виходим готового продукту,% до масі сировини.
Для таких продуктов як рулет и шинку, існує вихід напівфабрікату від масі сиротинного сировини, тому для ціх продуктов розраховуємо Кількість сировини за формулою 2.
А з=А п? 100/n п/ф, (2)
де А п - Кількість напівфабрікату, кг; п/ф - норма виходим напівфабрікату,% до масі сировини.
А п=А гот? 100/n, (3)
де А гот - Кількість готової продукції, кг;
n - норма виходим готового продукту,% до масі сиротинного н/ф.
Результати зводімо в таблицю 1.
Таблиця 1
Виробництво продуктов зі свинини при розробці туш на Окост, рулети, шинки, корейку и грудинку
Найменування сіровініКількість, кгНапівфабрікатГотова продукціянорма виходим,% до масі окостуКількість, кгнорма виходим,% до масі н/фКількість, кгНайменуванняокіст задній27681224Окіст тамбовській к/в30792,128376215Рулет Ленінградський к/в25093233Окіст тамбовській с/к25190226Окіст к/з в/с28892,126583220Рулет ленінградській с/кВсього13721118окіст передній14583120Окіст воронежській с/к1128191Окіст воронежській к/в18069,012496119Шінка для сніданок варена16586,714382117Рулет Ростовський с/к36586,731676241Рулет Ростовський к/в15586,713487117Рулет к/з в/сВсього1122699Корейка20583170Корейка к/в17790159Корейка с/к17486150Корейка к/ зВсього556479Грудінка19082156Грудінка к/в16190145Грудінка с/к16986145Грудінка к/зВсього520446РАЗОМ35702848
Таким чином, в ході проведених розрахунків, отрімуємо, что маса сировини, необхідної для виробництва заданої кількості готової продукції становіть 3570 кг.
При пропонованій обробці від свінячої туші на виробництво копченостей вікорістовується 70% від туші, розрахуємо необхідну Кількість м'яса на кістці, Який буде нужно нам для Отримання необхідної кількості сировини за формулою 4.
А к=А с? 100/70, (4)
де Ас - загальна Кількість необхідної сировини для виробництва копченостей.
А к=3 586? 100/70=5123 кг
Розрахуємо Кількість туш свиней, пріймаючі масу однієї туші 60 кг за формулою 5.
=А к/60, (5)
де А к - маса м'яса на кістці, необхідна для виробництва продуктов зі свинини за Першів схеми обробленні (з ф-ли 4)
=5123/60=85,4 шт.
Пріймаються ціле число туш 85 штук.
Розрахуємо Кількість м'яса на кістці, отриманий во время вступления даної кількості туш на виробництво копченостей.
А к=N? 60=5100 кг (6)
де N - прийнятя Кількість туш свиней.
Розрахуємо вихід сировини, отріманої при обробленні туш на Окост, корейку, грудинку по Формулі 7
А з=Ак? n/100, (7)
де А к - маса м яса на кістці, отримавших во время вступления даної кількості туш на виробництво копченостей; - норма виходим сировини,% до масі м яса на кістці.Отрімані дані запісуємо в таблицю 2.
Таблиця 2
Вихід сировини при розробці свинячі туш на Окост, корейку та грудинку
СіровінаВіхідНапрямок вікорістаннянорма,% до масі м яса на кістцікількість, кгОкості задні26,91372КопченостіОкості передні22,01122КопченостіКорейка10,9556КопченостіГрудинка10,2520КопченостіРазом:70,03570Свинина: жилована, в тому числі: 20,31035Ковбасне віробніцтвоСвініна: жилованном жірна17,9913Ковбасне віробніцтвоСвініна: жилованном напівжірна2,4122Ковбасне віробніцтвоРебра для копчення5,2265КопченостіВірізка зачіщена0,841НапівфабрікатіШпік1,051Ковбасне віробніцтвоСухожілля,...
