е завітрених, що не висохлий.
Консистенція м'яка, соковита, фрукти хрусткі.
Колір - притаманний для вхідних компонентів.
Смак залежно солоний, кисло-солодкий,
Запах свіжих фруктів
. 2. Мікробіологічні показники повинні відповідати вимогам Сан ПиН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.13.
КМАФАМ н МКОЕ/р не болееМасса продукту (г), в якій не допускаютсяБГКП (коліформи) Е, coliSaureusProteusПатогенние, в т.ч. сальмонелли1 * 1040,1-1,00,125
8. Висновок
У ході виконання курсової роботи було вивчено асортимент, технологія приготування та оформлення салатів в ресторанах міста Омська: «Будинок акторів», «Гжель», «Баракуда», «Пелікан», «Імперія».
На основі аналізу меню ресторанів була складена порівняльна таблиця салатів, підприємства громадського харчування міста Омська. Виявлено, що переважають м'ясні салати, а салати - коктейлі зустрічаються набагато рідше. У результаті були розроблені рекомендації по оновленню меню. Для оновлення меню пропонуються «Салат з курки з авокадо і желе»; Крабовий салат з желе. Ці салати урізноманітнюють меню, доповнюють асортимент салатів, привернуть більше відвідувачів.
Підготовлено пакет технологічної документації на салати: технологічні карти: Салат з квашеної капусти; Салат з солоних огірків з цибулею; салат Літній; техніко - технологічна карта на салат, Салат з курки з авокадо і желе; Крабовий салат з желе таблиця експериментальної опрацювання: Салат з курки з авокадо і желе ;, виявлені основне правила приготування салатів з урахуванням протікання технологічних процесів: зміна вуглеводів і білків при теплової обробки овочів, фруктів, м'яса, рибу, яєць. Експериментально пророблений фірмовий салат «Салат з курки з авокадо і желе» з метою впровадження в меню.
Ця курсова робота сприяла закріпленню знань і вміння з дисципліни технологія продукції громадського харчування і стане в нагоді надалі професійної діяльності.
Бібліографічний список
1. ФЗ РФ «Про якість та безпеку харчових продуктів» Утв. 02.01.2000 ФЗ - 29.
2. ГОСТ Р 50647 - 2010 Послуги громадського харчування. Терміни та визначення.
. ГОСТ 50764-2009 Послуги громадського харчування. Загальні вимоги.
. ГОСТ Р 50763 - 2007 Послуги громадського харчування. Продукція
. громадського харчування, що реалізується населенню.
. ГОСТ Р 50762 - 2007 Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств
. ГОСТ Р 50763 - 2007 Послуги громадського харчування. Методи органолептичної оцінки якості продукції громадського харчування.
. ГОСТ 53105-2008. Послуги громадського харчування. Технологічні документи на продукцію громадського харчування.
. ГОСТ Р 53996-2010 Послуги громадського харчування. Порядок розробки фірмових і нових страв і виробів на підприємствах громадського харчування.
10. Богушева В. І. Технологія приготування їжі: навчально-методичний посібник/В. І. Богушева.- Вид. 3, стер.- Ростов н/Д Фенікс, 2012. - 347 с.
11. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування/Авт.- Сост. А. І. злісними, В. Г. Циганенко.- Київ; М.: «Арій», «Лада», 2010. - 680 с.
12. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування/Авт.-сост.:А. І. злісними, В. Г. Циганенко.- К.: ТОВ «Видавництво Арій», М.: ІКТЦ «Лада», 2010. - 680 с .: ил.
. Тутельян В. А. Хімічний склад і калорійність російських продуктів харчування: Довідник.- М.: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.
Додаток 1
Меню
Ресторан «Гжель»
Холодні закусківремя приготування 20 мін.Ассорті Припаси з бабусиної погребка 325186,00марінованние помідори черрі, огірочки, перець, маринована цибуля і хрустка капустаАссорті Грибне козуб 220232,00грузді, лисички, опеньки мариновані з цибулею і сметанойАссорті Овочевий букет 250187,00свежіе огірки, помідори, болгарський перець, редис, маслини, оливки, зелена цибуля, зеленьЗакуска «Капрезе» 270462,00нежний сир Моцарелла на тлі соковитих томатів, з оливковою олією і базілікомАссорті Рибні делікатеси 150/35489,00семга власного засолу, форель холодного копчення, вугор копченийЗакуска Морская100/20267,00строганіна з малосольною сьомги з лімономЗакуска «Мармеладний лосось» з прованським перцем100/30/30/10388,00Ікра красная20/10190,00Ассорті М'ясний лабаз raquo ; 150/75329,00ростбіф з ялови...
