к картопляної палички raquo ;, а також цвілевих грибів.
Способи приготування заквасок:
Приготування закваски шляхом спонтанного бродіння суміші борошна і води: Цей спосіб досить трудомісткий і має ряд недоліків, як те, велика тривалість (7-10 фаз по 6-20 годин), нестабільність якості закваски. І хоча цей спосіб приготування заквасок найбільш стародавній, отриманий емпіричним шляхом, він має наукове обгрунтування.
У 1 г борошна міститься від десятків тисяч до декількох мільйонів мікроорганізмів. Якісний склад мікроорганізмів різноманітний. У ній зустрічаються гриби, бактерій, актиноміцети та інші види мікроорганізмів, але перебувають вони в малоактивному стані. При вологості борошна менше 15% всі види мікроорганізмів знаходяться в неактивному стані, при збільшенні вологості до 40-50% в напівфабрикатах хлібопекарського виробництва створюються сприятливі умови для їх розвитку.
Амінокислоти, цукри, вітаміни борошна переходять в розчин і стають доступними для мікроорганізмів. З цього моменту між різними мікроорганізмами починається конкурентна боротьба за оволодіння середовищем існування, в якій перемагають ті мікроорганізми, які краще за інших пристосовані до життя в даних умовах. Найбільш пристосовані до умов тесту молочнокислі бактерії. Розмножуючись швидше за інших, вони утворюють молочну кислоту, яка пригнічує життєдіяльність інших мікроорганізмів. Першими гинуть щелочелюбівие мікроорганізми (гнильні бактерії та ін.), Потім - мікроорганізми, які віддають перевагу нейтральне середовище (бактерії групи кишкової палички). При подальшому підвищенні кислотності припиняють життєдіяльність кислотолюбивих бактерії (маслянокислі, оцтовокислі та ін.).
Бактерії, які віддають перевагу підвищену кислотність середовища, різні види дріжджів (сахароміцети і несахароміцети), плісняві гриби і інші можуть рости тільки в аеробних умовах. Сахароміцети є факультативними анаеробами, тобто здатні розмножуватися і існувати в безкисневих умовах борошняних напівфабрикатів. У результаті культивування залишаються дріжджі та молочнокислі бактерії, що ростуть при високій кислотності напівфабрикатів (закваски, тісто) в анаеробних умовах. Таким чином, накопичення дріжджами і молочнокислими бактеріями спирту, молочної кислоти і відсутність кисню не допускає розвиток в них сторонніх мікроорганізмів. При цьому дріжджі та молочнокислі бактерії є синергистами [40].
Якщо замісити житнє борошно з водою і залишити тісто при температурі, звичайної для ведення тесту (25-30 ° С), то через деякий час в ньому з'являються ознаки бродіння, що виражаються у виділенні дрібних бульбашок газу і в появі характерного смаку і запаху кислого тіста.
У результаті вивчення мікроорганізмів тесту, в якому почалося мимовільне бродіння, встановлено, що основними збудниками цього бродіння є Bact. coli aerogenes і Вас. levans. Ці бактерії утворюють в тесті оцтову і молочну кислоту, спирт, вуглекислий газ (діоксид вуглецю), водень і в менших кількостях - азот. Поряд з основною масою бактерій цього типу в тесті, в якому почалося спонтанне бродіння, зустрічаються в дуже невеликій кількості і окремі дріжджові клітини (потрапили в тісто з повітря). Однак роль їх у першій стадії спонтанного бродіння надзвичайно мала і практично непомітна.
Якщо шматок тіста, в якому почалося спонтанне бродіння, залишити в приміщенні з сухим повітрям, то тісто з часом висохне, і життєдіяльність мікроорганізмів у ньому припиниться. Якщо ж шматок тіста лежатиме у вологому приміщенні, то він з часом покриється цвіллю, отже, з погляду хлібопечення цей шматок тіста зіпсується і зробиться непридатним для вживання.
Зовсім інша картина буде, якщо тісто, яке піддавалося спонтанного бродінню, через деякий час (через 7-8 год) освіжити, додавши до нього нову порцію борошна і води, дати йому деякий час знову бродити, потім знову освіжити і т. д. протягом декількох (наприклад, чотирьох) днів. У цей період можна виробити від шести до восьми освіження тесту. У тесті, піддалося повторному спонтанного бродінню, чергувалися з освіженням, мікрофлора буде зовсім інша.
Якщо в першій стадії спонтанного бродіння тіста мікроорганізми останнього в основному складали бактерії типу Вас. levans і лише в абсолютно незначній частці - дріжджові гриби, то в тесті, піддалося повторному освіженню, бактерії типу Вас. levans майже або зовсім зникають, а замість них з'являються типові для житнього тесту кислотообразующие бактерії. Одночасно зазначається наявність значної кількості дріжджових клітин. Співвідношення в такому тесті дріжджів ікислотоутворюючих бактерій близько до звичайного для житніх заквасок і тесту. Різниця у складі мікроорганізмів спочатку замешенного тесту і тесту після п'яти освежении відбивається і на якості хліба. Хліб з тіста...
