кого ступеня готовності raquo ;. На підставі проведених досліджень зроблені наступні висновки: показано, що термодинамічний критерій Н (ентальпія) дозволяє встановити взаємозв'язок між теплофізичними характеристиками житньо-пшеничних тестових заготовок і напівфабрикатів високого ступеня готовності з якістю готових виробів. Встановлено, що тестові заготовки вологістю 48,5% із співвідношенням житнього обдирного і пшеничного борошна 1-го сорту в рецептурі 60:40 і 70:30 володіють якнайкращими теплофізичними характеристиками, а хліб, приготовлений з них, - найбільш високими показниками якості [66].
Відомо, що Байбашева Д.К. кандидат технічних наук провела наукову роботу на тему Розробка технології житньо-пшеничного і пшеничного хліба функціонального призначення із застосуванням інулінсодержащего сировини raquo ;. На підставі проведених досліджень зроблені наступні висновки: застосування інулінсодержащего сировини при виробництві житньо-пшеничного заварного і пшеничного хліба позитивно позначається на показниках якості розроблених виробів, що підтверджується результатами комплексної оцінки якості, при цьому житньо-пшеничний заварний хліб з внесенням HP, GR і Р 95 перевищує контрольний зразок за показником комплексної оцінки якості на 7,3; 11,2 і 12,5% відповідно. При внесенні оптимальних дозувань HP, GR і Р 95 показник комплексної оцінки якості пшеничного хліба перевершує контрольний зразок на 5,5; 3,1 і 5,5% відповідно [4].
1.3 Класифікація та особливості виробництва заквасок
Закваска - напівфабрикат хлібопекарського виробництва, отриманий зброджуванням живильної суміші молочно - кислими або пропионово-кислими бактеріями і хлібопекарськими дріжджами [1].
Закваскою називається безперервно витрачається по частинах і знову поновлювана фаза, використовувана для приготування тіста. Частина такої закваски застосовується при приготуванні тіста в якості продукту, що містить активну специфічну мікрофлору житнього тесту і значна кількість кислот. На іншій частині закваски з додаванням певної кількості борошна і води готується нова порція закваски. Після певного часу бродіння закваска відновлює свою кислотність, склад бродильної мікрофлори і знову може бути частково використана для приготування однієї або декількох порцій тіста і т.д. [2].
В даний час використовуються наступні види заквасок:
Концентрована молочнокислая закваска (КМКЗ). Являє собою зброджений селекціоновані штамами молочнокислих бактерій борошняної напівфабрикат. Для приготування КМКЗ використовують чисті культури молочнокислих бактерій: Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. fermenti, L.casei в рідкому вигляді або у вигляді сухого лактобактерина. Процес приготування КМКЗ складається з двох циклів: разводочний і виробничого. Приготування КМКЗ на рідких культурах молочнокислих бактерій починають з накопичення культури кожного виду молочнокислих бактерій спочатку в солодовому суслі, а потім у водному борошняної суміші або осахаренной заварці. Подальше накопичення КМКЗ в необхідній кількості здійснюють у виробничих умовах шляхом додавання до готової заквасці поживної суміші з борошна і води з подальшим витримуванням при температурі 32 - 38? С до досягнення кислотності 14 - 18 град [53].
Комплексна закваска. Комплексна закваска являє собою суміш підібраних в певних пропорціях штамів дріжджів, молочнокислих і пропіоновокислих бактерій. Містить L.casei-C1, L.brevis - 78, L.fermenti - 34, дріжджі Saccharomyces cerevisiae - 69. Дану закваску застосовують з метою підвищення мікробіологічної стійкості хлібобулочних виробів (проти картопляної палички і цвілевий мікрофлори), поліпшення смаку і аромату [44].
Вітамінна закваска. Містить каротінсентезірующіе дріжджі Bullera armenioca Сб - 206, дріжджі Saccharomyces cerevisiae - Фр - 3, acidophilus - 146. Вітамінна закваска покращує якість виробів з борошна зі зниженими властивостями: зі слабкою клейковиною [53].
Ацидофільна закваска. Містить L.acidophillus - 146, дріжджі Saccharomyces cerevisiae-P - 17. Застосування ацидофільної закваски дозволяє поліпшити смак і аромат виробів, сприяє запобіганню захворювання хліба картопляною хворобою raquo ;. Ацидофільний закваску рекомендується використовувати також для прискорених способів тістоприготування, а також для поліпшення якості виробів з борошна зі зниженими властивостями: з міцною клейковиною [44].
Пропіоновокислі закваска. Містить Propionibacterium freundenreichii spp. Shermanii ВКМ - 103 (володіють високими бактерицидними властивостями і синтезом вітаміну B12). Використання пропіоновокислих бактерій в хлібопеченні засноване на тому, що при бродінні вони утворюють пропионовую, оцтову та інші органічні кислоти, бактеріоцини (антимікробні білки), що пригнічують розвито...
