початковій стадії спонтанного бродіння погано розпушений і має тріщини, як в кірці, так і в м'якушки. Хліб з спонтанно забродившего тесту після 5-6 послідовних освіження добре розпушений, має нормальний за будовою м'якуш і гарний зовнішній вигляд. Смак і аромат такого хліба, звичайні для житнього хліба. При цьому число молочнокислих бактерій повинна перевищувати кількості дріжджів в 60-80 разів. Це співвідношення зазвичай встановлюється після 10 освіження [2].
Приготування закваски з використанням чистих культура молочнокислих бактерій і дріжджів: Теоретичні обґрунтування використання чистих культур мікроорганізмів для приготування хлібної закваски в нашій країні з'явилися в 20-ті роки минулого століття після виділення та ідентифікації специфічної мікрофлори хлібних заквасок і тесту [47].
В даний час під чистою культурою подразумевают потомство будь-якого мікроорганізму, отримане з однієї клітини, без домішки сторонніх мікробів. У хлібопекарській промисловості, переробної нестерильні сировину, чисті культури мають винятково велике значення. Борошно, як відомо, містить надзвичайно багату і різноманітну мікрофлору, в якій дріжджі сахароміцети і молочнокислі бактерії становлять незначну частину. Тому потрібний напрямок процесу бродіння можливо лише при внесенні в закваску або тісто специфічних мікроорганізмів.
Чисті культури дріжджів і молочнокислих бактерій, внесені в достатній кількості, забезпечують швидку, надійну стабілізацію домінуючою мікрофлори, нормальне бродіння і гарантують виробництво від випадковостей. Крім того, підбір культур дозволяє активно впливати на якість готових виробів. Таким чином, за допомогою чистих культур можна свідомо керувати роботою мікробів і використовувати їх діяльність в заданому напрямку. Але щоб вони дійсно приносили відчутну користь, потрібно правильний підбір видів для тієї чи іншої технологічної схеми, постійне спостереження за чистотою та активністю культури, суворе дотримання технології і, нарешті, систематичний мікробіологічний контроль, що дозволяє стежити за розвитком внесених мікроорганізмів.
Раціональний підбір чистих культур полягає в застосуванні окремих видів або комбінації видів, характерних для даного технологічного процесу і здатних розвиватися в цих умовах. Він вимагає всебічного вивчення мікрофлори і ролі кожного виду в бродінні напівфабрикатів.
Велике значення у визначенні цінності чистих культур має і їх здатність зберігатися в заквасках при тривалому веденні. Спостереження за заквасками показали, що правильніше використовувати комбінації декількох видів дріжджів або бактерій.
До складу молочнокислих заквасок зазвичай вводять у спільній культурі активні кислотоутворювачами (гомоферментативное види) та культури, продукують багато летючих кислот (гетероферментативні види). З них для густих житніх заквасок найбільш придатнівиди L.brevis, L.plantarum. Для рідких житніх заквасок рекомендовані чотири види молочнокислих бактерій: L.plantarum, L.brevis, L.fermenti, L.casei. [69].
Для збереження і розвитку в заквасках внесених чистих культур ім створюються сприятливі умови. Тільки при дотриманні правильної технології результати застосування чистих культур будуть дійсно ефективними. При нормальному бродінні в заквасках можуть розвиватися крім дріжджів і молочнокислих бактерій дуже небагато групи мікроорганізмів. Однак порушення технологічного процесу нерідко сприяє розмноженню сторонніх видів, які пригнічують бродильну мікрофлору і знижують якість хліба.
Важливим моментом при використанні чистих культур є якість самих культур, їх активність і чистота. Неправильне поводження з чистими культурами призводить до засмічення сторонніми видами. Забруднені або малоактивні культури можуть дискредитувати доцільність застосування чистих культур в хлібопеченні [55].
Переваги застосування чистих культур молочнокислих бактерій полягає в наступному:
чисті культури створюють можливість використання певних видів і штамів мікроорганізмів, створення оптимальних умов їх життєдіяльності в середовищах, досягнення максимального ефекту якості готового продукту;
використовуючи специфічні властивості окремих штамів молочнокислих бактерій, зокрема, їх здатність до Кислотоутворення і синтезу побічних продуктів їх життєдіяльності, можна шляхом комбінації цих бактерій, отримувати продукти різноманітного смаку, оскільки цей показник якості визначається підбором видів чистих культур мікроорганізмів;
чисті культури забезпечують приготування заквасок високої якості в найбільш короткий період часу і гарантують придушення сторонньої мікрофлори борошна;
чисті культури дають можливість підвищувати вихід продукції за рахунок більш економного викори...
