ого в печінці. У м'язах відгодованих і вгодованих тварин глікогену дещо більше, ніж у виснажених, стомлених і хворих. Після забою тварини глікоген розпадається з утворенням в основному молочної кислоти, від змісту якої залежать багато процесів, опосередковано мають вплив консистенцію і смак м'яса. Крім того, кисле середовище, обумовлена ??накопиченням молочної і фосфорної кислот, перешкоджає розвитку гнильної мікрофлори.
Сполучна тканина. Ця тканина складає в середньому 16% маси туші і виконує в організмі в основному механічну функцію, зв'язуючи окремі тканини між собою і зі скелетом. Різновиди тканини: ретикулярна, пухка і щільна, еластична і хрящова. Зі сполучної тканини побудовані сухожилля, суглобові зв'язки, окістя, оболонки м'язів, хрящі дихальних шляхів, вушні раковини, міжхребетні зв'язки і кровоносні судини.
На відміну від м'язової в сполучної тканини сильно розвинене міжклітинний речовина, яка створює різноманіття видів цієї тканини. Основним структурним утворенням сполучної тканини є колагенові і еластинових волокна, в залежності від співвідношення яких змінюються і її властивості. Колагенові волокна володіють значною міцністю; окремі волокна зібрані в пучки, покриті тонкою оболонкою, і пов'язані аморфним речовиною. Еластинових волокна містяться в сполучної тканини в меншій кількості, ніж колагенові.
Виняток становить еластична сполучна тканина, що входить до складу потилично-шийній зв'язки і великих кровоносних судин. Еластичні волокна цієї тканини мають однорідну структуру і меншу міцність, ніж колагенові.
Колагенові і пружні еластичні волокна значно перевершують по міцності волокна м'язової тканини і обумовлюють жорсткість м'яса. З віком тварини помітно зменшується розчинність фракцій колагену у зв'язку з утворенням додаткових міжмолекулярних поперечних зв'язків. Ці вікові зміни призводять до збільшення жорсткості м'яса.
У сполучної тканини менше води, ніж в м'язовій, але переважають білки. Основними білками цієї тканини є колаген, еластин, ретикулін, муцини, мукоїди. Колаген входить до складу всіх видів сполучної тканини, але особливо багато його в сухожиллях (до 35%). Він не розчиняється у холодній воді, але набухає. При нагріванні колагену з водою утворюється глютин у вигляді вузького розчину, який при охолодженні переходить у холодець-гель. Еластин виключно стійкий до дії гарячої води і не утворює при нагрівань глютину.
У технологічних процесах продукти піддаються зовнішнім впливам, інтенсивність яких залежить від опірності сировини, т. е. його фізичних характеристик. Величини опірності особливо важливі при проведенні процесів з використанням висококонцентрованих джерел енергії (інфрачервоний і високочастотний нагріви, високошвидкісна механічна обробка, ультразвук, обробка тиском та ін.).
Характеристика продукту складається з комплексу фізичних властивостей. Окремі властивості, наприклад електропровідність, не відображають поведінки матеріалу навіть у найпростішому процесі електроконтактного нагріву. Тому для ефективного вирішення технологічних завдань необхідно знання динаміки зміни структурно-механічних, біохімічних та інших властивостей продукту.
Всебічне вивчення властивостей сировини, напівфабрикатів та готової продукції, т. е. одночасне дослідження структурно-механічних, фізико-хімічних, електрофізичних, біохімічних, мікробіологічних, гістологічних та інших характеристик, необхідно при обов'язковій оцінці харчової цінності. Тільки шляхом зіставлення і спільного розгляду отриманих даних можна по?? вчити відповідь на питання про можливість застосування на практиці нових способів обробки тварини сировини, що має такий складний склад і харчове призначення.
Комплексне дослідження властивостей м'ясопродуктів необхідно при обгрунтуванні нових фізичних способів обробки, що дозволяють інтенсифікувати, а в деяких випадках і механізувати пасивні технологічні процеси.
Фізичні властивості. М'ясо та м'ясопродукти у зв'язку зі складністю мікроструктури мають велику оптичну щільність. Поглинання і розсіювання випромінювання визначаються в основному чотирма процесами: резонансним поглинанням випромінювання молекулами сухої речовини, а також молекулами структурної та зв'язаної вологи; розсіюванням випромінювання, обумовленим флуктуаціями щільності речовини, а також розсіюванням випромінювання на молекулах білків, полісахаридів, іонах, на зважених колоїдних частинках, клітинах, частинках пігментів на оптичних неоднорідностях - капілярах і порах.
Теплофізичні властивості. Аналітична теорія теплопровідності являє собою теорію поширення теплоти в різних нерівномірно нагрітих тілах, які розглядаються як суцільні середовища, безперервно заповнюють простір, без урахування молекулярногобудови і молекуля...
