я целікомГрамм246,4окорокГрамм115, 935копченая ветчінаГрамм25,75копченая колбасаГрамм25,75Хамон Серрано Грамм50Хамон «Іберіко» lt; # justify gt ;. Розрахунок робочої сили
Розрахунок робочої сили в цеху проводиться на підставі виробничої програми цеху і норма часу для приготування страв кожного виду, що значаться в меню, які виготовляються на підприємстві, за формулою:
N1=n * Hвр/3600 * Tсм *?
де n - кількість виробів (або страв), виготовлених за день, шт, кг, страв; Hвр - норма часу на виготовлення одиниці виробу, с;
Tсм - тривалість зміни, год (T=7-7,2 або 8-8,2 ч);
?- Коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (?=1,14).
№ п/п Найменування блюдКолічество блюдНорма временіКолічество работніковСалати1Салат по-іспанскі5014032Салат «Андалузький» 5012023Салат м'ясної по-іспанскі5015034Салат зі шпінатом5010025Салат «Валенсія» 5011026Салат зі скумбріей5014037Первие блюда8Гаспачо60150219Іспанскій мигдальний суп з віноградом201501010Іспанскій суп з окосту з овощамі202001411Орехово-грибний суп-пюре201801212Андалусскій рибний суп251801213Вторие блюда14Паелья по- іспанскі602002515Паелья з індейкой402002216Біфштекс по-іспанськи з рисом отварним20140917Свіное Раско з картоплею фрі15140718Мясние кульки з вареними овощамі15120819Ципленок по-іспанськи з макаронамі20120920Куріца з травами і апельсином по-іспанськи з рісом301201021Куріца у вершковому соусі з рисом по-іспанскі401201222Паелья з морепродуктов502001923Морской окунь з мигдальним соусом зі смаженою картофелем501701524Жарений тунець з грибами з вареними овощамі301701425Мідіі по-іспанськи з відварною картофелем7011016
Загальна чисельність працівників цеху з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток, днів хвороби визначається за формулою:
2=N1 * K1
де N2 - загальне число працівників в цеху;
N1 - розрахункова кількість працівників;
K1 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні (K1=1,59).
N2=25 * 1,59=40
9. Графік виходу на роботу
Для встановлення розпорядку роботи на кожному підприємстві складаються графіки виходу на роботу. Правильно працюючий і дотримуваний на підприємстві режим праці та відпочинку забезпечує підвищення продуктивності праці працівників, значно знижує травматизм і захворюваність, підвищує культуру виробництва. При складанні графіка спочатку виробляємо розрахунок ефективності робочого часу, тобто часу. яке повинен відпрацювати кожен кухар за календарний місяць. Розрахунок проводимо за формулою:
ЕЕФ=(К- (П + В)) * ПВМ
де ЕЕФ - ефективний фонд робочого часу;
К - кількість календарних днів;
П - кількість святкових днів;
В - кількість вихідних днів;
ПВМ - тривалість робочої зміни.
ЕЕФ (січень)=(31-(10 + 6)) * 7=105
ЕЕФ (лютий)=(28-9) * 7=133
ЕЕФ (березень)=(31-9) * 7=154
ЕЕФ (квітень)=(30-9) * 7=147
ЕЕФ (травень)=(31-11) * 7=140
ЕЕФ (червень)=(30-9) * 7=147
ЕЕФ (липень)=(31-10) * 7=147
ЕЕФ (серпень)=(31-8) * 7=161
ЕЕФ (вересень)=(30-8) * 7=154
ЕЕФ (жовтень)=(31-10) * 7=147
ЕЕФ (листопад)=(30-9) * 7=147
ЕЕФ (грудень)=(31-9) * 7=154
Комбінований графік дозволяє забезпечити нормальний режим праці та відпочинку. Для обліку робочого часу кожного працівника громадського харчування користуються книгами і табелями обліку, табельними дошками і електрогодинники, що фіксують час явки персоналу на роботу і час догляду.
. Організація обслуговування на підприємстві
У ресторані надаються такі види послуг: обслуговування прийомів, весіль та інших урочистостей, організація банкетів, жива музика. Кількість залів: великий зал (80мест), банкетний зал (50 місць).
Основний зал: Зонування приміщення проводиться за допомогою напівпрозорих полотен червоної тканини, розміщених у вигляді завіс. Чорні дерев'яні столи зі свічками. Чорні м'які крісла і чорні дивани з червоними подушками. На стінах картини із зображеннями кориди, видів Іспанії. Жива музика, танцювальний майданчик з невеликою сценою. Сцена стилізована під балкон, повитий виноградником.
Банкетний зал: Досить традиційний у світлих тонах, зручні крісла з...
