масою від 39 до 86 кг в шкурі, від 34 до 76 кг без шкури, від 37 до 80 кг без крупона. Товщина шпику для всіх туш від 1,5 до 4,0 см. До цієї категорії належать також туші підсвинків масою від 12 до 38 кг в шкурі і масою від 10 до 33 кг без шкури з товщиною шпику 1,0 см і біліше і свинина обрізна.
Свинина III категорії (жирна) - туші свиней з необмеженою масою і товщиною шпику 4,1 см і більше.
Свинина IV категорії (промпереробка) - туші свиней масою 90 кг без шкури, масою понад 98 кг в шкурі, масою понад 91 кг без крупона. Товщина шпику у всіх туш від 1,5 см до 4,0 см. Туші в шкурі виробляють із задніми ногами.
Свинина V категорії (м'ясо поросят) -туші поросят-молочників масою від 3 до 6 кг. Вони повинні мати шкуру білу або злегка рожеву, без синців, ран; остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають.
У підприємствах громадського харчування використовують свинину I, V категорій і туші підсвинків в шкурі II категорії, свинину II і III категорій без шкури або зі знятим крупона і свинину обрізну.
М'ясо, невідповідне вимогам стандарту, заморожене біліше одного разу, з зачистками від побитостей, синців, зривами підшкірного жиру і м'язової тканини, що змінило колір, заморожене або підморожене для телятини, свинини IV категорії використовується для промислової переробки.
Вимоги до якості м'яса
За якістю м'ясо різних видів забійних тварин може бути свіжим, сумнівної свіжості, несвіжим.
Якість м'яса визначають оргаіолептіческім, хімічними, мікробіологічними та ін. методами.
Оргаіолептіческім методом якість м'яса визначають за станом поверхні, кольором, консистенції, запаху, станом жиру, сухожиль, кісткового мозку, якості бульйону.
Свіже охолоджене м'ясо має скориночку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. На розрізі м'язи злегка вологі, колір м'язів для яловичини від світло-червоного до темно-червоного, для свинини - від світло-рожевого до червоного, для баранини - від червоного до червоно-вишневого. Консистенція м'яса щільна, пружна. Запах, свойствственний виду м'яса. Яловичий жир має жовтий, жовтуватий або білий колір, консистенція тверда, при роздавлюванні кришиться; свинячий жир має білий або блідо-рожевий колір, м'який, еластичний; баранячий жир - білий, щільний. Жир не повинен мати осаливания або прогоркания. Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча. Кістковий мозок заповнює всю порожнину трубчастої кістки, не відстає від неї, консистенція його пружна, колір жовтий, на зламі глянсуватий. Бульйон ароматний, прозорий, приємний на смак.
Свіже заморожене м'ясо має поверхню червоного кольору, на розрізі - рожево-сірого. Консистенція тверда, при постукуванні видається ясний звук. Запаху не має. Стан кісткового мозку не визначається. Бульйон мутний, без аромату.
Рисова крупа.
РИС - рід трав триби рисових сімейства злаків, цінна зернова культура. За обсягом виробленого харчового зерна рис поступається пшениці, проте є основним продуктом харчування для більшої частини населення планети.
Рисову крупу за способом обробки ділять на види: рис шліфований, рис полірований і рис подрібнений шліфований.
Рис шліфований має ядра гладкі, без блиску. Вони повністю звільнені від квіткових плівок.
Рис полірований виробляють з склоподібного зерна. Ядра цього рису мають гладку блискучу поверхню.
Рис шліфований виробляють вищого, 1-го і 2-го сортів.
Рис подрібнений шліфований - це подрібнені ядра рису розміром менше 1/3 нормального ядра. Його отримують як побічний продукт при виробленні рису шліфованого і полірованого. Рис подрібнений шліфований на сорти не ділять.
У світі рис підрозділяють на довгозерний і круглозёрний.
Довгозерний рис - це рис з розміром зерен якого понад 6,0 мм.
Його відмінність від більшості Круглозерний сортів в тому, що після приготування він не злипається, а стає повітряним і розсипчастим.
За індійському стандарті якості цей рис має сіруватий відтінок і оцінюється на світовому ринку як не зовсім якісний. Подвійна полірування і сортування значно покращують якість, але такий рис вже значно дорожче.
У групу круглозёрного рису входять середньозерний рис з довжиною зерна більше 5,2 мм, але менш 6,0 мм і співвідношення довжини та ширини менш 3, а також короткозерний рис - з розміром зерен якого не більше 5,2 мм і співвідношення довжини та ширини менш 2.
Рисова крупа відрізняється високим вмістом крохмалю (до 85% сухої речовини). Кро...
