хмальні гранули дрібні, легко засвоюються, тому рис - дієтичний продукт. У рисової крупі мало Сахаров, клітковини і вітамінів. За кількістю білків вона поступається всім іншим крупам - не більше 8%, але амінокислотний склад досить повноцінний. Лімітуюча амінокислота - лізин. Рисова крупа добре зберігається, тому що містить мало ліпідів (0,7%): Ліпіди рису на 76% складаються з ненасичених жирних кислот, у тому числі лінолевої (до 45%).
Крупи з рису володіють високими споживчими властивостями. Час варіння - 20-40 хв (швидкорозварювані Крупа - 10 хв), збільшення в обсязі - в 4-6 разів.
Маргарин.
Маргарин - високодисперсна водно-жирова емульсія. Це продукт подібний з вершковим маслом за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів і засвоюваності.
Хімічний склад маргарину.
Маргарин містить не менше 82% жиру, не більше 17% вологи, 1% вуглеводів, 0,3% білка. Енергетична цінність 100 г маргарину 746 ккал. Температура плавлення маргарину 2-33 градуса С, засвоюваність - 94-97%. У маргарині багато поліненасичених жирних кислот, особливо лінолевої, багато вітаміну Е, є вітаміни групи В.
Класифікація маргарину.
Маргарин залежно від призначення підрозділяється на групи: бутербродні, призначаються для використання в якості бутербродів; столові, призначаються для приготування кулінарних, борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів; для промислової переробки, призначаються для промислового виробництва хлібобулочних, борошняних, кондитерських виробів. Усередині групи певного рецептурному складу відповідає найменування маргарину: бутербродние- «Екстра», «Слов'янський», «Любительський», «Шоколадний вершковий», «Ленінградський»; столові - «Вершковий», «Молочний», «Новий», «Веселка», «Сонячний», «Ера»; для промислової переробки - рідкий для хлібопекарської промисловості, рідкий молочний для кондитерської промисловості, безмолочні.
Зберігання маргарину.
Зберігають маргарин нефасований при температурі від - 10 до 0 ° С до 75 днів, від 0 до 4 ° С - 60, а на підприємствах громадського харчування при температурі від 4 до 10 ° С - 45, від 0 до 15 ° С - 30 днів. Відносна вологість повітря при зберіганні маргарину 80%.
Цибуля ріпчаста.
Цибулеві овочі - трав'янисті багаторічні растетенія. З них найбільш часто зустрічаються цибуля ріпчаста, цибуля-шалот цибуля зелена, цибуля-порей, багаторічні луки (батун, багатоярусний, шніт, слизун) часник.
Цибулеві овочі містять цукри, білки, мінеральні речовини, вітаміни. Завдяки вмісту фітонцидів цибульні овочі з давніх часів використовувалися як лікарські засоби проти цинги, глистових захворювань, запалення дихальних шляхів, розлади травних органів. Наявність ефірних масел і глікозидів в цих овочах надає їм гостроту і специфічні смак і аромат, що надає сприятливу дію на апетит і сприяє кращому засвоєнню їжі.
Цибуля ріпчаста.
Це найпоширеніший вид цибулевих овочів. Цибулина складається з донця (укороченого стебла), від якого вниз відходять корені, а вгору - листя у вигляді м'ясистих лусок. Зовні цибулина покрита декількома сухими пофарбованими лусками - сорочкою, що оберігає м'ясисті луски від висихання та пошкодження мікроорганізмами. Верхня частина цибулини називається шийкою. У ріпчастій цибулі міститься до 6 мг% ефірного масла, цукор (до 9%), вітаміни С, В1, В2, РР і фолієва кислота, мінеральні речовини (кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, залізо), азотисті речовини (до 1,7%).
Схема будови цибулини
- сухі луски; 2 - загальні м'ясисті луски; 3 - закриті луски; 4 - п'ята; 5 - дінці (стебло)
Лук розрізняють за формою (плоский, округлий, плоско-округлий, овальний) і забарвленням сухих луски (білий, солом'яно-жовтий, фіолетовий, коричневий). М'якоть цибулі буває білою із зеленуватим відтінком і фіолетовою. За смаком сорти цибулі, як правило, поділяються на гострі, напівгострі і солодкі.
Гострі сорти цибулі (Арзамаський місцевий, Мстерскій місцевий, Стригуновский місцевий) вирощують в Росссіі, Білорусії, Естонії, Латвії. Вони містять більше сухих речовин, ніж інші сорти, володіють гострими, різкими смаком і запахом, цибулини по 50-150 р зовнішні луски жовтого кольору. Ці сорти добре зберігаються.
Напівгострі сорти цибулі (Даниловський 301, Кааба, Мячковському місцевий) вирощують в районах середньої смуги РФ і на півдні. Вони володіють слабоострого?? і смаком і запахом, цибулини до 60-300г. нарудние луски фіолетового, коричневого або жовтого кольору, містять сухих речовин менше, ніж гострі сорти.
Солодкі сорти цибулі (...
