літь, залежно від місцевості. До плову подають окремо виноградний оцет, нарізану редьку, редис, гранатові зерна, полуницю, ожину, салати зі свіжих помідорів, огірків і цибулі. Після плову подають густозаваренной зелений чай, а в Ташкенті - чорний. За місцевим звичаєм р Самарканда після плову, крім зеленого чаю, подають влітку і холодну колодязну або водопровідну воду.
Розділ 2. Технологічна частина
. 1 Технологія приготування
У даній главі наведено технологічні і техніко-технологічні карти страв плову
Технологічна карта відноситься до відомчого технічному документу і складається для працівників виробництва з метою забезпечення правильності проведення технологічного процесу випуску кулінарної продукції високої якості і полегшення розрахунку необхідної кількості сировини і напівфабрикатів для приготування партії продукції.
У технологічній карті наводиться рецептура страви (вироби) на одну порцій і на задану кількість (в даній роботі - 100 порцій), дається короткий опис технології приготування і способу оформлення, вказуються основні показники якості готової продукції.
Можна використовувати технологічну, карту, взявши її на виробництві, і заповнити на задану кількість порцій або виробів.
У даній главі наведено 10 технологічних карт приготування плову такі як «Таджицький плов», «Гелак палав (плов з м'ясними фрикадельками)», «Плов по-Душанбінська», «Плов з курки», «Шавля (каша рисова з м'ясом »,« Рибний плов »,« Плов по-Самаркандської »,« Плов по туретскі »,« Плов дійму-дошам »,« Плов по болгарськи ». Для приготування даних страв необхідні продукти харчування, відповідні держ. стандартам і мають відповідне якість. Овочі повинні бути свіжими, вода - чистою, які швидко псуються повинні зберігатися в певних температурах. М'ясні і рибні продукти повинні бути свіжими.
2.2 Обробка продуктів
Класифікація м'яса
М'ясо можна класифікувати по виду забійних тварин, віком, вгодованості, термічним станом.
По виду забійних тварин розрізняють яловичину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, м'ясо кроликів, диких тварин (лося, козулі, ведмедя) і т. д.
Свинина. Свинину за віком ділять на свинину, м'ясо підсвинків і м'ясо поросят-молочників.
Свинину отримують від тварин забійною масою більше 34 кг. Забарвлення її від світло-рожевого до червоного, м'язи ніжні, з мармуровість, внутрішній жир білий, підшкірний - рожевого відтінку.
М'ясо підсвинків отримують від молодих свиней забійної масою від 12 до 38 кг. М'ясо більш ніжне, ніж у свинини, забарвлення світла.
М'ясо поросят-молочників одержують від тварин забійною масою від 3 до 6 кг. Воно має дуже ніжні м'язи, забарвлення від блідо-рожевого до майже білою.
Свинину в кулінарії використовують для смажених, тушкованих, рідше відварних гарячих і холодних страв.
За термічному стану м'ясо підрозділяють на: остигле, охолоджене, підморожене, заморожене.
Остигле м'ясо - піддане охолоджуванню до температури не вище 12 ° С, що має корочку підсихання, пружну консистенцію.
Охолоджене м'ясо - піддане охолоджуванню до температури від 0 до - 4 ° С, що має корочку підсихання більш щільну, ніж у охолодженого м'яса, пружну консистенцію.
Підморожене м'ясо - піддане подмораживанию і має температуру в стегні на глибині 1см від - 3 до - 5 ° С, а в товщині м'язів стегна на глибині 6 см - від 0 до - 2 ° С. При зберіганні температура по всьому об'єму напівтуші повинна бути від - 2 до - 3 ° С.
Заморожене м'ясо - піддане заморожуванню до температури не вище - 8 ° С, що має щільну консистенцію, без запаху.
Перед використанням підморожене та заморожене м'ясо розморожують. Рекомендують розморожувати м'ясо при температурі від 0 до 8 ° С, тому утворюється м'ясний сік повніше поглинатися клітинами м'язової тканини, ментше буде втрати поживних речовин.
За вгодованості м'ясо ділять на категорії. Категорії вгодованості визначають по розвитку м'язової тканини, відкладенню жиру, ступеня виступу кісток.
Свинину по вгодованості підрозділяють на п'ять категорій.
Свинина I категорії (беконная) - м'язова тканина добре розвинена, особливо на спинний і тазостегнової частинах, шпик щільний білого кольору або з рожевим відтінком, рівномірно розташований по всій довжині напівтуші товщиною від 1,5 до 3, 5 см. Маса туші від 53 до 72 кг.
Свинина II категорії (м'ясна-молодняк) - туші м'ясних свиней (молодняка)...
