о в несолоної воді, при слабкому кипінні) до готовності при співвідношенні риби та води 1: 2. Запах пара, бульйону і відвареного продукту встановлюють під час пробного варіння, після її закінчення, а також при пробі на смак.
При виявленні кислуватого запаху в зябрах та поверхневої слизу, а у лососевих (крім сигів) запаху окислившегося жиру на поверхні, не проник в товщину м'яса, морожену рибу відносять до 2-го сорту.
Після перевірки відповідності способу розбирання вимогам стандарту на підставі даних контролю якості органолептичними методами дається висновок про якість і сортності риби.
2.2 Підбір технологічного обладнання і виробничого інвентарю їх безпечне використання
Розрахунок і підбір технологічного обладнання проводять розрахунковим шляхом згідно складеного меню.
Розрахунок варильного обладнання проводять по об'ма завантаженості котлів для варіння продуктів.
Розрахунок плит зводиться до визначення жарильної поверхні.
Таблиця 2. Специфіка обладнання в гарячому цеху.
Найменування оборудованіеКол-воТіп або маркаГабаріти, ммПлощадь займана одиницею обладнання, м2Площадь займана всім оборудованіемдлінашірінависотаПліта електріческая1RADA ПЕМ - 2Ш5408158500,440,44Жарочний шкаф1RADA ШЕЖ - 384085014750,710,71Фрітюрніца настольная1Fimar FT 4240430300Холодільнік1Desmon IB7A70071520500,50,5Електро кіпятільнік1КНЕ 1004403903400 , 170,17Стол проізводственний1ТЛ - 1200-0214007009500,980,98Столи проізводственние2СПСМ - 312608409001,062,12Овощерезательная машіна1МПР - 350 (2) 640310605Ванна моечная1RADA BB1-453-12/6H12006008700,720,72Стеллаж2RADA CK - 8/480040018500,320,64Раковіна15004000,2Пліта електрична RADA ПЕМ - 4Ш2004 Жарильна шафа 2-х секційний ШЕЖ - 922 RADA Фритюрниця FIMAR FT4 Холодильна шафа Desmon ISM14 Електрокип'ятильник КНЕ 100 Стіл виробничий
Міксери машини МПР - 350 (2)
Ванна мийна RADA BB1-453-12/6H
Стелаж RADA CK - 8/4
Раковина
Кухонний посуд та інвентар для гарячого цеху підбирається на підставі меню.
Таблиця 3. Кухонний посуд та інвентар для гарячого цеху
Найменування кухонного посуду і інвентаряКолічествоБак для харчових отходов2Горка для спецій4Горка для гарніров1Грохот5Держатель для кухонних ножей2Доска разделочная3Кастрюля 4 - 6 л.12Кастрюля 8 - 10 л.24Консервовскриватель2Ножі «поварская трійка» 1Ножі - рубаки (великий, малий) 1Нож для колбаси1Нож для приготування чебуреков1Протівень9Протівень для риби9Сотейнік циліндричний 4 - 6 л.5Сковороди без ручки 170-250 мм8Сковорода 9-чарункова для смаження яіц1Сіта разние2Черпак2Шумовка3
Бак для харчових відходів Гірка для спецій Гірка для гарнірів Гуркіт Тримач для кухонних ножів Дошка обробна Каструлі Консервовскриватель Ножі «Кухарський трійки» Ножі-рубаки Ніж для ковбаси Ніж для чебуреків Деко Деко для риби Сотейник циліндричний Сковороди без ручки 170-250 мм Сковорода 9-чарункова для смаження яєць Сита різні Черпак Шумовка
2.3 Принцип і методи організація гарячого цеху
Скорочення тривалості виробничих процесів являє собою одну з найбільш важливих завдань організації сучасного виробництва, від належного вирішення якої у великій мірі залежить його ефективна рентабельна робота.
Вирішити це завдання Ви можете шляхом впровадження сучасних принципів і методів організації виробництва.
Які основні принципи ефективної організації виробництва?
На сьогоднішній день для ефективної і конкурентоспроможної організації виробництва використовуються наступні принципи організації виробництва:
пропорційність,
паралельність,
безперервність,
прямоточность,
ритмічність,
гнучкість,
комплексність.
Таблиця 4. Принципи організації гарячого цеху
Що розуміється під «пропорційністю» виробництва і як її забезпечити?
Пропорційність в організації виробництва - це відповідність производительностей всіх підрозділів підприємства (цехів, дільниць, окремих робочих місць) один одному.
Для забезпечення пропорційності необхідно правильно проектувати підприємство, оптимально поєднуючи виробничі дільниці. При сучасних темпах оновлення виробництва і змінюваності номенклатури виробленої продукції необхідно постійно відслідковувати підт...
