обну варіння, для чого велику рибу обробляють і розрізають на шматки, а дрібну заливають окропом в цілому вигляді і варять до повної готовності в закритому посуді (по запаху пара судять про запах продукту).
Про якість охолодженої риби висновок роблять за сукупністю всіх показників, що визначаються органолептичними методами.
Морожена риба. При контролі її якості органолептичними методами встановлюють сімейство і вигляд, величину (довжину або масу), ступінь заморожене тіла, товщину і масу глазурі, зовнішній вигляд, правильність розбирання, консистенцію і запах після відтавання. Залежно від якості морожена риба підрозділяється на 1-й і 2-й сорти риби. Для визначення ступеня замороженої риби її постукують дерев'яним предметом: задовільно заморожена має тверду суху поверхню і при постукуванні видає ясний чистий звук; тала або погано заморожена звучить глухо.
Для вимірювання температури тіла замороженої риби в її товстій частині роблять прокол або висвердлюють буравчиком отвір, вставляють в це поглиблення термометр в металевій оправі із загостреним кінцем або голку ПІТ (напівпровідникового вимірювача температур). При цьому температура повітря повинна бути близькою до температури зберігання риби, показання термометра відзначають через 15 хвилин з точністю до 0,5 ° С.
Температура в товщі м'яса або товщі блоку мороженої риби під час вивантаження з морозилок повинна бути не вище - 18 ° С - при сухому штучному заморожуванні і - 12 ° С - при розсільна заморожуванні, а при природному і льдосолевого заморожуванні - не вище - 6 ° С. При вивантаженні з вагонів-льодовиків температура в тілі риби повинна бути не вище - 5 ° С, з рефрижераторних поїздів і автокузовів - 9 ° С, із судів Міністерства річкового флоту - 12 ° С, з рефрижераторних суден - 18 ° С.
Стан і маса глазурі. Обов'язково глазируют білорибицю, сьомгу, нельму, лососів каспійських, балтійських і озерних, осетрових і деяких інших риб сухого штучного і мокрого безконтактного заморожування. Глазур повинна бути у вигляді рівного шару крижаної скоринки, не відстає від тіла при легкому його простукуванні.
Дефекти глазурі: суцільні повітряні прошарки між льодом і рибою, бульбашки, тріщини, відколи; випаровування і відтавання глазурі, каламутність, шорсткість і грудкуватість.
Помутніння, шорсткість ними грудкуватість глазурі спостерігається при глазурування недостатньо проморожені або переохолодженої риби.
Затягування глазировки і поява на поверхні риби жиру обумовлюють утворення повітряних прошарків між льодом і рибою, тріщин, сколів, що призводить до зниження стійкості при зберіганні.
Зовнішній вигляд мороженої риби визначають по чистоті поверхні, її забарвленні, вгодованості, наявності механічних пошкоджень, пожовтіння або цвілі. При виявленні цвілі на мороженої рибі її знімають щітками. Найчастіше зниження якості мороженої риби обумовлюється потемнінням або пожовтінням поверхневого підшкірного шару або більш глибокими окислювальними процесами в жирі («іржа»). Якщо у мороженої риби виявлено поверхнева або підшкірна іржа, то її, як правило, відносять до 2-го сорту. Риба з іржею, що проникла в м'ясо, вважається нестандартною.
В залежності від виду мороженої риби ознаками, що характеризують низьку якість, є пожовтіння, механічні пошкодження у вигляді проколів, поранень, розривів шкіри, анального отвору, втрата природного забарвлення.
Консистенція м'яса мороженої риби. Визначають її легкої пальпацією після розморожування до температури від 0 до 5 ° С, яке виробляють у воді при температурі не вище 15 ° С або на повітрі при температурі не вище 20 ° С. Рибне філе і фарш розморожують тільки повітряним способом. Найбільш істотним дефектом консистенції мороженої риби є висихання. У висохлої риби м'ясо втрачає колір, природний аромат, набуває сухість, жорсткість, загострений рибний і нечисті старі запахи (складський, залежаний), а нерідко і запах окислилися жиру. Висихання спостерігається найчастіше при зберіганні сильно обводнених худих видів риб (тріскових, окуневих, щукові, бичкових) і викликається порушенням технології заморожування.
Запах мороженої риби визначають після її розморожування або введенням підігрітого ножа в тіло між спинним плавцем і приголовка; поблизу анального отвору з боку черевця у напрямку до хребта; у нутрощі через анальний отвір; в місця поранень і механічних пошкоджень. Для перевірки запаху зябер у мороженої риби частина їх вирізають і розморожують в гарячій воді. У сумнівних випадках рибу піддають варінні в посуді з прочиненими кришкою (переважно на пару аб...
