ign="justify"> Закваска вноситься в резервуар з метою додання спрямованості мікробіологічних процесів при температурі 38-42 ° С з розрахунку від 3-х до 5-ти відсотків від маси пряженого молока. У даному курсовому проекті передбачається використання закваски DVS.
Перемішування.
Перемішування проводиться з метою розподілу закваски по всій масі молока. Воно проводиться шляхом включення мішалки в резервуарі протягом 15 ± 2 хвилин.
Сквашивание.
Сквашивание проводиться з метою наростання кислотності і утворення щільного згустку. Сквашивание проводиться в резервуарі при температурі 38-42 ° С на протязі 4-5 годин, до утворення згустку, кислотністю 65-70 ° Т.
Сутність сквашування полягає в тому, що при підвищенні кислотності в процесі утворення згустку відбувається молочнокисле бродіння, збудником якого є молочнокислі стрептококи. Закінчення процесу сквашування визначають по щільності згустку, часу і кислотності.
Перемішування і охолодження.
По закінченні сквашування в міжстінний простір резервуара подається холодна вода з метою призупинення наростання кислотності. Через 30-60 хвилин після початку охолодження включається мішалка на 15-30 хвилин з метою отримання однорідної консистенції продукту і прискорення охолодження.
Фасовка, упаковка, маркування.
Далі готовий продукт надходить на фасовку з метою додання продукту товарного вигляду, оберігання від впливу навколишнього середовища і полегшення транспортування. Ряжанку упаковують в споживчу тару. Споживчу тару пакують блоками в термоусадочну плівку, на кожну одиницю упаковки наноситься маркування відповідно до вимог стандарту:
найменування підприємства-виробника його юридичну адресу;
харчова та енергетична цінність;
повне найменування продукту;
склад продукту;
обсяг продукту;
умови зберігання;
дата вироблення та кінцевий термін реалізації;
позначення чинного стандарту;
Зберігання.
Упакована тара надходить на зберігання з метою зберегти якість продукту до його реалізації. Ряжанка зберігається в холодильній камері, чистою з хорошою вентиляцією при температурі +4 ± 2 ° С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на заводі виробнику не більше 18 годин. [4]
За органолептичними характеристиками продукт повинен відповідати вимогам таблиці 5
Таблиця 5 Органолептичні характеристики ряжанки
Найменування показателяХарактерістікаВкус і запахЧістие, кисломолочні, з вираженим присмаком пастеризації без сторонніх присмаків і запахов.ЦветСветло-кремовий, рівномірний по всій массе.Консістенція і зовнішній відОднородная, з порушеним або непорушеним згустком, без газоутворення.
За фізико-хімічними показниками продукт має відповідати нормам, зазначеним у таблиці 6
Таблиця 6 - Фізико - хімічні показники ряжанки
Найменування показателяНорма продуктаМ.д.б. % Не менее2,6Кіслотность, ° Т, що не болееот 70 до 110Температура при випуску з підприємства ° С4 ± 2М.д. жиру,%, не менше 4,0
б) Біфілайф
Приймання молока
На підприємстві молоко приймають за ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральне коров'яче - сировина raquo ;, ФЗ №88. Молоко приймають за обсягом і якістю, встановленим лабораторією підприємства. Молоко повинно бути без витягів і добавок молочних і немолочних компонентів піддане первинній обробці (очищенню від механічних домішок і охолоджене до температури 4 ± 2 ° С після доїння) і призначене для подальшої переробки. Приймання молоко супроводжується наданням супровідної документації: товарно-транспортна накладна, ветеринарне свідоцтво та протоколи випробувань показників безпеки.
Приймання молока-сировини включає наступні процедури:
надання документів, що супроводжують партію молока-сировини;
відбір проб;
вимір показників якості;
На вироблення використовують молоко не нижче I сорту.
На підприємстві молоко приймають за масою в приймальних відділенні, яке оснащено необхідним обладнанням (ваги, лічильники, насоси, резервуари та інше), а також обладнанням для мийки автомолцистерн. Молоко приймає приймальник за участю лаборанта.
При прийманні молока в першу чергу оглядають тару і відзначають її чистоту, цілісність пломб, наявність заг...
