ування за рахунок подачі холодної води в міжстінний простір резервуара і періодичного перемішування, підтримується постійна температура не вище 10 ° С.
Кожні 2:00 контролюється температура, кислотність, час. Проміжне зберігання триває не більше 24 годин, тому що при даному проміжному зберіганні молока в ньому розвиваються психрофільні мікроорганізми.
Нормалізація молока
Нормалізацію молока по масової частки жиру, сухих речовин або сухих знежирених речовин проводять в цілях отримання молочних продуктів стандартного складу. За масової частки жиру молоко нормалізують при виробництві всіх молочних продуктів, крім нежирних. За масової частки сухих або сухих знежирених речовин молоко нормалізують після нормалізації по масової частки жиру при виробництві деяких видів молочних продуктів (молочних консервів, сирів, сиру і т.д.). Існує два варіанти нормалізації: - жир незбираного молока gt; жир нормалізованої суміші - жир незбираного молока lt; жир нормалізованої суміші. Залежно від нормалізації вибирають і сировину.
Нормалізація проводиться способом змішування. Оскільки жирність нормалізованої суміші потрібна 3,8%, то потрібно до цілісного молока додати вершки.
Підігрівання.
Суміш насосом через зрівняльний бак подають у секцію регенерації охолоджувальні-пастеризаційної установки, для підігрівання до температури 40-45 ° С, з метою зниження в'язкості і полегшення процесу очищення.
Сутність підігріву полягає в теплообміні між холодним молоком і гарячим.
Очищення молока.
Очищення молока проводиться з метою видалення механічних домішок.
Очищення проводять на сепараторі-молокоочістітелі з відцентровою вивантаженням осаду. Процес очищення найкраще йде при температурі 40-45 ° С. Підігріте молоко через приймальний пристрій надходить у центральну трубку і доходить до днища барабана сепаратора. Потім під тиском нових позицій молоко піднімається вгору, розтікається в міжтарілочний просторі. При обертанні барабана сепаратора виникає відцентрова сила і доцентрове прискорення. Під дією доцентровою сили механічні домішки як більш важка частина відкидаються до стінок барабана сепаратора й осідають в грязьовому просторі, звідки за допомогою гідросистеми змиваються в циклон, а потім їдуть у каналізацію.
Очищене молоко збирається до центру, піднімається вгору і виходить на подальшу обробку.
Гомогенізація.
Гомогенізацію проводять з метою запобігання відстоювання жиру в готовому продукті. Гомогенізація проходить в гомогенизаторе. Він являє собою 3-х плунжерний насос, на нагнітальної лінії якого встановлений гомогенізований клапан. Під дією високого тиску клапан трохи відкривається і через вузьку щілину проходить молоко. При переході молока через вузьку щілину різко змінюється перетин потоку і його швидкість. При цьому жирові краплі витягуються з округлої форми в елліпсовіднимі і дробляться на більш дрібні. Тиск гомогенізації 15 ± 2,5МПа, температура 40-85 ° С.
Пастеризація.
Пастеризація суміші проводиться в пастеризаційно-охолоджувальній установці, з метою знищення сторонньої і патогенної мікрофлори, руйнування ферментів, додання продукту смаку та аромату пастеризації, продовження термінів зберігання. Температура пастеризації 95-99 ° С.
Сутність пастеризації полягає в теплообміні між нормалізованої сумішшю і гарячою водою. Спочатку нормалізована суміш надходить у зрівняльний бак під напором насоса в секцію регенерації, де за рахунок гарячого молока новоприйняті порції холодного молока підігріваються до температури 40-45 ° С, потім надходить у молокоочисник і далі в секцію пастеризації. Із секції пастеризації нормалізована суміш проходить через поворотний клапан. Далі суміш надходить на топлення.
Топлення.
Молоко витримується тривалий час при високій температурі. Для ряжанки з м.д.ж. 4% топлення триває 3-4 години при температурі 95-99 ° С. Топлення проводиться з метою додання молоку характерного смаку і кольору в універсальному резервуарі. Під час топлення утворюються Меланоїдіни, що додають молоку кремовий колір. Щоб не отстаивался жир і не утворювалися білкові пінки, молоко під час топлення перемішують щогодини по 5-10 хвилин. По закінченні топления подача пари в сорочку резервуара припиняється.
Охолодження.
Молоко охолоджується з метою створення умов для розвитку мікрофлори закваски в універсальному резервуарі шляхом подачі крижаної води в сорочку резервуара і розсолу в змійовик під днищем. Охолоджується молоко до температури 38-42 ° С.
Внесення закваски.
