лушок на патрубках автомолцистерн. Тару, забруднену при транспортуванні, обмивають зовні водою і тільки після цього розкривають.
Підготовка сировини:
Прийняте молоко зважують і піддають очищенню на молокоочистителях.
Охолодження молока проводять відразу після його очищення, так як молоко є хорошим середовищем для молочнокислих, маслянокислих і гнильних бактерій. Молоко охолоджують для підтримки в молоці бактеріологічно стабільного стану.
Відібране за якістю молоко нормалізують з таким розрахунком, щоб масова частка жиру в готовому продукті була не менш масової частки жиру передбаченої технічними умовами.
Нормалізація:
Нормалізація молока являє собою технологічну операцію, метою якої є отримання кисломолочного продукту Біфілайф з масовою часткою жиру 3,2%. Операція нормалізації проводиться шляхом додавання до цілісного молока вершків.
Гомогенізація і пастеризація:
Гомогенізація кисломолочного продукту Біфілайф виконується при тиску 15 ± 2,5 МПа і при температурі 45-85 ° С.
Гомогенізація молока у виробництві кисломолочних напоїв сприяє підвищенню міцності і поліпшенню консистенції білкових згустків і виключенню освіти жирової пробки на поверхні продукту. Цей спосіб механічної обробки служить для підвищення дисперсності в них жирової фази, що дозволяє виключити відстоювання жиру під час зберігання молока, розвиток окислювальних процесів, дестабілізацію і подсбіваніе при інтенсивному перемішуванні та транспортуванні.
Диспергирование жирових кульок, тобто зменшення їх розмірів і рівномірний розподіл в молоці, досягається впливом на молоко значного зовнішнього зусилля в спеціальних машинах - гомогенизаторах.
Ефективність гомогенізації молока визначається робочим тиском, температурою і кислотністю молока. Збільшення тиску гомогенізації призводить до зменшення середнього діаметра і діапазону розподілу за розмірами жирових кульок молока. Зниження температури призведе до підвищення в'язкості молока і, як наслідок, до утворення скупчень молочного жиру і їх відстоювання. При підвищенні кислотності молока знижується ефективність гомогенізації, оскільки зменшується стабільність білків і утворюються білкові агломерати, що утрудняють диспергування жирових кульок. [3]
Пастеризація кисломолочного продукту Біфілайф проводиться при температурі 95 ± 2 ° С.
Важливим фактором, що впливає на якість кисломолочних продуктів - є теплова обробка. Під час теплової обробки молока при певних режимах відбувається комплексообразование між казеїном і сироватковими білками, що призводить до підвищення гідрофільності казеїну. Частка сироваткових білків у молоці становить близько 0,65%, основна частина з яких (0,4%) належить в-Лактоглобулин. Процес теплової денатурації в-лактоглобулін протікає у дві стадії з різною енергією активації. У ході першої відбувається розгортання білкових частинок, а друга полягає в агрегатуванні частинок білка в результаті формування нових водневих зв'язків [13].
Високі температури можуть викликати небажані фізико-хімічні зміни білкової системи молока, вуглеводів, деяких вітамінів, що призводять до порушення його колоїдної стабільності, зниження біологічної цінності, погіршення смаку і запаху. Тому при всіх видах теплової обробки прагнуть максимально зберегти початкові властивості молока, його харчову і біологічну цінність [14].
Однією з важливих реакцій, що проходить при високій температурі є взаємодія білків і вуглеводів суміші. Серед хімічних сполук, утворюваних при меланоідіновой реакції, великий інтерес представляє лактулоза, яка утворюється в результаті ізомеризації лактози шляхом трансформації глюкози у фруктозу при переміщенні в її Глюкозна компоненті водню. У молоці, підданому тепловій обробці, вона знаходиться у двох форматах - вільною і ковалентно пов'язаної з аміногрупами. У сирому молоці її не виявлено. Освіта лактулози залежить від температури, тривалості теплової обробки і величини рН молока. При температурі менше 100 єС її утворюється мало. На освіту лактулози, крім параметрів теплової обробки, впливають і хімічні показники молока.
Вважають, що при зберіганні продукту лактулоза не тільки утворюється знову, але і розпадається, при цьому процес утворення її в більшій мірі залежить від температури зберігання, ніж її розпад. Лактулоза в результаті метаболізму біфідобактерій кишечника перетворюється на короткоцепочние органічні кислоти, які, знижуючи рН кишечника, покращують його функціонування [14].
Охолодження до температури заквашування:
Після гомогенізації і гомогенізації молоко негайно охолоджують на охолоджувача...
