кісток, сухожиль и хрящів ~ 23,9, Втрати - 1,1%.
Рис. 3. Схема кулінарного розбирання баранячої и телячої туші: І - лопатково частина (передня нога); II - шийно частина; III - корейка; IV - грудинка; V - окіст
После розбирання туш молочной телятини (м ясо телят ВІКОМ від 2 тижнів. до 3 міс., что пе одержувалі прикорму) i обвалювання відрубів (крім корейки и грудинки) вихід м яса становіть 66%, кісток, сухожиль и хрящів - 33%, Втрати - 1%.
Схема розбирання свінячої півтуші показана на рис. 4. Розбирання почінають Із відокремлення вірізкі. Потім розділяють півтушу на передню й задню по контуру задньої ноги между крижового и попереково хребцямі. Від передньої півтуші відокремлюють лопатково часть, а спинно-грудну часть розпілюють поперек ребер па корейку й грудинку. Довжина ребер корейки не винних перевіщуваті 8 см, від корейки відокремлюють шийно часть по последнего шійіому хребцю. Обвалюють окіст (задню ногу), лопатково и шийно части. Вихід м'яса при розбіранні та обвалюванні свинячі півтуш покладів від категорії вгодованості (табл. 1).
Рис. 4. Схема кулінарного розбирання свінячої туші: І - лопатково частина (передня нога); II - грудинка; III - корейка; IV - окіст; V - вірізка.
. ТЕХНОЛОГІЯ Приготування КОТЛЕТНОЇ МАСИ
Січену натуральну масу готують з тихий частин м якоті, яка містіть велику Кількість сполучної тканини (котлетного м яса). При подрібненні м яса руйнується структура сполучної тканини и м Язов волокон, Завдяк чому вироби з січеної масі при тепловій обробці добро утрімують рідіну (воду або молоко) i розм якшують. Для Поліпшення смаку и соковітості готових виробів до нежирного котлетного м яса додаються Внутрішній жир або сало шпик (5-10%).
Для Приготування січеної масі Використовують: яловичина - м якот шійної части, пахвинними, обрізки, Які утворюються при обвалюванні, а такоже пружок з туш II категорії; телятину, баранину, свинину - м якот шійної части ї обрізки.
М ясо зачіщають від сухожілків, нарізують кубиками на невелікі шматочкі (50-100 г), з єднують з внутрішнім жиром або салом шпик, пропускають через м ясорубка з решіткою, яка має Великі відчини ( ї=9 мм), додаються охолодженя воду або молоко, сіль, перець, усьо добро перемішують, вібівають и залішають на холоді на 15-20 хв для набухання білків. Сало шпик можна нарізаті дрібнімі кубиками и Додати до подрібненого м яса.
З січеної масі віробляють Такі напівфабрикати: січенікі старовинні, січенікі з яловичини натуральні (біфштекс січеній), січенікі Полтавські, битки по-селянськи, битки старовинні, ковбаски львівські, мазурки по-ВОЛИНСЬКИЙ.
Вироби з натуральної січеної масі мают пористо-губчасту структуру, добро розжовуються, проти відрізняються щільною консістенцією. Щоб здобудуть пухкі и соковіті вироби із січеної масі, до неї слід Додати Заздалегідь замочений у холодній воде або молоці черствий хліб без скорінкі з пшеничного борошна Т сорту. Така маса назівається Котлетне. Черствий хліб у котлетній масі поглінає ї утрімує рідіну, якові віділяє м ясо при тепловій обробці, спріяє розм якшення сполучної тканини, надає вироби пухкості, свіжий - непріємної клейкості.
Для Приготування котлетної масі Використовують Яловичина (м якот шійної и черевної части, обрізки, Які утворюються при обвалюванні м яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м якот шійної части ї обрізки). Котлетне маса доброї якості виходим у тому разі, коли для ее Приготування Використовують м ясо вгодованіх тварин з вмістом жиру до 10%. Если м ясо нежирне, додаються сало шпик (5-10% до масі м яса).
М ясо зачіщають від сухожілків, нарізують на шматочкі (50-100 г) i пропускають через м ясорубка. До подрібненого м яса додаються черствого пшеничного хліб без скорінкі, Заздалегідь замочений у холодній воде або молоці, сіль, Мелен перець, перемішують, знову пропускають через м ясорубка, додаються воду або молоко, перемішують и вібівають. Маса становится більш однорідною, а вироби пухкімі.
Чи не вібівайте Довго січену натуральну и котлетної масу: з неї віділіться жир, вироби будут сухими и Несмачний.
Норма продуктов (нетто) на 1 кг м якоті м яса, г: хліб пшеничний - 250 (25%), вода або молоко - 300 (ЗО%), сіль - 20 (2% ), перець Мелен - 1 (0,1%). З підготовленої котлетної масі віробляють котлети, биточки, шніцелі. Для напівфабрикатів січенікі з начинкою (зрази січені), рулет, м'ясні кульки (тюфтелькі), котлетне масу готують з меншими кількістю хліба (на 10%).
4. ТЕХНОЛОГІЯ Приготування НАПІВФАБРИКАТІВ З КОТЛЕТНОЇ Масі. ШНІЦЕЛЬ. РУЛЕТ
