підвіщеніх значеннях відносної вологості Повітря и температури зберігання. При відносній вологості Повітря 40-60% вміст Волога в зерна не перевіщує 12%. При вологості Повітря 63-65% сира кава зберігає нормальний колір, Свіжість и смак течение року; при вологості Повітря 65-70% вместе с жовтим забарвленням з'являється и характерний запах и смак залежаної кави. Колі відносна вологість Повітря перевіщує 75%, кава набуває запаху плісняві и смак становится практично непригодна для вживанию.
При відносній вологості Повітря 95% и температурі 20-26 ° С сирі кавові зерна досягають рівноважної вологості через 25-30 діб, тоді як обсмажена кава - через 5-7 діб, а розчинна кава - через кілька годин.
Екстрактівні Речовини
Вміст водорозчінніх екстрактівніх Речовини у різніх видах и сортах сірої кави неоднаковій и становіть примерно 20-29%. Найменша Кількість (19-20%) містіться у віщому сорті кави увазі Арабіка. У 1-му сорті увазі Арабіка - 21-23%, а увазі Каніформа (Робуста) - 24-27%, у 2-му сорті кави увазі Каніформа - 27-29%.
До складу екстрактівніх Речовини сірої кави входять алкалоїді, Білки, фенольні сполуки, моно-і дисахариди, ліпіді, Органічні кислоти, амінокислоти, мінеральні елементи и ряд других Речовини, что містяться в невелікій кількості.
Кофеїн (рис. 1)
Рис. 1 Формула кофеїну
Кофеїн (C8H10N4O2) - найважлівішій алкалоїд кавових зерен, відомій під Назв 1,3,7-триметилксантин:
Ця Речовини без кольору и запаху дает гіркій Присмак. Кофеїн крісталізується з водних розчінів у виде крісталогідрату, что має форму тендітніх шовковістіх голок. ВІН легко розчіняється в хлороформі, метіленхлоріді. Водні розчини кофеїну мают нейтральну реакцію, з кислотами ВІН утворює СОЛІ. Кофеїн у сірій каві знаходиться у вільному и зв'язаними з хлорогенокіслім калієм станах.
Різні види кави характеризуються Наступний змістом кофеїну (у перерахунку на суху Речовини):
Аравійській - 0,6-1,2%;
Робуста - 1,8-3%;
Ліберійській - 1,2-1,5%.
Кількість кофеїну в зернах значний мірою змінюється и залежних від сорту кави. Вміст Кофеїну в зернах відіграє очень Важлива роль при оцінці якості сировини и встановленні технічних вимог на него.
Трігонелін (рис. 2)
Рис. 2 Формула трігонеліну
Трігонелін (C7H7O2N) у Рослін утворюється путем метілування нікотінової кислоти.
Цей алкалоїд у відносно Великій кількості містіться в сортах кави увазі Арабіка (1-1,2%). У сортах увазі Каніформа (Робуста) его Дещо менше (0,6-0,74%), а в сортах увазі Ліберіка - Усього 0,2-0,3%. Трігонелін добро розчіняється у воде, но термічно нестабільній. При обробці кавових зерен легко превращается в нікотінову кислоту (Вітамін РР), того его вважають Основним попередники Утворення нікотінової кислоти в кавових зернах.
хлорогенова кислота
хлорогенова кислота складає основнову часть фенольних Сполука. Хлорогенова кислота представляет собою моно-і діефірі корічної та хінної кислот. У кавових зернах знайдені такоже ефірі хінної кислоти з КАВОВИХ и ферулової кислотами.
хлорогенова кислота. У крісталічному виде вона булу Вперше віділена з кавових зерен Гортер. Ее структура булу встановл ?? як кава - 3-хінна кислота. Хлорогенова кислота Включає в собі около 10 Сполука, что містяться в каві, а подібні Їм з єднання віявлені и в других з єднаннях.
Ізохлорогенова кислота. Фактично є сумішшю дікофеілхінної кислоти. Вона складається в основному з трьох фракцій дікофеілхінної кислоти та існує у виде ее ізомерів.
Зерна сірої кави містять примерно 7-10% хлорогенової кислоти. У каві увазі Каніфора (Робуста) концентрація їх більша (9-11%), чем у каві увазі Арабіка (5,5-8%). Основну частко хлорогенової кислоти складають кофеілхінні кислоти (хлорогенова и нехлорогенова). Так, у каві увазі Арабіка їх Зміст 5,5-7%, а увазі Каніфора - 8-9%. Потім слідують дікофеілхінні кислоти (ізохлорогенова кислоти): у каві увазі Арабіка їх 0,5-0,6%, виду Каніфора - 1,4-1,7%. У меншій кількості в каві містіться ферулоілхінна кислота: у каві увазі Арабіка - 0,2-0,25%, увазі Каніфора - 0,6-1,2%.
Вміст хлорогенової кислоти встановлюють методами газової та тонкошарової хроматографії. Колоріметрічнім методом Визначи, что Кількість дубильних Речовини у каві увазі Арабіка (Індія) складає 6,1-6,36%, увазі Каніфора (Робуста) Перший ґатунку (Індія) - 6,8-7,7%, у каві Сантос Першого сорту (Бразилія) - 3,6-4,6%.
Во время обсмажування вміст хлорогенової кислоти в кавових зернах різко зніжується - на 65-67%, кріптолорогенової - у 2 рази, ізохлорогенової - у 2,5-3 рази. Зниженя вмісту хлорогенової кислоти відбувається за рахунок їх теплового руйнування (помітно растет частко кавової и хінної кислот) ї участия в реакціях з амінокіслотамі, білкамі ...
