з утвореннями темних продуктов. Роль хлорогенової кислоти у формуванні кольору кави во время обсмажування очевидна.
Танін
У сирих зернах кави вміст таніну варіюється в широких межах - від 3,6 до 7,7%. У процессе обсмажування (особливо при температурі 175-205 ° С) Кількість таніну різко зменшується, и в готовому продукті его залішається 0,5-1%. Це вельми лабільній компонент кави, Який інтенсівно окіслюється за 5-8 хвилин теплової ОБРОБКИ при температурі 80-125 ° C. На Цій Стадії активно Діє поліфенолоксідаз, Який спріяє окислених таніну. Надалі протікає неферментативне превращение таніну, у результате которого утворюються продукти вторинно превращение - пігменти, Які забарвлені в Темні кольори.
зниженя вмісту таніну во время обсмажування НЕ вважається негативним фактором, тому что спріяє формуваня смаку и кольору кави. Однак при надмірному нагріванні танін Повністю розкладається. Порожній або плоский смак обсмаженої кави Інколи можна частково поясніті знікненням таніну. Тому, ВРАХОВУЮЧИ розкладання хлорогенової кислоти, Важлива в готовому продукті Зберегти хоча б часть фенольних Сполука.
вуглеводи
На частко вуглеводів пріпадає 50-60% Загальної масі сирих кавових зерен. До складу вуглеводів кави входять сахароза (6-10%), целюлоза (5-12%), пектінові Речовини (2-3%) i вісокомолекулярні полісахаріді (клітковіна, лігнін та ін.) Встановл, что Основним водорозчіннім компонентом вісокомолекулярніх полісахарідів сірої кави є арабіногалактан (2-5%). Крім того, з кавових зерен віділені глюкогалактоманін, галактоза, маноза та арабіноза.
Довгий годину вважаться, что в сірій каві відсутні Вільні моноцукрів (глюкоза и фруктоза), однак дослідженнямі встановл, что в зернах кави увазі Арабіка переважає сахароза, а виду Каніформа (Робуста) - редукуючій цукор. При рідінній хроматографії у 80% водних Розчин етилового спирту сирих зерен кави Арабіка з Ефіопії и Бразилии поряд з сахарозою віявлені и кількісно візначені фруктоза,? -глюкоза,? -глюкоза И дві цукри НЕ ідентіфіковані. У цілому загальна Кількість редукуючого Цукров в зернах кави досягає 0,7-1%.
У процессе обсмажування відбуваються глібокі Зміни у складі вуглеводного комплексу кави. Например, сахароза, что є основним компонентом цього комплексу, практично Повністю зникає (ее залішається 0,56%). На качана обсмажування такоже різко падає вміст моносахарідів, но до кінця процесса ВІН істотно растет: 1,25% глюкози, 1,1% фруктози, 0,15% арабінозі и 0,1% галактози. Коливання в складі и кількості моноцукрів у каві при его тепловій обробці пояснюються витрати деякої їх части на процеси карамелізації и меланоїдоутворення (у початковій и середній стадіях обсмажування), а потім, при досягненні температури 205-220 ° C, збільшенням їх концентрації за рахунок гідролізу клітковіні , пентозанів та других полісахарідів.
Білкові Речовини
У сірій каві трьох основних різновідів (Арабіка, Робуста та Ліберіка) білкові Речовини містяться почти в однаковій кількості (загальний вміст Білка - 9,69-10,19%).
Амінокіслотній склад сірої кави досліджується помощью рідінної іонообмінної хроматографії, а їх Кількість визначаються путем порівняння площ піків на хроматографі досліджуваніх зразків, а такоже площ піків калібрувальної суміші амінокіслот. Поділ та ідентіфікацію амінокіслот кави проводять такоже помощью електрофорезу та тонкошарової хроматографії. До складу білків кави входити 20 амінокіслот, среди якіх глутамінова, аспарагінова, гліцін и лейцин.
У зернах кави Виявля такоже? -аміномасляна кислота, а в сирих зернах кави увазі Арабіка и гібріда Арабікі з робусти Знайду піпеколінова кислота, яка в сірій каві других різновідів НЕ булу Виявля. Кавові зерна увазі Ліберіка за амінокіслотнім складу не відрізняється від других різновідів кави. У цілому встановл, что за складом амінокіслот кави відів Арабіка, Каніфора и Ліберіка практично однакові, а за змістом помітно різняться, что пояснюється умів віростання.
У обсмаженій каві Білки містять тієї ж самий склад амінокіслот, но Кількість багатьох з них Суттєво зменшується (серину - у 3 рази, гліціну - у 2 рази ТОЩО). Загальний вміст білків зніжується примерно на 15%. Швідше за все, после обсмажування в каві містяться НЕ Білки, а білковоподібні Речовини, Які є продуктами взаємодії білків або їх фрагментів з вуглеводи, фенольні з'єднаннями ТОЩО.
У сирих зернах кави Виявлено високий вміст вільніх амінокіслот. Знайду понад 1% фенілаланіну, более 0,6% глутамінової кислоти. Альо в процессе обсмажування Вільні амінокислоти зникають Фактично Повністю, віявляються только сліді аспарагінової и глутамінової кислот, треоніну, серину, валіну. Очевидно, что Вільні амінокислоти в Першу Черга вступають у сахароамінніх и хінонімінніх Реакції, беручи доля в утворенні кольору и формуванні аромату кави.
Органічні кислоти та мінеральні Речовини
З органічніх кислот у сирих кавових зернах віявлені лимон...
