глобулінів, що містять незамінні амінокислоти. Але вироби з борошна нижчих сортів темнішого кольору, гірше засвоюються і мають гірші хлібопекарські гідності. Найбільшою калорійністю характеризується борошно вищого гатунку.
питлівка виробляють з склоподібної м'якої пшениці з додаванням твердою. Являє собою великі частки, які з чистого ендосперму центральних частин зернівки. Клейковина хорошої якості, зміст її не менше 30%, зольність - не більше 0,6%.
Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібнених частинок центральній частині ендосперму, практично не містить висівок, має білий колір. Зольність - не більше 0,55%, кількість сирої клейковини - 28%.
Борошно 1-го сорту - це тонкоподрібнені частинки всіх верств ендосперму, містить 3-4% висівок, колір білий з жовтуватим відтінком. Зольність - не більше 0,75%, кількість сирої клейковини - не менше 30%.
Борошно 2-го сорту складається з неоднорідних частинок подрібненого ендосперму, кількість висівок до 10%. Через присутність обол-чинних частинок борошно набуває сіруватий відтінок. Зольність підвищується до 1,25%, а вміст клейковини знижується до 25%, проте борошно використовують в хлібопеченні; в роздрібну торгівлю вона не надходить.
Обойне борошно отримують при подрібненні всього зерна, вона містить до 16% висівок. Борошно неоднорідна за розміром частинок. Колір - білий з жовтуватим або сіруватим відтінками, помітні частинки оболонок зерна. Вміст сирої клейковини - не менше 20%, а зольність не повинна перевищувати 2%.
Житнє борошно. Виробляють її трьох сортів: сіяна, обдирне і шпалерна.
Сеяная борошно - тонкоподрібнені частинки ендосперму зерна, кількість оболонок 1-3%. Вона має білий колір з кремовим або сіруватим відтінками. Зольність - не більше 0,75%, число падіння - 160 с.
Обдирная мука неоднорідна за розміром, містить до 15% 'обол-Чечня частинок, які видно неозброєним оком при оцінці кольору. Зольність - 1,45%, число падіння - 150 с.
Обойная борошно - частинки неоднорідні за розміром, отримані при розмелюванні всіх частин зерна. Колір - сірий з частинками оболонок зерна. Зольність - не більше 2%, число падіння - 105 с.
Житнє борошно не утворює клейковину, але містить більше, ніж пшеничне, водо- і солерозчинних білків, повноцінних за амінокислотним складом.
Ячмінна мука. Виробляють її за схемою переробки жита трьох сортів (сіяна, обойная, обдирне). Її використовують для виробництва національних видів хлібобулочних виробів в північних районах Росії, Якутії і Бурятії.
Соєве борошно. Вона буває: дезодорована незнежиреного - отримана з зерна, містить 17% жиру і 38% сирого протеїну; полуобезжірённая - з макухи, містить 5-8% жиру і 43% сирого протеїну; знежирена - зі шроту, містить 2% жиру і 48% сирого протеїну. За якістю борошно ділять на два сорти - вищий і 1-й в залежності від вмісту клітковини (від 3,5% - вищий сорт незнежиреного борошна - до 5% - 1-й сорт інших типів).
Кукурудзяне борошно. Виробляють борошно тонкого, крупного помелу і обойне. Нормується вміст золи і жиру. Самостійно в хлібопеченні не використовується.
. Сімейство злакових
Хлібні злаки прийнято ділити на дві групи:
справжні хліба (злаки) - пшениця, жито, ячмінь, овес;
просовідние хліба (злаки) - кукурудза, рис, просо, сорго.
Розрізняються ці групи в першу чергу будовою плоду, який називають зерновкой.
У справжніх злаків зернівка довгастої або овальної форми, з боку спинки чітко помітний зародок у вигляді вмятинки. На протилежному зародку кінці - борідка, утворена виростами клітин оболонок. З боку черевця уздовж всієї зернівки проходить борозенка.
У просоподібних злаків зернівка різної форми, наприклад, у рису - довгаста, у проса - округла. Борозенка і борідка відсутні.
Зернівка покрита квіткової плівкою (за винятком кукурудзи, яку називають хибним злаком).
Якщо квіткова плівка легко відділяється, то злаки називають голозерними (пшениця, жито), якщо її відокремити неможливо - плівчастими (ячмінь, овес, рис, просо).
Розрізняють дві форми злакових - озимі та ярі.
Ярові рослини висівають навесні, за літні місяці вони проходять повний цикл розвитку і восени дають урожай. Озимі рослини сіють восени, до настання зими вони проростають, а навесні продовжують свій життєвий цикл і дозрівають дещо раніше, ніж ярі. Озимі сорти дають, як правило, більш високий урожай, але вирощують їх тільки в районах з м'якою зимою і рясним сніговим покриво...
