м. Справжні злаки бувають як яровими, так і озимими, а просовідние - яровими.
Сімейство злакових характеризується наступними основними ознаками: корінь мочкуватий, листя ланцетоподібні (довгі, іноді згорнуті пластини), стебла у вигляді тонких соломин з порожнистими міжвузлями, квітки зібрані в суцвіття - колосся. Розрізняють злаки з волотистим суцвіттям (овес, просо, рис) і колосоподібними у вигляді складного колоса (жито, пшениця, ячмінь). У кукурудзи суцвіття у формі качана.
Будова зерна злакових
Зернівка будь-якого злаку складається з трьох основних частин - зародка, ендосперму і оболонок. Вони мають різну будову і хімічний склад.
Сама зовнішня оболонка - плодова, що розвивається із стінок зав'язі, складається з трьох шарів клітин. Ці клітини великі, товстостінні, одревесневшие, порожнисті. Наступна за плодової оболонкою - насіннєва, також складається з трьох шарів - прозорого водонепроникного шару, щільно зрощеного з другим яскраво пофарбованим пігментним шаром, і гіалінового абсолютно прозорого набухає шару.
Основна маса зерна заповнена ендоспермом, або борошнистим ядром. Ендосперм складається із зовнішнього алейроновогошару, утвореного товстостінними великими клітинами, заповненими білковими тільцями з вкрапленнями крапельок жиру. Власне ендосперм представлений тонкостінними великими клітинами, часто неправильної форми, заповненими крохмалем і білками. Білки утворюють як би суцільну матрицю, в яку вкраплені крохмальні гранули різних розмірів. У міру віддалення від центру розмір клітин зменшується, відповідно знижується частка крохмалю, а кількість білка збільшується.
З боку спинки до ендосперму прилягає зародок - зачаток майбутньої рослини. Він складається з почечки, зародкового корінця і щитка. Зародок містить багато цукрів, азотистих речовин, жиру, вітамінів і ферментів.
Зерно різних злаків складається з одних і тих же анатомічних частин і має подібний хімічний склад.
Хімічний склад зерна.
Найбільшу питому вагу в зерні займають вуглеводи, які представлені в основному крохмалем (у пшениці - 60-70%). Крохмаль складається з амілози (20-25%) і амілопектину (75-80%). Сахара містяться в невеликій кількості. У зерні недозрілі, морозобойное, пророслому збільшується частка моносахаридів, декстринів, мальтози, що негативно позначається на якості хліба.
Клітинні стінки складаються з некрохмальних полісахаридів - баластних речовин, які не засвоюються організмом, але позитивно впливають на процеси травлення, а також сприяють виведенню з організму важких металів і радіонуклідів.
До некрахмальние полисахаридам відносять целюлозу (клітковину), геми-целюлозу (полуклетчатку), пектини.
Частина гемицеллюлоз, званих пентозанами, розчиняється у воді, утворюючи при цьому в'язкі колоїдні розчини - слизу (гуммі). Найбільша кількість слизів у жита (2,5-7,0%), вівса (8,0-12,0%), ячменю (до 15%). крупа борошно асортимент споживчий
Білків в пшениці 10-20%. Основна частина білків - проламіни (спирторозчинні; в пшениці вони називаються гліадином, в кукурудзі - зеина) і глютеліни (щелочерастворімие). При замішуванні пшеничного тіста гліадін і глютелін набухають і, склеюючи, утворюють безперервну фазу тесту, при відмиванні якої утворюється клейковина. Крім того, до складу білків входять альбуміни (водорозчинні білки) і глобуліни (солерозчинних), які містять всі незамінні амінокислоти. Культури, що містять більше цих білків (жито і овес - 30-35% загальної кількості білків), цінні за амінокислотним складом. Неповноцінними вважаються білки проса і кукурудзи.
Вміст ліпідів в злакових коливається в середньому від 2 до 3%, за винятком кукурудзи та вівса. Прості ліпіди знаходяться в зародку і є запасними речовинами, які використовуються при проростанні. Складні ліпіди входять до складу мембран оболонок клітин та беруть участь у клітинних процесах. В цілому ліпіди злакових ненасичені, переважають лінолева і олеїнова кислоти.
У злакових містяться водо- та жиророзчинні вітаміни: каротиноїди (каротин), вітамін Е (токоферол), вітаміни групи В (тіамін, рибофлавін, пантотенова кислота, піроксін), ніацин і ін.:
Частка мінеральних елементів - 1,5-3,0%. З макроелементів багато фосфору, калію, магнію, але вони знаходяться у зв'язаному стані у вигляді солей фітіновой кислоти і погано, засвоюються; в плівчастих культурах багато кремнію. Зерно є джерелом багатьох мікроелементів - цинку, марганцю, молібдену, кобальту та ін., Найчастіше, токсичних, на які встановлюються гранично допустимі норми відповідно до вимог безпеки.
На якість одержуваних продуктів впливають ферменти. У здоровому ...
