ірно. Консистенція - м'яка. Колір і смак - притаманний вибраному виду грибів з нотками сиру і мятиМорской вовк, фарширований овочами з мідіями і шафрановим масломНа тарілку викладаємо сібас, поруч кладемо мідії і поливаємо соусом навколо, прикрашають розмарином. Подають до білого вина. Подають в цілому вигляді, з добре вичищеною черевною порожниною. Риба повинна зберегти свою форму. Поверхня повинна бути рівною без ушкоджень. Консистенція - м'яка соковита; м'ясо легко відділяється виделкою, але не в'яле. Смак - без стороннього присмаку. Качка, фаршірованнаяУкрашают пряними салатами, фруктами, ягодами. Подають до сухого білого вина. При подачі птах повинна мати рум'яну скориночку. Шкіра - чиста без залишків пера і синців. На розрізі м'якоть повинна мати світло- коричневий колір. Консистенція - м'яка соковита. Смак в міру солоний святковий кулінарний блюдо фарширування
Таблиця 2. Дефекти качка фарширована
ДефектПрічіна вознікновеніяСпособ устраненіяСирьевие: · Залишки пераПовар погано удалілПовторно удалітьТехнологіческіе: · наявність тріщин і поврежденійВисокая температура запеканіянеустраніма · Не вжила потрібного золотистого цветаНізкая температура запеканіяПовисіть температуруПослереалізаціонние: · ЗаветріваніяДолгое оформленіенеустраніма · Низька температура подачіДолгое оформленіеРазогреть в конвекційної печі
Таблиця 3. Морський вовк, фарширований овочами з мідіями і шафрановим маслом
ДефектПрічіна вознікновеніяСпособ устраненіяСирьевие: · Фарш недосолившуюся або пересоленНедосолілі або пересолили НЕЗВОРОТНИХ · неправильна формаНеравномерно розподілена начінкаНеустраніма · Технологічні: · Консистенція фарш не однороднаяНе пропустили через м'ясорубку 2 разНеустраніма · Начинка розсипається Чи не щільно наполніліНеустраніма · послереалізаціонного: · Низька температура подачіДолгое оформленіеРазогреть в конвекційної печі
. Техніко-технологічна карта
Морський вовк, фарширований овочами з мідіями і шафрановим маслом
. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Ця техніко-технологічна карта поширюється на Морський вовк, фарширований овочами з мідіями і шафрановим маслом, вироблювану ТОВ ??laquo; ... лис ... і реалізовується у ресторані ТОВ ??laquo; ... лис ... .
. Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, мати супровідні документи, що підтверджують безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості). Сібас ГОСТ 32366-2013, цукіні ГОСТ Р 53084-2008, спаржа свіжа ГОСТ Р 4699-2011, масло вершкове ГОСТ Р 52969-2008, м'ясо мідій ГОСТ 32005-2012, сіль ГОСТ Р 51574-2000, вино біле ГОСТ Р 52523-2006 , Перець чорний мелений. ГОСТ Р 52622-2006
. РЕЦЕПТУРА
Таблиця 4
Найменування сировини та продуктовРасход сировини і продуктів на 1 порцію, гБрутто Нетто Сібас400 г276Цукіні50 г37Спаржа свежая60 г39Помідори вяленние40 г40Масло олівковое10 г10Масло слівочное10 г10Шафран0,03 г0.03Мясо мідій5045Розмарін2323Соль55Віно белое5050Перец чорний молотий44виход - 375
. Технологічний процес
Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.
Морський вовк, фарширований овочами з мідіями і шафрановим маслом.
Сібас обробляв, відрізаємо голову і пластуем на філе, залишаючи обидва філе з хвостом. Окремо нарізаємо соломкою цукіні, спаржу, в'ялені помідори, маринуємо в оливковій олії, додаємо розмарин і вкладаємо в сібасс, солимо, перчимо. Сібас загортаємо в пергамент, далі загортаємо у фольгу і запікаємо 15-20 хвилин при 180 градусах. В цей час готуємо соус: в сотейник наливаємо біле вино, випаровуємо 3-4 хвилини, знімаємо з плити і додаємо вершкове масло і шафран. Солимо, перчимо. Мідії обсмажуємо на оливковій олії, солимо, перчимо.
ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, реалізації та зберігання
Реалізуються в ресторанах «ТОВ ... лис ...» та мережі ресторанів «лисеня».
На тарілку викладаємо сібас, поруч кладемо мідії і поливаємо соусом навколо, прикрашають розмарином. Подають до білого вина.
Допустимий термін зберігання «Морського вовка» до реалізації - на плиті або марміті не більше 2:00.
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
Органолептичні показники якості:
Зовнішній вигляд: риба зберегла свою форму. Поверхня вкрита на поверхні повинна бути підрум'янена скоринка, з добре вичищеною черевно...
