виділяється при запіканні.
Малюнок 5. Морський вовк або сібас фарширований овочами з мідіями і шафрановим маслом
Сібас обробляв, відрізаємо голову і пластуем на філе, залишаючи обидва філе з хвостом. Окремо нарізаємо соломкою цукіні, спаржу, в'ялені помідори, маринуємо в оливковій олії і вкладаємо в сібас, солимо, перчимо. Сібас загортаємо в пергамент, далі загортаємо у фольгу і запікаємо 15-20 хвилин при 180 градусах.
В цей час готуємо соус - в сотейник наливаємо біле вино, випаровуємо 3-4 хвилини, знімаємо з плити і додаємо вершкове масло і шафран. Солимо, перчимо.
Мідії обсмажуємо на оливковій олії. Солимо, перчимо.
На тарілку викладаємо сібас, поруч кладемо мідії, і поливаємо соусом навколо, прикрашаємо розмарином.
Ріпчасту цибулю миють, очищають і нарізають кубиками. Гриби миють, нарізають невеликими кубиками і обсмажують з цибулею на розігрітій з рослинною олією сковороді. Картопля миють, очищають від шкірки, розрізають навпіл і чайною ложечкою виймають м'якоть картоплі, залишивши стінки 0,5 см. Солять і наповнюють грибним фаршем. Готові половинки картоплі викладають на змащений олією лист. Ставлять в заздалегідь розігріту духовку до температури 180 градусів і запікають до готовності картоплі. При подачі прикрашаємо зеленню.
Малюнок 6. Картопля, фарширована грибами
. Характеристика сучасного технологічного обладнання використовуваного при готуванні страв
Малюнок 7. Вакуум-пакувальна машина
Вакуумні апарати призначені для вакуумування упаковки з харчовими (і нехарчовими) продуктами в промислових масштабах.
Вакуумні апарати призначені для вакуумування упаковки з харчовими (і нехарчовими) продуктами в промислових масштабах. Настільні і підлогові апарати оснащені об'ємними камерами вакуумування, з двома зварювальними планками в кожній камері. Вакуумна помпа забезпечує до 90% вакууму в упаковці. Прозора кришка апарату DZQ - 400, дозволяє візуально контролювати процес. Дві зварювальних планки дозволяють значно збільшити продуктивність апарата. Корпус апаратів виконаний повністю з нержавіючої сталі. У комплекті поставляється пластина для вакуумування плоских упаковок, набір запчастин, вакуумне масло. Під замовлення апарат може поставлятися з функцією обрізки краю упаковки і з функцією наповнення упаковки інертним газом (переважно для м'ясних напівфабрикатів).
Малюнок 8. Шафа шокової заморозки
Шокова заморозка продуктів - це технологія швидкого і ефективного охолодження їжі. Ця технологія хоч і вважається новою на сьогоднішній день, але вже знайшла своє застосування на дуже багатьох підприємствах громадського харчування.
Робота шафи шокової заморозки має загальний принцип з роботою конвекційних печей. Різниця лише в одному: в конвекційних печах працюють потужні вентилятори, які створюють потужний і рівномірний повітряний потік, а в шафах шокової заморозки всебічного потоку гарячого повітря йде потужний потік холодного. Це відбувається завдяки роботі генераторів холоду і вентиляторів, що забезпечують циркуляцію повітря в холодильній камері зі швидкістю більше 35 м/с. Таким чином, шафи шокової заморозки сприяють охолодженню продуктів і страв менше ніж за 90 хвилин. Науковий факт стверджує, що такий спосіб охолодження дозволяє «проскочити» несприятливу температурну зону за дуже невеликий проміжок часу.
Малюнок 9. Піч конвекційна
Головне призначення конвекційної печі полягає у випічці і запіканні різних страв і виробів. За допомогою конвекційної печі досягається рівномірне пропікання страв і освіту хрусткої скоринки.
Великою перевагою даного обладнання є місткість. 10 рівнів, відстань між якими становить 85 мм, дозволяють приготувати будь-яку страву. Піч обладнана трьома реверсивними вентиляторами з нагрівальним елементом. Це гарантує рівномірне і швидке розподіл жару усередині камери, забезпечуючи повну готовність страв на кожному рівні. Запікати хлібобулочні вироби без підгоряння, зберігати їх соковитими, повітряними і ніжними допомагає функція пароувлажнения. Під час приготування різних страв одночасно, не відбувається змішування запахів і смаків, зберігаються всі корисні властивості: вітаміни і мікроелементи.
табло 1. Вимоги до якості й оформленню блюд з розробленого асортименту.
Найменування блюдаОпісаніе оформленіяФотоКартофель, фарширований грібаміУкрашают твердими сортами сиру, і ніжними листям м'яти Бочонки мають рівну поверхню без тріщин, з рум'яною скоринкою з тертого сиру. На розрізі товщина країв однакова, начинка розподілена рівном...
