ю порожниною.
Консистенція - м'яка соковита; м'ясо легко відділяється виделкою, але не в'яле.
Смак - в міру солоний без стороннього присмаку.
Мікробіологічні показники відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.13.
8. Харчова цінність
Таблиця 5. Морський вовк, фарширований овочами з мідіями і шафрановим маслом вихід - 375
Назва продуктавес, гр.Белкі, Гжіров, гуглеводов, гКалорійность, ккалСибас276.0046.404.891.30235.87Цукини37.000.670.070.896.88Спаржа39.000.730.111.178.58Помидоры вяление40.001.320.244.5625.60Масло слівочное10.000.087.680.0969.74Слівочное масло10.000.068.270.0674.78Мясо мидий45.004.050.901.4930.15Розмарин23.001.351.355.4126.91Соль5.000.000.000.000.00Вино біле сухое50.000.000.000.0535.50Перец чорний молотий4.000.480.691.1812.72
Таблиця 6. Найменування страв: морський вовк, фарширований овочами з мідіями і шафрановим маслом
Найменування продуктаМасса брутто (в г) Маса нетто і напівфабрикату (в г) Маса готового продукту (в г) Маса нетто на 52 порції (в г) Технологія приготування та оформлення блюд.Требованія до качествуСібас400 г27614352Сібас обробляв , відрізаємо голову і пластуем на філе, залишаючи обидва філе з хвостом. Окремо нарізаємо соломкою цукіні, спаржу, в'ялені помідори, маринуємо в оливковій олії, додаємо розмарин і вкладаємо в сібас, солимо, перчимо. Сібас загортаємо в пергамент, далі загортаємо у фольгу і запікаємо 15-20 хвилин при 180 градусах. В цей час готуємо соус: в сотейник наливаємо біле вино, випаровуємо 3-4 хвилини, знімаємо з плити і додаємо вершкове масло і шафран. Солимо, перчимо. Мідії обсмажуємо на оливковій олії, солимо, перчимо. На тарілку викладаємо сібас, поруч кладемо мідії і поливаємо соусом навколо, прикрашають розмарином. Подають до білого віну.Подают в цілому вигляді, з добре вичищеною черевною порожниною. Риба повинна зберегти свою форму. Поверхня повинна бути покрита рівною підсмаженою скоринкою від золотистої до світло-коричневого кольору. Консистенція - м'яка соковита; м'ясо легко відділяється виделкою, але не в'яле. Смак - без стороннього прівкуса.Цукіні50 г371924Спаржа свежая60 г392028Помідори вяление40 г402080Масло олівковое10 г10520Масло слівочное10 г10520Шафран0,03 г0.032Мясо мідій50452340Розмарін23231196Соль морская55260Віно белое50502600Перец чорний молотий44208Виход готової страви - 37519500
Примітка: За фізико-хімічними показниками блюдо відповідає «Кулінарна продукція, що реалізується населенню».
За мікробіологічними показниками відповідає вимогам СанПіН 2.3.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Качка фарширована
. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Ця техніко-технологічна карта поширюється на «Качка фарширована», вироблювану ТОВ ??laquo; ... лис ... і реалізовується у ресторані ТОВ ??laquo; ... лис ... .
. Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, мати супровідні документи, що підтверджують безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості). Качка ГОСТ Р 54376-2011, Маргарин столовий ГОСТ Р 52178-2003, Картопля ГОСТ Р 51808-2001, Яблука ГОСТ Р 54697-2011, Цукор ГОСТ Р 53396-2009, Масло вершкове ГОСТ Р 52969-2008.
. РЕЦЕПТУРА
Таблиця 7
Найменування сировини та продуктовРасход сировини і продуктів на 1 порцію, гБруттоНетто Качка 246159Маргарін столовий55картофель207155Яблокі 250175соль55 Маса фаршу - 150Масса смаженого вироби - 250Масло слівочное77Виход - 257
. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.
. КАЧКА ФАРШИРОВАНА
Оброблену тушку качки фарширують картоплею, і яблуками і смажать у духовці 45-60 хв. Для начинки підбирають бульби картоплі середнього розміру або обточують їх і злегка обсмажують; яблука очищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізають часточками і посипають цукром. При відпустці фаршировану птицю рубають на порції, укладають на блюдо разом з начинкою і поливають соком, що виділився при смаженні, і розтопленим вершковим маслом.
. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
Органолептичні показники якості:
Зовнішній вигляд: має рум'яну скориночку.
Колір філе світло- або темно-коричневий.
Консистенція - м'яка соковита. Шкі...
