, профілактичних заходів, які зобов'язані проводити юридичні особи або індивідуальні підприємці в процесі виготовлення та реалізації харчової продукції. [4, c 110]
. 1 Види контролю
вхідний контроль якості та безпеки надходить на підприємство громадського харчування сировини і харчових продуктів;
виробничий контроль технологічного процесу;
контроль якості готової продукції;
виробничий контроль на етапах транспортування, зберігання, реалізації харчових продуктів, продовольчої сировини і кулінарної продукції;
контроль за санітарно-технічний стан приміщень та обладнання;
виробничий контроль за виконання санітарно-протиепідемічних або профілактичних заходів.
. 2 Форми контролю
вхідний;
поточний;
позаплановий.
4.3 Методика відбору проб для дегустації
Відбір проб харчових продуктів на підприємствах громадського харчування проводиться відповідно до методичних рекомендацій Відбір проб харчових продуктів для лабораторних випробувань і досліджень (МосМР 2.3.2.006-03), затверджених наказом ЦГСЕН у м Москві 26.12.03 № 284, оновлені в листопаді 2007 року. Порядок відбору проб харчових продуктів при експертизі партії включає в себе виділення однорідної партії чи вихідного зразка, визначення числа відбору точкових проб, складання певної проби, формування у неї середньої проби. Середня проба направляється на лабораторне дослідження. Із середньої проби складається проба для дослідження, береться навішування. Відібрана проба поміщається суху чисту тару, з щільними кришками або гумовими кришками, або загортають у пергамент, целофан, полімерну плівку або упаковують в пластикові коробки. Проби, що вимагають особливої ??умови зберігання поміщають в сушку-холодильник або обкладають сухим льодом і перевозять в плині часу, зазначеного в Гості на даний вид продукції. На відібрані проби складається акт відбору проб, а також напрямок на дослідження. [7, c 96]
. 4 Проведення бракеражу
Бракераж - оцінка якості кулінарної продукції, хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, колір, смак, запах і консистенція) з отбраковкой неякісних страв і виробів. Бракеражу піддається кожна партія продукції. Партією вважають будь-яку кількість продукції одного найменування, однієї дати і зміни виробітку, виготовленої в однакових умовах на одному об'єкті.
4.5 Бракеражний журнал
Таблиця 4
Дата і час ізготовленіяНаіменованіе блюдаОценкаРазрешеніе до реалізацііОтветственнийФ.І.О. проверяющего11.03.2012 13: 00 Сирний суп 513: 05Заведующій проізводствомЛасая Надія Владіміровна11.03.2012 13: 40 Сирна запіканка 514: 00Заведующій проізводствомЛасая Надія Владіміровна11.03.2012 15: 30Салат Сирна гірка 516: 00Заведующій проізводствомЛасая Надія Володимирівна
. 6 Бракеражная комісія
Для проведення бракеражу в торговому об'єкті громадського харчування (далі - торговельний об'єкт) створюється бракераж комісія у складі не менше 3 осіб. У торговельних об'єктах з числом працюючих 1-2 людини проведення бракеражу продукції здійснюється виробником продукції.
До складу бракеражной комісії можуть входити керівник торговельного об'єкта, організації або його заступник, завідувач виробництвом або його заступник, інженер-технолог, працівник технологічної харчової лабораторії, кухар, медичний працівник. Зі складу членів комісії призначається голова комісії. Бракераж проводиться у присутності виготовлювача (кухаря, кондитера і т.д.) продукції до початку її реалізації, відпустки споживачеві. Якість страв, виробів, що наготовлюють за замовленням споживача, контролюється періодично протягом робочого дня.
Бракеражная комісія у своїй діяльності керується цією Інструкцією, технологічними документами, що встановлюють вимоги до якості продукції, технологічних процесів її виробництва. Органолептичні показники якості, яким повинна відповідати продукція, що випускається, встановлюються в технічних нормативних правових актах, технологічних документах на конкретні види продукції. [7, c 50]
Бракеражная комісія оцінює відповідність первинної обробки сировини з урахуванням його виду і фізичного стану вимогам технологічних документів (технологічних карт, збірників рецептур, технологічних інструкцій), правильність ведення технологічного процесу, перевіряє на роздачі умови зберігання страв та виробів, температуру їх подачі (відпуску), визн...
