ислий смак з'являється при сповільненому дозріванні і часто супроводжується недостатньо вираженим сирним смаком.
творожистого смак проявляється різко вираженим кислим смаком і крошливую. Сир за смаком і консистенції нагадує звичайний кислий сир. Несмачний сир не має яскраво вираженого смаку, що є результатом незначного утворення розчинних продуктів у процесі дозрівання сирного тіста, що створюють специфічний сирний смак. Відсутність смаку спостерігається у молодих сирів, повільно дозрівають, отриманих при сухій обробці.
Насильницьке присмак утворюється в процесі дозрівання сиру при розвитку в ньому маслянокислого бродіння. При великій виразності цього пороку сир стає неїстівним.
Аміачний запах сир набуває при утворенні великої кількості аміаку, що особливо часто спостерігається при поганій вентиляції підвалів. Цей запах виникає також у сирів, приготованих з молока з підвищеною кислотністю: на поверхні таких сирів з'являється слиз, розкладаються з виділенням аміаку. Високий температурний режим підвалів сприяє течією цієї реакції.
Затхлий запах і смак властиві сирам, ураженим різними пліснявими грибами. Цей порок з'являється внаслідок високої вологості підвалів і недбалого догляду за сирами. Обидві причини створюють умови для діяльності мікроорганізмів і, зокрема, для цвілевих грибів, від вигляду яких залежить колір запліснявілих місць.
Пороки посолки сиру. Посолка впливає на створення смаку сиру, а також визначає розвиток кірки, консистенції тіста, малюнка й аромату.
Пересіл надає сиру не тільки неприємний різкий солоний смак, але впливає на зміну інших властивостей сиру. Кірка у пересоленного сиру бліда, неподсихающая; колір тесту блідіше нормального; малюнок дрібний, великий тільки в центрі головки, де концентрація не досягнула межі, задерживающего газоутворення; набухаемость білків сиру при високому вмісті солі в сирній масі (вище 4-6%) незначна.
Недосол сприяє процесам бродіння в сирі і призводить до утворення губчастого малюнка. У період посолки з сиру витягується недостатньо сироватки, що викликає розвиток газоутворюючих форм і спучення сиру.
Дефекти малюнка. Під малюнком сирного тіста прийнято розуміти вид сиру на розрізі, який визначається розмірами, формою, числом і розташуванням вічок. Малюнок є характерним показником активності біохімічних процесів, що відбуваються при дозріванні сиру. За малюнком можна судити, наскільки правильно протікав процес дозрівання і в чому він відхилявся від норми.
Пустотний малюнок - це численні великі пустоти, які утворилися під час формувань остигнула сирної маси, в результаті чого сирні зерна не з'єдналися в щільну масу. Не є пороком у самопрессуется сирів і сирів, формованих наливом (Російський).
Рваний малюнок характеризується тісним розташуванням великих глибоких вічок різної форми з глянсовим відблиском. Іноді окремі оченята зливаються, утворюючи порожнини з рваними краями. Порок з'являється при бурхливому газоутворенні. Численні рвані порожнини надають сирної маси вид губкі.Неравномерний малюнок. Причина пороку - нерівномірність бродіння.
Сітчастий малюнок утворюється в сирах, вироблених з молока, зараженого газотвірними мікроорганізмами і характеризується великою кількістю дуже дрібних очок. Газоутворення протікає бурхливо, але незабаром згасає, позаяк при наростанні кислотності розвиток бактерій цієї групи припиняється.
Дефекти консистенції. Груба і тверда консистенція обумовлюється недостатнім вмістом в сирній масі води, пов'язаної з білками, і малої жирністю. Порок викликається також великий обсушкой зерна, високою температурою другий підігріву, пересолити і перебуванням сирів в сухих підвалах. У зазначених умовах тісто стає пружним, насилу розжовувати.
Свищи - це глибокі тріщини, що пронизують головку сиру іноді наскрізь. Свищі бувають відкриті та закриті. Головка сиру з таким недоліком при ударі видає глухий смак.
Дефекти кольору. Нормальний колір сирного тіста світло-жовтий (солом'яно-жовтий). Блідий колір тесту, обумовлений ненормальним фізичним станом, розглядається як порок. Бліда забарвлення сирів виходить від високої кислотності молока, уживаного у виробництві, або від надмірного пересолу сиру. Зазначені фактори викликають дегідратацію білкових речовин, їх пересушування, через що вони втрачають прозорість. Колір тіста повинен бути однаковою мірою інтенсивності у всіх частинах сиру. Нерівномірність у кольорі сирного тіста вважається пороком.
. Контроль якості
Контроль якості - комплекс заходів, спрямованих на перевірку дотримання на підприємстві громадського харчування санітарних правил...
