ачає фактична вага штучних
виробів, напівфабрикатів та окремих компонентів, вносить пропозиції про поліпшення смаку страв. Оцінка якості продукції здійснюється за п'ятибальною системою по кожному з показників - зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція. П'ять балів дається продукції, яка приготована в повній відповідності з рецептурою і технологією приготування і не має зауважень, відхилень за органолептичними показниками якості. Для оцінки продукції за органолептичними показниками в чотири бали допускаються незначні відхилення від встановлених вимог в залежності від виду продукції. Оцінка продукції в три бали вказує на окремі порушення технології приготування, але допускають її реалізацію. Продукція, виготовлена ??з грубими порушеннями технології приготування і не відповідає встановленим вимогам за органолептичними показниками якості, які не можуть бути усунені, реалізації не підлягає.
Результати бракеражу (органолептичної оцінки якості) продукції відображаються в бракеражному журналі, який ведеться за формою згідно з додатком, у торговельних об'єктах навчальних закладів - відповідно до санітарними правилами і нормами. У бракеражний журнал заноситься продукція, що має відхилення, зауваження за органолептичними показниками. Продукція, яка не має відхилень, зауважень, в бракеражному журналі не відбивається і в кінці дня (зміни) в журналі робиться запис: Решта партій продукції перевірені і відповідають вимогам технічних нормативних правових актів, технологічних документів. Raquo; .Запісі в бракеражному журналі завіряються підписами всіх членів бракеражной комісії.
. 7 Терміни зберігання
Розроблені страви підлягають реалізації відразу після виготовлення протягом 20-30 хвилин. [13]
. 8 Методика розрахунку техніко-технологічних карт
Харчову цінність визначають за вмістом білків, жирів і вуглеводів на 100 г продукції. Енергетичну цінність виробу (страви) А , ккал, визначають за формулою:
А=(Б + У) * 4 + Ж * 9 (1)
де: Б- білки в г на 100 г продукції;
У- вуглеводи в г на 100 г продукції;
Ж- жири в г на 100 г продукції;
- теплотворний коефіцієнт для білків і вуглеводів;
- теплотворний коефіцієнт для жирів.
Фізико-хімічні показники характеризують харчову цінність кулінарної продукції. Оцінка якості кулінарної продукції за фізико-хімічними показниками включає в себе визначення сухих речовині, масової частки жиру, цукру, кухонної солі, показників вкладення сировини, кислотності, лужності, свіжості.
У цій роботі необхідно розрахувати тільки масову частку жиру.
Максимальна кількість жиру Х max г, визначають за формулою:
Х max =? А (2)
де: А- сумарна кількість жиру в порції страви, розраховане за рецептурою і таблиць хімічного складу харчових продуктів, г.
Мінімальна кількість жиру Х min г, визначають за формулою:
Х min=Х max * П (3)
де: П - коефіцієнт, що враховує розкриваність жиру при лабораторному аналізі (екстракційно-ваговим методом) він становить 0,9.
Таблиця 5 Енергетична цінність страви Сирний суп .
ПродуктиБелкіЖіриУглеводиМбМн1.Варенная колбаса12,838,422,20,51,54,53002562.Плавленний сыр20,54123,02,22,552001703.Картофель2,02,740,40,54815,821,61371004.Морковь1,30,650,10,056,43,250405.Лук1,49,840,20,128,24,9236306.Соль________7.Пререц________
А=(Б + У) * 4 + Ж * 9=(83, 63 + 39,22) * 4 + 113,3 * 9=1511,1ккал
Х max=А=1511,1 г;
Х min=Х max * П=1511,1 * 0,9=1359,99г
Таблиця 6 енергійного цінність страви Сирна запіканка .
ПродуктыБелкиЖирыУглеводыМбМн1.Маргарин0,30,0982,024,61,00,330252.Соль______53.Молоко2,923,22,5204,838,48006504.Кукурузная мука10,320,64,99,860,01202001555.Сир твердий23,252,229,566,375002252006.Яйца12,725,411,5231,532001507.Перец ______ 5
А=(Б + У) * 4 + Ж * 9=(121,4 + 161,7) * 4 + 143,775 * 9=11485,575 ккал;
Х max=А=11485,575 г;
Х min=Х max * П=11485,575 * 0,9=10337,0175.
Таблиця 7 Енергетична цінність салату Сирна гірка .
ПродуктыбелкижирыуглеводыМбМн1.Картофель2,01,160,40,23215,89,16458402.Морковь1,30,3250,10,0256,41,625203.Сыр твердий23,246,429,559002001684.Яйца12,715,2411,513,80,70,84120955.Лук репчатий1,40,3780,20,0548,22...
