х речовин - 1,5-7; жирів - до 0,9; вуглеводів - до I; мінеральних речовин - до I; вітаміни А, групи В, С, D, PP. Гриби цінують за високий вміст екстрактивних і ароматичних речовин, які надають їм хороший смак і сприяють засвоєнню піщі.6Сир твердий сичужний (Російський) 7616-852329-360 Сири - висококалорійний білковий продукт, одержуваний згортанням молока з подальшою обробкою і дозріванням згустку. У порівнянні з іншими молочними продуктами вони володіють високою харчовою цінністю, оскільки містять повноцінні білки (близько 25%) і молочний жир (близько 30%), який майже повністю (на 96%) засвоюється організмом людини. У сирах містяться мінеральні речовини (солі кальцію, натрію та ін.), Вітаміни А, В, Е, В ,, В 2, PP. Завдяки хорошій засвоюваності сири рекомендується вживати як холодну закуску перед їжею і на десерт, при виготовленні I і II страв. Сири мають багату смакову гаму, особливі запах, консистенцію, що дозволяє кожному любителю підібрати собі сир за смаком. Калорійність сиру становить від 250 до 400 ккал на 100 г. Фізіологічна норма споживання сиру - 6,6 кг в год.7Молоко пастеризоване (3,5% жирності) 13277-792,793,54,6961 Молоко коров'яче натуральне є секретом молочної залози тваринного і являє собою однорідну рідину білого кольору з кремовим відтінком, з приємним специфічним солодкуватим смаком. Молоко є джерелом мінеральних речовин (в середньому 0,7%), особливо кальцію і фосфору. Молоко містить майже всі мікроелементи - кобальт, мідь, цинк, бром, йод, марганець, фтор, сірку і ін. Мінеральні речовини сприяють правильному обміну речовин, утворенню гормонів, вітамінів, ферментів. Вітамінів в молоці налічується близько 30: А, В ,, В 2, В 3, В 9, В | 2, С, D, Н, РР та ін. Води в молоці дуже багато, тому його калорійність невелика - 600-700 ккал на 1 л.
Таблиця 5 Характеристика допоміжного сировини
№Наіменованіе сирья№ ГОСТаХіміческій склад,% Енергетична цінність, кКалТовароведная характерістікаБелкіЖіриУглеводи1Мука пшеничне (вищий сорт) 26574-8510,31,168,9334 Пшеничне борошно. Пшеничне борошно хлібопекарську виробляють для роздрібної торгівлі, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Борошно вищого сорту виготовляють з м'яких склоподібних і полустекловідних пшениць. Борошно м'яка на дотик, колір білий або білий з кремовим відтінком; вихід борошна 10-15%; 40%; зольність - 0,55%; вміст сирої клейковини - 28%. Використовують для реалізації населенню, для виробництва хлібобулочних, кондитерських виробів і т. Д.2Яйца (курячі) 27583-8812,711,50,7157 Яйце складається з шкаралупи (12%), білка (56%) і жовтка (32%). Шкаралупа охороняє вміст яйця від зовнішніх впливів, випаровування вологи. Білок яйця складається із зовнішнього і внутрішнього рідкого та середнього щільного шару, а також градінок (найщільніша частина білка), завдяки яким жовток знаходиться в центрі яйця. Кількість щільного білка є показником свіжості яєць. При збиванні білок утворює густу пишну піну. Жовток укладений у желточную оболонку і розташований в центрі яйця. Він неоднорідний, складається з чергуються світлих і темних шарів. Хімічний склад яєць не постійний і залежить від виду птиці, віку, породи, умов утримання, часу знесення яєць, терміну та умов храненія.3Картофель28372-932,00,416,380 Картопля є найпоширенішою овочевою культурою , займаючи одне з перших місць у харчуванні. Його справедливо називають другим хлібом. Картопля містить (у%): води - 70-80; крохмалю - 14-25; азотистих речовин - 1,5-3; клітковини - 0,9-1,5; мінеральних речовин - 0,5-1,8; cахаров - 0,4-1,8; кислот - 0,2-0,3. У ньому є вітаміни (в мг%): С - 4-35; В, - 0,1; У 2 - 0,05; РР - 0,9. Позеленілий і пророслу картоплю містить отруйні глікозиди (соланін і чаконін). Більшість глікозидів знаходяться в шкірці картоплі. У складі азотистих речовин картоплі містяться прості білки - протеїни. Білки картоплі є повноцінними й по сполученню амінокислот прирівнюються до білків курячих яєць. У результаті ферментативного окислення амінокислоти тирозину очищену картоплю на повітрі темнеет.4Лук ріпчаста (цибульні овочі) 1723-861,4-9,141 Цибуля ріпчаста . У їжу використовують цибулину і зелене перо. Цибулина складається з донця, від якого вниз відходять корені, а вгору - м'ясисті луски. Верхні два-три луски при дозріванні цибулі підсихають, утворюючи «сорочку», яка оберігає м'ясисті луски від висихання та пошкодження мікроорганізмами. Верхню звужену частину цибулини називають шийкою. За формою цибулин цибуля може бути плоским, округлим, плоско; за кольором розрізняють білий, жовтий, фіолетовий; за смаком цибуля ділять на гострі, напівгострі і солодкі сорта.5Кулінарний жір28414-89-99,7-897 Кулінарні жири є безводної сумішшю різних тварин і рослинних жирів. В якості сировини для ...
