а інших речовин. [5]
Сушку чаю ведуть для припинення ферментативних процесів до вмісту в ньому вологи 3-5%. У процесі сушіння в чаї відбуваються подальші зміни - знижується кількість екстрактивних речовин, у тому числі ароматичних (до 80%), вітаміну С, кофеїну. Чай вважається висушеним, коли чаїнки не згинаються, а ламаються.
При сортуванні сухого чаю відокремлюють цілі листя від ламаних, ніжні чаїнки від більш грубих. Одночасно чай вивільняють від дрібниці - висівок і крихти.
Зелений байховий чай відрізняється від чорного тим, що при його виробництві чайний лист не проходить процесів завяливания і ферментації. Після збору чайний лист піддається операції пропарювання для припинення ферментативних процесів, після чого підсушується, скручується, сортується та сушиться остаточно. При виробництві зеленого чаю хімічний склад чайного листа змінюється незначно.
1.5 Вимоги до якості чаю
Оцінку якості байхового чаю проводять в сухому і завареному вигляді за органолептичними (смак, аромат, колір настою, колір розвареного листа, зовнішній вигляд, або прибирання чаю) і фізико-хімічними показниками (волога, кофеїн, танін, дрібниця, ферропримесей) [2].
Оцінку якості проводять чаю чорного байхового фасованого проводять за ГОСТ 1938-90 Чай чорний байховий фасований. Технічні умови raquo ;. Згідно з цим стандартом чай по органолептичних показниках повинен відповідати вимогам, представленим у таблиці 1.3 [13]
Таблиця 1.3
Характеристика вимог до чаю різних сортів за органолептичними показниками
Найменування показателяХарактерістіка чаю сортаlaquo;Букетraquo;высшегопервоговтороготретьегоАромат і вкусПолний букет, тонкий, ніжний аромат, приємний сильно терпкий вкусНежний аромат, приємний з терпкістю вкусДостаточно ніжний аромат, середньої терпкості смак. Недостатньо виражені аромат і терпкостьСлабий аромат, слабо-терпкий смак. НастойЯркій, прозорий, інтенсивний, вищесередньої Яскравий, прозорий, середній Недостатньо, прозорий, середній raquo ;. Прозорий, нижчого за середній Недостатньо прозорий слабкий Колір розвареного лістаОднородний, коричнево-краснийНедостаточно однороднийНеоднородний, темно-коричневий. Допускається зеленуватий відтінок. Зовнішній вигляд чаю (прибирання): ЛістовогоРовний, однорідний, добре скрученнийНедостаточно рівний, скрученнийНеровний, недостатньо скрученнийМелкогоРовний, однорідний, скрученнийНедостаточно рівний, скручений, з наявністю пластинчастого Нерівний, пластінчатийгранулірованного? Досить рівний, сферичної або довгастої форми
За фізико-хімічними показниками чай чорний байховий повинен відповідати нормам, зазначеним у таблиці 1.4 [13]
Таблиця 1.4
Характеристика вимог до чаю різних сортів за фізико-хімічними показниками
Найменування показателяНорма для чаю сортаlaquo;Букетraquo;высшегопервоговтороготретьегоМассовая частка вологи,%, не более8,0Массовая частка водорозчинних екстрактивних речовин,%, не менее35 35 32 30 28Массовая частка металомагнітних домішок,%, не більше: У великому і мелком0,0005 У гранулірованном0,0007
До фізико-хімічними показниками якості чаю відносяться: масова частка вологи, масова частка водорозчинних екстрактивних речовин, масова частка металомагнітних домішок, масова частка загальної золи, масова частка водорозчинній золи, масова частка сирої клітковини, масова частка сухих речовин і масова частка дріб'язку.
З мікробіологічних показників для чаю встановлений показник наявність, а вірніше відсутність цвілі. Крім того, в чаї неприпустимі затхлість, кислувато, а також жовта чайний пил, сторонні запах і присмаки.
З показників безпеки в чаї нормується вміст токсичних елементів (свинцю, миш'яку, міді), афлотоксину У 1, радіонуклеїдів (цезію - 137 і стронцію - 90).
Глава 2. Експериментальна частина
2.1 Об'єкти і методи дослідження
Для виконання досліджень з супермаркету Cash amp; Carry Абсолют р Новосибірська були відібрані зразки чорного байхового чаю компанії Орімі-Трейд наступних торгових марок:
Об'єкт №1 - чорний байховий цейлонський чай Принцеса Канді raquo ;, виробник ТОВ ??laquo; Орімі-Трейд raquo ;;
Об'єкт №2 - чорний байховий індійський чай Принцеса Гіта raquo ;, гранульований-СТС;
Об'єкт №3 - чорний байховий невеликий цейлонський чай Принцеса Нурі Високогірний .
Відібрані зразки були досліджені на відповідність їх вимогам стандартів щодо м...
