порошується вода обігрівається приміщення, забезпечується доступ кисню. Ферментація скорочує вміст дубильних речовин, активізує кофеїн в чаї і створює умови для активізації та утворення нових ефірних масел, що впливають на аромат чаю. Нормальний перебіг ферментації майстер дізнається по запаху. Отже, аромат зеленого листя має велике значення і впливає на якість готового чаю. Переферментірованний чай втрачає хороший смак і прозорість настою. Зниження якості чаю відбувається зазвичай під час тривалого процесу ферментації (окислення), який не повинен перевищувати чотирьох годин.
Сушка. Основна мета цієї операції довести вологість чаю до нормальної. Міжнародним стандартом вологості вважається 2-5 відсотків. Від вологості залежить такий показник, як тривалість зберігання готового чаю. Сушка проводиться подачею гарячого повітря в спеціальних чаєсушильних машинах при температурі 92-95оС. при чому температура самого чаю-напівфабрикату досягає 70 - 75оС, процес сушіння продовжується 20-22 хвилини. При цьому з листя виводиться вода і лист досягає 3 -х відсоткової вологості. Поле сушки чай має чорний колір. Окислений і сконцентрований кахетін як би обволікає, покриває тонкою плівкою всі чаїнки. Під час заварювання чаю під впливом гарячої кип'яченої води відбувається повторне виділення соків і таким чином ми отримуємо освіжаючий напій бурштинового кольору.
Чайне сировину сортується за ступенем роздроблення листя. Чай класифікується відповідно до району обробітку але й залежно від розмірів листя але і їх порядкового номера на гілці чайної рослини. Сортування проводиться за допомогою різних номерів сит. Відсортований таким чином чай напівфабрикат відправляють на чаєрозважувальна підприємства, де готують торгові сорти чаю шляхом складання сумішей різних марок напівфабрикату. Просіювання, різання (дроблення) і сортування чаю зазвичай проводять дуже швидко і обережно у зв'язку з тим, що чай дуже гігроскопічний і може вбирати до 13 відсотків вологи. Отже, чай швидко пліснявіє і задихається, а повторне досушування погіршує його якість, крім того, чай вбирає всі запахи і втрачає при цьому свій специфічний аромат, за який його і цінують. Готовий чай тут же пакується у фірмові коробки, з зовні оббиті оцинкованою бляхою. Усередині для збереження аромату чаю ящики викладені алюмінієвою фольгою і папером. Такі ящики (коробки) пакуються в додаткові ящики з листяних порід дерев. І так, на якість (сорт) чаю впливає величезне число чинників:
умова зростання чайної рослини;
умова збору чайного листа;
час збору чайного листа;
характер обробки чайного сировини;
характер додаткової обробки.
Кожен з цих чинників містить у свою чергу цілий комплекс різних умов впливають на якість чаю.
Торгівельні сорти чаю одержують шляхом змішування і комбінування (купажування) різних примушує?? енних його сортів. На створення торгового сорти використовується зазвичай від 10 до 25 сортів промислового чаю з різних частин світу. Це дуже тонка робота, мета купажування - скласти з різних сортів найбільш вишукане поєднання. Наприклад, один сорт має сильний аромат, але слабкий настій, якщо його змішати з сортом має слабкий аромат але сильний настій, вийде чай настоістий і ароматний. При купажуванні враховуються всі нюанси і створюється найкращий вид, аромат і настій чаю.
Сучасні чаепроізводітелі використовують штучні аромати. Поряд з доданням чаю нових ароматів чаепроізводітелі використовують спосіб фіксації вже наявного аромату за допомогою розпилення в сухому чаї пектинів, смол властивих самому чаю. В останні роки в Європі, Росії збільшився попит і споживання пакетованих чаїв. Вони вперше з'явилися в Лондоні в 1830 році. Як правило, найбільші західні фірми використовують для виготовлення пакетованого чаю низькоякісне привізна сировину при цьому вони, однак, пропонують на ринок пакетований чай красиво і яскраво упакованим. Цей чай має масу переваг і дуже зручний у вживанні. Весті з тим він розрахований на неспроможних людей, так як якість пакетованого чаю низьке, незважаючи на репутацію виробляють його фірм, на смак і аромат такого чаю негативно впливає папір і клейовий склад, за допомогою яких він пакетується. Для того щоб компенсувати втрату аромату і смаку, в чаї як правило додаються ароматизатори. Ще в стародавньому Китаї Х століття володіли технологією приготування швидкорозчинного чаю. Сучасний швидкорозчинний чай являє собою сухий або рідкий екстракт, який отримують або з чайного листа, або з чайного настою. Однак будучи дешевим економічним і зручним, він тим не менш втрачає найбільш ніжні і тонкі частини аромату. Сучасні швидкорозчинні чаї несмачні й мало нагадують справжній чай. У наші дні швидкорозчинний чай випускають в багатьох країнах світу з різноманітно...
