Із зменшеності біологічних запасів риби и подалі зменшеності квот на ее вілов.
2. Хімічний склад та харчова Цінність живої товарної риби
Хімічний склад м яса риби, что візначає ее харчову Цінність, харчові и смакові Властивості, характерізується Перш за все вмістом білків, жірів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних Речовини и води, а такоже наявністю необхідніх для людини амінокіслот и їх кількістю. У м ясі риби знаходяться продукти обміну органічніх Речовини, а такоже з єднання, супутні жирам, и Речовини, Які службовців регуляторами жіттєвіх процесів.
Хімічний склад м яса риби істотно поклади НЕ лишь от ее вигляд и фізіологічного стану, но и от віку, статі, місця вирощування, годині вілову, різновідності корму у водойміщі и других умів довкілля. Вміст основних Речовини в м ясі риби может коліватіся в Наступний межах: води - від 46 (Вугор) до 92% (зубатка синя), жиру - від 0,1 (тріска) до 54% ??(Вугор), азотистих Речовини - від 5, 4 (палтус чорний) до 27% (тунець Смугастий), мінеральних Речовини - від 0,1 (зубатка Смугаста) до 3,0% (сайка). Відносно Постійний и високий вміст в рібі азотистих Речовини, Які в основному представлені білкамі, дозволяє розглядаті рибу в Першу Черга як білковій продукт харчування.
Азотісті Речовини в м ясі риби представлені білкамі и небілковімі азотистих Речовини. Співвідношення їх у різніх риб неоднакове. Так, у костистих риб (Коропових, окуневих, оселедцевіх) азотісті Речовини примерно на 85% складаються з білків и на 15% - з небілковіх Речовини, что відносяться до різніх груп органічніх Сполука; у хрящовий риб (акул и скатів) Кількість небілковіх азотистих Речовини, як правило, значний более (до 35-45%, а Інколи до 50% Спільного азоту) [2].
Від вмісту и кількісного співвідношення білковіх и небілковіх азотистих Речовини в м ясі риби много в чому залежався ее смак, запах, Консистенція, Схильність Дії мікроорганізмів и швідкості псування при зберіганні, а такоже технологічні Властивості.
Білки, что входять до складу м яса риби, по цінності НЕ поступаються білкам м яса теплокровних тварин. Амінокислоти в білках м яса знаходяться в оптимальних для харчування людини співвідношеннях. Серед них є всі незамінні амінокислоти, у тому чіслі особливо необхідні для організму людини лізин, метіонін, триптофан, так званні незамінні, від наявності якіх поклади засвоєння всех білків.
Вміст ОКРЕМЕ амінокіслот в білках м яса риби НЕ всегда буває постійнім и міняється НЕ лишь от увазі риби, но и от годині вілову, міграції, нересту и других причин. Так, в период нересту вміст Деяк незамінніх амінокіслот зменшується, что виробляти до зниженя харчової цінності м яса риби [1].
До складу м яса риби входять Головним чином Прості повноцінні Білки типом глобулінів. Оскількі білковій склад м яса візначається Головним чином складом білків м Язов волокна, то їх Прийнято діліті на Білки міофібрил, саркоплазму, клітинного ядра и сарколеми. До міофібрілярніх відносяться солерозчінні Білки типу глобулінів - міозін, актин (Г и Ф), актоміозін и тропоміозін, Які складають более половини всех білків м язів риби. До білків саркоплазму відносяться водорозчінні Білки типом альбуміну - міоген, глобулін X, міоальбумін, на частку якіх доводитися около 25% всех білковіх Речовини.
Окрім Вказаною простих білків, в м язовій тканіні риби містяться розчінні в Слабко Розчин лугів и кислот складні Білки: нуклеопротеїді и фосфопротеїді, что є найважлівішімі білкамі ядер м Язов кліток, ліпопротеїди, а такоже глюкопротеїді (муцин и мукоїді), Які при гідролізі відщеплюють глюкозу.
Білки сарколеми м Язов волокон и сполучної тканини представлені в основному прості, стійкімі до розчінніків неповноціннімі білкамі, в основному колагену, и у вельми незначній кількості еластину.
Небілкові азотісті Речовини накопічуються в м ясі риби в процессе пріжіттєвого білкового обміну, а такоже в процессе посмертно автолітічніх змін. Смороду легко розчіняються у воде и того часто назіваються азотистих екстрактнімі Речовини. У свіжому м ясі більшості промислових риб, за вінятком акул и скатів, Кількість азотистих екстрактніх Речовини невелика (у% масі м яса): у стерляді - 1,69; У осетрових - 3,05; у судака - 3,28; у Коропових - 3,92; у трісці - 3,46; у акулі и скатах - 7,38-8,63; у других рібах - 1,63-3,06 [2].
При зберіганні риби Кількість екстрактніх Речовини растет, что спріяє прискореного ее бактеріального псування; частина з ціх Речовини розпадається з утвореннями небажаним продуктов, а це виробляти до зниженя якості и псування риби.
До азотистих екстрактніх Речовини відносять следующие групи з єднань: Леткі основи; тріметіламмоніє...
